Sauce: Signification, utilisations et agents épaississants

Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La signification de la sauce 2. Les composants d’une sauce 3. Les utilisations 4. Les agents épaississants.

Signification de sauce:

La sauce est essentiellement un composant humide ou liquide, qui est servi avec le plat pour ajouter des saveurs contrastées et complémentaires. En plus d'ajouter de l'humidité au plat, il ajoute également à la texture d'un plat particulier et améliore le goût. Les sauces ajoutent également un intérêt visuel à l'ensemble du plat.

Certaines sauces ont été si communément utilisées avec un plat particulier qu'il est maintenant devenu de tradition de servir cette viande ou ce légume avec cette sauce particulière. Le rôti de porc servi avec une compote de pommes et une dinde rôtie accompagnée d'une sauce à la canneberge sont quelques-uns des exemples classiques de tels plats.

Une sauce doit être servie avec tous les types d'aliments, qu'ils soient salés, sucrés, chauds ou froids. Des desserts très sucrés, tels que la meringue, sont servis avec une salsa de fruits tropicaux épais pour atténuer la douceur de la meringue. Si nous regardons autour de nous, nous trouverons de nombreux exemples de ce type dans notre propre cuisine. Un plat sans sauce semblerait être un produit non fini.

Même des collations, telles que des samosas et des dim sum, sont servies avec les sauces respectives pour compléter l'expérience. Les sauces sont utilisées à des fins diverses; Cependant, une sauce ne doit jamais changer la saveur principale de la nourriture, mais plutôt compléter l'ensemble du plat pour créer une apparence raffinée.

Dans cet article, nous aborderons les différentes sauces classiques, les sauces exclusives ainsi que certaines des sauces contemporaines utilisées dans la cuisine moderne. La prise de conscience des styles alimentaires sains a réformé la manière dont les sauces sont préparées et servies.

Composants d'une sauce:

Divers composants (voir le tableau 10.1) forment une sauce, tels que des liquides, des agents d'assaisonnement, des agents épaississants et des agents aromatisants.

Utilisations de la sauce:

Les sauces sont utilisées à diverses fins.

Laissez-nous discuter de chacun séparément:

1. Saveur:

Les sauces ajoutent de la saveur au plat et parfois, des liquides dans lesquels des aliments sont cuits, transformés et servis comme sauces d'accompagnement, ou parfois des sauces aromatisées contrastantes sont servies pour donner le caractère du plat. Un succulent poulet bien rôti est servi avec sa propre sauce au rôti, mais un canard est servi de façon classique avec une sauce à l'orange.

La tarte aux pommes est servie avec une sauce à la vanille, tandis que le pudding aux prunes traditionnel préparé à Noël est servi avec une sauce à l'eau de vie chaude. Le jugement de servir un plat particulier avec une sauce particulière est généralement vieux, éprouvé, testé et perfectionné avec des combinaisons transmises de générations en générations. Celles-ci sont appelées combinaisons classiques.

Les chefs modernes opposent leurs saveurs à des ingrédients totalement différents. L’incorporation de baies de fruits, etc., fait désormais partie intégrante de la cuisine gastronomique et il ne serait pas rare de voir de nombreux plats accompagnés de sauces à base de fruits contrastées. Le restaurant italien Travertino de l'Oberoi, à New Delhi, sert des cailles rôties aux raisins californiens et du thon rose poêlé aux cerises griottines fraîches.

2. humidité:

La raison la plus importante de servir une sauce est de donner de l'humidité à la nourriture. Un ragoût de viande est un repas en soi et contient de la viande, de l'amidon tel que des pommes de terre, etc. dans une sauce à base du même liquide que celui dans lequel il a été cuit. Par conséquent, il peut être mangé tel quel ou avec un pain; mais un gigot d'agneau rôti ne peut pas être mangé seul car il serait sec et nécessitera certainement une sauce d'accompagnement pour l'accompagner.

En Inde, les gens mangent normalement des rotis et du riz avec des jus de viande et des caris. Ce sont également des exemples de sauces.

3. Appel visuel:

Les sauces sont également utilisées pour conférer une couleur contrastante à une assiette, de sorte que l'apparence générale du plat soit améliorée et que cela ressemble à une œuvre d'art. Des précautions doivent être prises lors de l'utilisation des sauces pour offrir des couleurs contrastantes. Le caractère du produit alimentaire principal ne doit pas être compromis en raison des couleurs contrastées que le chef veut donner à son plat.

4. texture:

C'est l'une des raisons les plus importantes pour lesquelles une sauce est servie avec un plat. Les sauces ajoutent de la texture à la nourriture et améliorent l'expérience globale. Traditionnellement, on ajoute à la texture croustillante du doigt de poisson une sauce crémeuse au tartare. Même un kebab indien juteux et bien cuit est servi avec une pâte lisse à la menthe et à la coriandre, pour offrir un contraste de texture. Des crevettes pochées croquantes servies avec une sauce cocktail depuis des temps immémoriaux ont donné naissance à une entrée classique appelée "cocktail aux crevettes".

5. Facteur nutritionnel:

Le besoin même de fournir les sauces en premier lieu consistait à utiliser le liquide lessivé au cours de la cuisson. Pendant que vous rôtissez du poulet dodu, le jus naturel merveilleux du poulet sort de la chair et est recueilli dans la rôtissoire. Ces jus contiennent toutes les saveurs et la nutrition que le poulet a à offrir. Si ce n’est pas servi avec le plat, les bienfaits du plat seront perdus.

Les jus sont recueillis dans la casserole et une nouvelle addition de bouillon de poulet réduit crée une sauce appelée jus roti ou sauce au rôti. Cela est vrai pour toutes les viandes rôties. Certains des ragoûts sont préparés dans les sauces et les plats sont servis entiers.

Agents épaississants utilisés dans les sauces:

Avant de parler de la préparation de différentes sauces, il est important de comprendre les différents agents épaississants utilisés.

1. Roux:

La farine de blé raffinée cuite avec la même quantité de beurre clarifié est appelée roux. Ce mot vient probablement du mot français rouge qui signifie rouge. La couleur du roux dépend du degré de cuisson et l'utilisation de chaque roux est également définie.

Roux Blanc:

Il dégage un arôme de pain cuit au four et est utilisé pour la préparation de la sauce blanche et l’épaississement des soupes à la crème.

Roux blond:

Il dégage la saveur des noix grillées et est utilisé pour la préparation de velouté. Il peut également être utilisé dans certains veloutés.

Brown Roux:

Il émet un arôme profondément grillé et est utilisé pour préparer des sauces brunes. Plus le roux est foncé, plus la saveur est forte. Il est utilisé pour les viandes rouges telles que le bœuf et l'agneau. Les roux blanc et blond ont le même pouvoir épaississant. Environ 500 g de roux épaissiraient 4 litres de liquide et le roux brun ne s'épaissirait que de 2 litres; parce que la surcuisson affaiblit le pouvoir épaississant de la farine.

Roux peut être fabriqué en vrac et peut être stocké dans un endroit frais pendant une longue période.

2. lisier:

Un mélange de fécule de maïs, de farine de pomme de terre ou de racine de flèche, et d’eau est appelé bouillie. Il est principalement utilisé dans les sauces chinoises et asiatiques et est ajouté pour donner un éclat à la sauce. Il faut faire attention en ajoutant la suspension au liquide chaud car elle s'épaissit instantanément lorsqu'elle est ajoutée au liquide en ébullition.

Une cuillère à soupe de fécule de maïs épaissir 1 tasse de liquide. En cas de racine de marne et de fécule de pomme de terre, seulement 1/2 c. par tasse de liquide serait nécessaire car ils sont plus forts que la fécule de maïs.

3. Beurre Manié:

Des quantités égales de beurre et de farine sont malaxées pour former une pâte à ajouter aux liquides en ébullition pour les épaissir. Le beurre n'étant pas un produit cuit, nous devons nous assurer que le liquide bout pendant un temps considérable pour éliminer la saveur crue de la farine.

4. Liaison:

Habituellement, une partie du jaune d'œuf et trois parties de la crème sont mélangées et utilisées pour épaissir les sauces. Le but de la liaison n'est pas seulement d'épaissir mais aussi d'enrichir les sauces. Il faut être très prudent lors de l'ajout de la liaison, car elle doit être ajoutée dans un liquide chaud, mais jamais bouillie à nouveau, car l'œuf caillera.

5. le sang:

Il est rarement utilisé de nos jours pour des raisons de santé; mais le sang était un agent épaississant très commun utilisé dans les temps anciens. Les plats qui utilisent du sang comme agents épaississants sont appelés «jongleurs», par exemple, les jongleurs.

6. beurre:

Le beurre est également utilisé dans de nombreuses sauces pour donner de l'épaisseur à la sauce. Le beurre froid fouetté donne une brillance et une épaisseur. Ceci est également connu comme «montage de sauce» ou monter au beurre en français.