Équipements utilisés dans la cuisine: capital et opérationnel
Équipement utilisé en cuisine:
Celles-ci sont également appelées gros équipements ou équipements fixes et comprennent les fours, les cuisinières à gaz et les grils. Cet équipement est généralement réparé et inventorié. L'inventaire est une procédure suivie pour vérifier la présence physique de l'équipement. Les dépenses en capital se déprécieraient avec le temps et incluraient donc des articles coûteux à l'achat.
Les inventaires peuvent être effectués tous les trimestres ou tous les ans en fonction de la politique de l’hôtel. Lors de la budgétisation annuelle, le chef, en collaboration avec le responsable F & B, prépare un budget pour les dépenses d'équipement, qui est ensuite modéré par des comptes et présenté à l'autorité d'approbation par l'intermédiaire du directeur général.
Ces budgets sont généralement présentés lors des réunions d'examen financier et, une fois approuvés, le service des achats utilise la même méthode au meilleur prix possible.
Equipement opérationnel:
Ceux-ci sont utilisés directement pour les travaux de base en cuisine et tous les ustensiles, moules, couteaux, etc. sont classés dans cette rubrique. Ces équipements sont également inventoriés pour garder un contrôle et jetés quand ils deviennent dangereux à utiliser. Un budget annuel est établi pour l'équipement opérationnel en fonction de ceux à éliminer et de ceux achetés à la place.
Matériel couramment utilisé et ses procédures d'exploitation:
Tout le matériel utilisé dans la cuisine est soumis à certaines procédures d’exploitation et de nettoyage. Le matériel est très coûteux et sa défaillance due à une mauvaise manipulation peut entraîner des pertes énormes pour l'entreprise. Il est donc très important que les chefs s’assurent que les procédures d’exploitation des équipements sont respectées.
Lorsque les étudiants partent en formation industrielle ou en stage, ils doivent toujours se rappeler de demander s’ils ne savent pas comment faire fonctionner un équipement. Le tableau 4.2 présente certains des équipements courants utilisés dans les cuisines modernes et inclut des instructions pour les utiliser.
1. Trancheur à gravité et hachoir à buffle :
La trancheuse et le hachoir à buffle sont les plus dangereux de tous les équipements de cuisine et doivent toujours être manipulés avec un soin extrême.
1. Assurez-vous que la machine est débranchée avant de commencer votre configuration.
2. Utilisez la machine conformément aux spécifications.
3. Mettez la machine hors tension et débranchez-la lorsqu'elle n'est pas utilisée.
4. Évitez les matériaux durs qui pourraient endommager la lame.
5. Affûtez régulièrement la lame.
6. Nettoyez la machine correctement après chaque utilisation.
2. Robot culinaire et robot coupé :
1. Vérifiez si toutes les pièces du processeur sont en place.
2. Insérez les articles à traiter et fermez le couvercle.
3. N'utilisez jamais de robot culinaire avec le couvercle ouvert.
4. Ne surchargez pas et assurez-vous que la lame est bien installée.
5. Lavez et rincez, désinfectez toutes les pièces et réassemblez lorsque vous avez terminé.
6. Ne pas envoyer à la laveuse de pot.
3. Scie circulaire / scie à os :
Seul le boucher ou le chef désigné doit utiliser la scie à banc.
1. Assurez-vous que toutes les zones sont dégagées avant utilisation.
2. Assurez-vous que la scie et la courroie sont bien en place avant utilisation.
3. Concentrez-vous lorsque vous travaillez sur la scie.
4. Après utilisation, débranchez la scie et séparez toutes les pièces.
5. Lavez toutes les pièces dans de l'eau savonneuse avec un désinfectant. Rincez toutes les pièces et désinfectez toutes les zones.
6. Assurez-vous que la scie est propre et nette en tout temps.
7. Assurez-vous que la protection est toujours sécurisée.
4. Friteuse:
1. Faites frire tous les aliments surgelés congelés (ne les laissez pas décongeler).
2. Ne pas ressaisir les articles frits froids.
3. Secouez légèrement tout excès d'huile des aliments frits avant de les déposer.
4. Ne mélangez pas la graisse ancienne et la graisse neuve.
5. Ne permettez jamais à la graisse de fumer.
6. Il devrait être lavé tous les jours.
7. Ne saupoudrez pas de sel sur la graisse.
8. Arrêtez la friteuse avant de drainer la graisse.
9. Faites attention aux graisses chaudes lors de la vidange.
10. La graisse est utilisée à la bonne température (en général 350 ° F-375 ° F).
11. Assurez-vous que la graisse est propre, sans débris.
12. Assurez-vous que la graisse est filtrée après chaque poste.
13. Éliminer la graisse correctement.
5. dessus plat (grill):
1. Avant d'utiliser le dessus plat, assurez-vous que la surface est propre et que la température est correcte.
2. Enlevez tout excès de graisse et de graisse.
3. Essuyez, nettoyez et grattez après chaque utilisation pour éviter les accumulations.
4. Utilisez un produit chimique pour éliminer tous les sédiments après chaque période de repas.
5. Graissez le toit plat après le nettoyage.
6. Éteignez si non utilisé.
7. Utilisez des outils appropriés (pas de plastique).
6. Four:
1. Vérifiez l'intérieur du four avant de l'allumer / l'éteindre.
2. Préchauffez le four à la température appropriée.
3. Assurez-vous d’ouvrir et de fermer les portes par les poignées et non en leur donnant des coups de pied.
4. Utilisez la minuterie pour la cuisson.
5. Arrêtez quand vous ne l'utilisez pas.
6. Vérifiez la veilleuse et recherchez les fuites de gaz.
7. Utilisez la tablette appropriée dans le four.
8. Ne vaporisez pas d'eau dans le four.
7. Salamandre:
1. Ne laissez pas de nourriture sans surveillance dans la salamandre.
2. Éteignez-le s'il n'est pas utilisé.
3. Utilisez un torchon pour ramasser les plats de la salamandre.
4. Préchauffez la salamandre.
5. Il n'est pas toujours nécessaire que tous les éléments chauffants soient complètement allumés.
8. pétrin universel:
1. Isolez l'alimentation lorsque vous ne l'utilisez pas et pendant le nettoyage.
2. Nettoyez uniquement avec un chiffon humide. Évitez les excès d'eau lors du nettoyage.
3. Ne surchargez pas la machine (capacité 1 kg).
4. Ne changez pas de vitesse rapidement.
5. Utilisez les accessoires appropriés avec soin:
• fouet pour la crème, les œufs
• batteur pour beurre mou, oeufs, sucre de farine
• crochet à pâte pour pâte seulement
9. Laminoir à pâte:
1. Isolez l'alimentation électrique lorsqu'elle n'est pas utilisée ou nettoyée.
2. Assurez-vous que toutes les pièces sont correctement connectées avant d'utiliser la machine.
3. Assurez-vous que l'un d'entre eux est informé avant d'utiliser la machine.
4. Ne pas utiliser les mains ou les ustensiles lorsque la machine est en marche.
5. Déconnectez complètement la machine avant le nettoyage.
6. Assurez-vous que les tapis sont mis au rebut quotidiennement pour éviter la formation de particules étrangères.
7. Nettoyez la machine avec un chiffon humide. Évitez les excès d'eau.
10. Fours à micro-ondes:
1. Isolez l'alimentation électrique lorsque vous ne l'utilisez pas ou que vous la nettoyez.
2. Assurez-vous que l'alimentation est correctement connectée.
3. N'appuyez sur aucun bouton de la machine en cours d'utilisation.
4. Déconnectez complètement la machine avant le nettoyage.
5. Nettoyer avec un chiffon humide. Évitez les excès d'eau.
6. Utilisez uniquement des ustensiles adaptés aux micro-ondes. Ne pas utiliser de métal.
11. Chaudière à pâtes:
1. Isolez l'alimentation en gaz / électricité lorsque vous ne l'utilisez pas.
Assurez-vous que l'équipement est pleinement opérationnel avant de l'utiliser et que le réseau est placé à la base de la bouilloire et correctement installé.
3. Faites attention aux vapeurs excessives lors de l'utilisation.
4. Ne modifiez aucune des conduites de gaz ou des vannes.
5. Ne pas utiliser les mains dans la machine en cours de fonctionnement.
6. Assurez-vous que les ustensiles appropriés sont utilisés à tout moment.
7. Une fois les produits alimentaires retirés, assurez-vous que la grille est correctement stockée dans la position attribuée correcte.
8. Lors du nettoyage de la machine, utilisez de l'eau savonneuse chaude sur la partie interne et un chiffon humide sur la partie externe.
12. bouilloires :
1. Isolez l'alimentation en vapeur lorsqu'elle n'est pas utilisée.
2. Assurez-vous que les machines sont pleinement opérationnelles avant utilisation et que la grille est placée à la base de la bouilloire et correctement installée.
3. Faites attention aux vapeurs excessives lors de l'utilisation.
4. Ne modifiez aucune des conduites de gaz ou des vannes.
5. Ne pas utiliser les mains dans la machine en cours de fonctionnement.
6. Assurez-vous que les ustensiles appropriés sont utilisés à tout moment.
7. Une fois les produits alimentaires retirés, assurez-vous que la grille est correctement stockée dans la position attribuée correcte.
8. Lors du nettoyage de la machine, utilisez de l'eau chaude savonneuse sur l'intérieur et un chiffon humide sur l'extérieur.
13. Bac à morse inclinable :
1. Isolez l'alimentation électrique lorsqu'elle n'est pas utilisée ou nettoyée.
2. Utilisez toujours les ustensiles appropriés lors de l'utilisation.
3. Assurez-vous que la casserole est à la bonne température avant de l'utiliser. Température préréglée.
4. N'utilisez pas vos doigts / mains en contact direct avec la casserole lorsque vous êtes opérationnel.
5. Déconnectez complètement la machine avant le nettoyage.
6. Utilisez de l'eau savonneuse chaude pour laver la casserole interne et un chiffon humide pour nettoyer l'extérieur.
14. Machine à emballer sous vide:
1. Isolez l'alimentation lorsqu'elle n'est pas utilisée.
2. Lors de la mise en marche de la machine, assurez-vous que la pression correcte est réglée avant utilisation.
3. Lorsque vous aspirez des produits alimentaires, assurez-vous que les sachets ne sont pas trop remplis.
4. Utilisez uniquement les emballages en plastique attribués dans la machine.
5. Lors du nettoyage de la machine, assurez-vous qu'elle est éteinte sur la prise murale. Utilisez uniquement un chiffon humide pour nettoyer.
6. Utilisez uniquement un chiffon humide et humide pour nettoyer la machine. N'utilisez pas d'eau.
Ce sont les équipements les plus basiques utilisés dans toutes les cuisines et, mis à part ceux-ci, avec la modernisation et la modification des habitudes alimentaires, de nouvelles machines sont utilisées dans les cuisines professionnelles. Les réfrigérateurs et les congélateurs de plain-pied sont de grandes pièces dans lesquelles on peut facilement se promener.
Les refroidisseurs rapides sont utilisés dans la restauration en vol et la restauration en établissement, où la nourriture doit être rapidement refroidie et emballée pour une utilisation ultérieure. Les stations de cuisson en direct ont à nouveau donné naissance à des concepts de cuisine élaborés de manière artistique et attrayants pour les yeux.
Une sensibilisation accrue à la santé a donné naissance à des cuiseurs à vapeur sophistiqués qui préservent la nutrition et utilisent un minimum d'huile pour préparer les plats.
