Transformation de divers produits alimentaires
Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur le traitement de divers produits alimentaires: - 1. Traitement de produits périssables 2. Traitement de riz 3. Blé 4. Pain 5. Produits non végétariens 6. Fruits et légumes.
Traitement des produits périssables:
Cela a été commun à l'échelle familiale. Les haricots, la courge amère (karela), les piments chili, les tranches de mangue (crues), le poisson Jhinga sont déshydratés et conservés. Chutney et Murabba étaient également communs.
Déshydratation des Légumes:
Le pois est un exemple qui est déshydraté à l'échelle commerciale pour être fourni à l'armée et au public. Cela empêchera leur vente de détresse.
Mise en conserve de fruits et légumes:
Murabbas (conservateurs), Achaars (cornichons), Sharbat (sirop) sont utilisés depuis des temps immémoriaux. La conservation des fruits et légumes par les techniques modernes est d'origine récente en Inde. Des articles tels que confitures, gelées, marmelades, courges, ketchup, fruits et légumes en conserve sont devenus connus en Inde après la Première Guerre mondiale, lorsqu'ils ont été importés librement à grande échelle.
La première fois, cela a été fait à Quetta et à Lyallpur par ICAR. Plus tard, cela a commencé dans des villes métropolitaines comme Delhi, Mumbai, Kolkata où la matière première était disponible.
La Commission tarifaire a formulé certaines recommandations:
a) Nécessité d'un programme coordonné d'horticulture et de transformation des fruits et légumes.
b) Contacts directs entre les producteurs de fruits et légumes et les transformateurs.
c) Facilités de recherche visant à mettre au point de nouvelles techniques et à normaliser les recettes et les méthodes de fabrication des produits à base de fruits et légumes et de leur utilisation, ainsi que la formation des techniciens en fruits.
d) Développement des industries connexes telles que la fabrication de conteneurs et de couvercles (fermetures), d'essences et de produits chimiques ainsi que d'équipements et de machines utilisés par l'industrie de la transformation des fruits et légumes.
e) Mécanisation de l'industrie.
f) Octroi de subventions et d'incitations telles que la suppression des ristournes de droits sur les plaques en fer blanc, le sucre, le fret ferroviaire aux transformateurs pour encourager l'exportation, et
(g) Programmes de marketing pour vulgariser les produits.
Le tableau suivant donne une idée des progrès réalisés par l’industrie de transformation en Inde:
La production a été multipliée par cinq entre 1952 et 1970. Toutefois, 85% de la production provient de grandes unités de fabrication d’une capacité annuelle de 250 tonnes et plus.
La mangue est transformée en très grande quantité, suivie d’ananas, d’orange, de citron et de citron vert, de pomme, de aonla et de goyave. En légume; pois, tomates et pommes de terre (en conserve), Les autres fruits exportés sous forme transformée sont les suivants: abricot, bel, pêche, plombier, fraise, doigt de dame, brinjal, chou, carotte, chou-fleur, vert moutarde, parwal, kundru, karela, karela, épinard, tinda, navets, piments et gingembre.
L'industrie souffre de contraintes liées aux conteneurs. Les récipients utilisés sont en verre, en étain, en plastique. Les autres contraintes sont le sucre, les matières premières. L'Indian Standard Institution (ISI) a formulé une spécification pour la classification de nombreux fruits et légumes.
Certains ont leur propre classification et normalisation, mais cela devrait être obligatoire selon les spécifications ISI. Des activités de recherche et de développement devraient être menées pour que la consommation de produits transformés soit protégée des points de vue hygiénique et sanitaire.
Produits transformés d'origine animale:
Les produits de viande transformés sont les suivants: porc, jambon, bacon et saucisses. D'autres promesses sont les poulets de chair et les oiseaux abattus. Les principaux produits disponibles sous forme transformée sont les cuisses de grenouilles (congelées ou en conserve), la viande de tortue (congelée), les crevettes (réfrigérées, congelées, en poudre ou en conserve), les homards (frais réfrigérés ou congelés), le poisson (salé humide, séché)., fumé et en conserve). Ceux-ci sont en grande partie exportés.
Traitement du riz:
Le processeur Les facteurs dont dépend le comportement du riz pendant la mouture sont:
1. Taille et forme du grain;
2. les conditions dans lesquelles il a été cultivé;
3. le degré de maturité;
4. La quantité d'exposition au soleil.
Procédure de fraisage normale:
a) Nettoyage et décorticage:
Le riz décortiqué est appelé riz brun;
(b) Effarouchement:
Fait pour éliminer les germes et la couche externe de son;
c) polissage:
La machine à polir est connue sous le nom de «brosse» pour éliminer le son restant et nous obtenons le riz poli.
Traitement à la maison du riz:
C'est fait avec du mortier et un pilon. La teneur en vitamines de ce riz est supérieure à celle du riz poli, car une plus grande proportion de couches de carpe à épingles, de testa, d'alurine et de sa teneur en vitamines sont conservées.
Fraisage à grande échelle:
La première condition est que la teneur en humidité du paddy ne dépasse pas 15%. Le criblage est fait pour enlever les grosses particules, la paille et les ficelles. Le deuxième criblage dans lequel il y a de petites perforations enlève la poussière et le sable. Le paddy est ensuite passé dans un canal où la quantité d’air emporte les grains morts, les impuretés légères et enfin le séparateur magnétique élimine les autres particules.
Le décortiqueur est utilisé pour retirer la coque du riz clarifié. Pour nettoyer davantage la coque et le riz brisé est passé sur une série de tamis et de soufflantes pour séparer le riz décortiqué. Les couvertures de rupture sont utilisées pour éliminer les couches restantes de péricarpe, testa, alurine. Pour obtenir un riz blanc très fin, le riz est passé dans une nouvelle série de polisseuses.
Par ébullition:
Le paddy est traité avec de l'eau chaude avant la mouture connue sous le nom de «Par ébullition». Ce processus améliore la valeur nutritionnelle en faisant migrer la vitamine B de la partie externe du grain dans l’endosperme.
Le riz moulu après ébullition contient une teneur en vitamine B de 0, 15 à 0, 20 mg pour 100 grammes.
Étape de la transformation du riz bouilli:
a) Tremper pendant 1 à 3 jours à une température de 140 à 180 ° F.
(b) Chauffage et séchage traités à la vapeur à 15 livres. pression pendant 10-20 minutes puis étendre au soleil pour sécher.
Il est ensuite broyé. Le riz blanchi est enrichi artificiellement.
Traitement du blé:
La composition du blé varie en fonction de la variété des semences, de la nature du sol et du climat. Pendant le stockage, l'humidité est réduite à 13% par séchage en laissant une température de 50 ° C ou 122 ° F et n'a pas besoin d'être prolongée.
Fraisage:
Le nettoyage préliminaire est terminé et sa teneur en humidité est ajustée à un niveau optimal, la séparation de l'enveloppe est effectuée et la couche externe du grain de la farine.
(i) Nettoyage et conditionnement ou revenu:
(a) Le séparateur de gravats est utilisé pour libérer les grains de la contamination grossière en les faisant passer à travers différents tamis. La poussière est évacuée. De nouveau, il est passé à travers un séparateur pour éliminer complètement les impuretés.
(b) Le séparateur à disques sert à retenir le blé et à laisser passer les autres grains.
(c) Le séparateur magnétique nettoie les impuretés métalliques.
(d) Souffle d'eau: le blé est transporté dans l'eau et séparé de la terre. Le blé prend la quantité d'eau souhaitée pour le conditionnement.
(e) Conditionnement - le blé après lavage et sifflement est passé dans un conditionneur. La température est ajustée et fournit une quantité d'air contrôlée. Le blé est conditionné en le maintenant à une température comprise entre 20 et 25 ° C pendant 45 heures à une teneur en humidité de 15, 5%.
Plus la température pour conditionner le temps requis est réduite, c'est-à-dire qu'à 50 ° C, le temps est réduit à 24 heures. Le conditionnement a pour but d'accélérer le transfert d'humidité dans les grains.
ii) Séparateur de farine:
Le but est d’obtenir une proportion maximale de farine de blé et de la produire avec une spécification de qualité très précise. La qualité est obtenue par une séparation nette des différentes parties de la structure du grain.
La farine est conçue pour être composée presque exclusivement d'endosperme, sans aucun mélange de structure aleurone, de grain ou d'enveloppe externe. La séparation est obtenue en passant le grain à travers une série de rouleaux et de tamis.
a) Rouleau de frein:
Le grain passe à travers des rouleaux horizontaux (rouleaux de frein). Le grain provenant du rouleau est transféré d'un simple passage (il s'agit d'une machine à tamiser).
(b) Rouleau de réduction:
Une série de rouleaux de freins et de tamis convertit finalement le grain en semoline, constituée de petits granules constitués en grande partie d'endospermes; l'enveloppe externe aura été déplacée et recueillie comme son. La semoline est séparée en un plan spécial en trois grades: fin, moyen et grossier.
La deuxième partie de l'opération de broyage s'appelle le système de réduction progressive. Ici les rouleaux sont lisses. Les granules de semoline sont broyés en farine. Le taux d'extraction est le pourcentage du poids initial de blé entrant dans le broyeur qui est récupéré sous forme de farine (farine complète).
La valeur de chaque blé varie selon:
i) variété de blé ou un mélange de variété.
ii) Les conditions météorologiques pendant la saison de croissance et la nature du sol.
(iii) Les conditions précises du fraisage.
Cuisson du pain:
Trois principes technologiques sous-tendent la cuisson du pain:
a) réduction de l'amidon:
Le processus de fermentation réduit l’amidon à l’aide de la levure en C 2 H 5 OH et CO 2, donnant à la pâte une structure légèrement poreuse.
(b) étirement mécanique:
La fine structure soyeuse de la protéine de farine survient lorsque la protéine est affaiblie par la chaleur du four pendant la cuisson du pain. Il est en partie obtenu par le développement de bulles de CO2, en partie par un mélange mécanique.
c) aromatisant:
Pendant la fermentation, l'alcool et de nombreux autres produits lui donnent goût.
Étapes pour la cuisson du pain:
a) Mélange de pâte:
Dites quand 560 livres de farine est mélangé avec 4 livres. de graisse, 10 lb de sel, et 135 litres d'eau et 5-6 livres. levure de boulangerie pressée à une température de 24 ° C (78 ° F).
Les effets du mélange avec de l'eau sont:
(i) Les enzymes de la farine convertissent l'amidon en maltose;
(ii) Les lames de mélanges étirent la fibre de gluten.
b) Fermentation en vrac:
La température à 24 ° C contrôle l’évaporation et permet une fermentation de 2 à 2 heures et demie. La pâte monte au sommet du bol. Il est coupé au couteau, réactivé mécaniquement pendant cinq minutes, puis mis à fermenter pendant une heure et demie.
c) Division et moulage:
La pâte après 4 heures période est mis à travers un diviseur en 2 livres. chaque pièces. Ces pièces sont roulées mécaniquement en boules par une machine appelée mouleuse et gravées dans une série de poches en toile se déplaçant lentement dans un département à température contrôlée appelé «premier prouveur» qui récupère pendant dix minutes la fibre de gluten.
(d) prouver:
Les morceaux de pâte détendus sont déposés hors de la poche de toile dans la seconde machine de moulage qui, à son tour, laisse tomber les morceaux de pâte encore en forme de saucisses en train de fermenter dans des moules à pâtisserie individuels. Ceux-ci voyagent lentement à travers un autre «prouveur» pendant 40 à 50 minutes, où la température est maintenue entre 35 et 38 ° C (95 à 100 ° F).
e) cuisson au four:
Si toutes les étapes manquées ont été normalement accomplies, les boîtes en conserve peuvent être transférées directement dans le four. Les pains sont exposés à une atmosphère d'injecteurs à vapeur de 250 à 60 ° C (480 ° F à 500 ° F) pendant une période de 40 à 50 minutes.
Les données ci-dessus indiquent clairement les économies d’échelle réalisées dans la transformation du blé. Le rendement net est plus élevé lors du traitement à grande échelle. Le coût fixe par quintal est élevé dans les grandes usines, faible dans les petites, mais le coût variable par quintal est faible dans les grandes et plus élevé dans les petites.
Nous voyons actuellement la vente de farines de blé sous différentes marques dans des sacs de cinq ou dix kilos. Cela ajoute des avantages à la femme de maison pour qu'elle soit prête à cuisiner de la farine de blé.
Transformation de produits non végétariens:
A. Transformation de la viande:
Le transformateur de viande devrait connaître la structure et la composition de la viande de différents animaux. Différents types de bactéries et de micro-organismes peuvent infecter la viande. Les conditions appropriées de transport et de stockage sont des facteurs qui affectent la qualité. Une connaissance des principes des différents types de processus technologiques est nécessaire. En outre, c'est l'effet de la croissance de l'animal qui affecte le caractère de sa viande.
Effet de la croissance des animaux sur la qualité de la viande:
a) Taux de croissance des animaux:
Au début de la période, la viande, la tête, la peau et le jarret, mais à mesure que l'animal grandit, son corps s'allonge et s'épaissit et la proportion de tête, de peau et de jarret diminue. Il y a deux vagues de croissance: la première commence par la tête et recule. La seconde commence aux pieds, à la queue et les deux se rejoignent finalement au lion, où la viande est considérée comme étant la plus précieuse.
Le pourcentage de carcasses augmente avec l'âge de l'animal, par exemple chez les jeunes agneaux sur 100 lb de poids d'animal, le pourcentage de carcasse 33, la viande comestible 31%, 2% de graisse et 17% d'os. Mais chez les animaux adultes, 67% de viande, 62% de viande comestible, 4% d'os et 30% de graisse. Ainsi, la composition et la qualité de la viande sont contrôlées par l'alimentation.
(b) graisse:
La qualité de la viande dépend dans une large mesure de la proportion de graisse qu’elle contient. La graisse sous la peau est appréciée car elle empêche la viande de sécher pendant son stockage et son refroidissement. La graisse a tendance à faire défaut vers le bout du membre et les producteurs préfèrent donc les animaux à pattes courtes.
(c) Couleur:
La couleur de la viande permet de juger de la qualité de la viande. Les pigments tirés de l'herbe deviennent de la graisse, mais lorsque l'animal est sous-nourri, la graisse est retirée et le pigment reste tellement que la graisse a l'air sombre. Outre la couleur de la graisse, les muscles indiquent également la qualité de la viande. Étant donné que la taille de la fibre musculaire augmente avec l'âge, la viande des animaux plus âgés a tendance à être plus grossière et plus ferme que celle des jeunes animaux.
Abattage et qualité de la viande:
Il est lié au pourcentage d'acide lactique. Sans la quantité appropriée d'acide lactique, la viande est collante et molle et est susceptible d'être infectée pendant le stockage. Les tissus musculaires contiennent dans la vie 1% de substance analogue à l'amidon, le glycogène, qui sert de fluide à l'activité musculaire et qui s'épuise à la suite d'efforts physiques.
Lorsque l'animal est tué, le glycogène est converti en acide lactique et le lait devient légèrement acide, ce qui agit comme agent de conservation de la viande si l'animal doit faire un effort supplémentaire, ce qui nuit gravement au maintien de la qualité de la viande.
Le pH de la viande au repos et à l’activité est le suivant:
Ainsi, l'animal doit être mis à mort lorsqu'il contient une concentration maximale de glycogène pour une qualité de conservation satisfaisante.
Infection bactérienne et qualité de la viande:
La viande est un aliment humide et est donc susceptible d’être infectée par des bactéries et des moisissures. Le degré d'infection doit être réduit au minimum en garantissant des conditions de transport et de stockage propres, de même que l'abattoir doit être maintenu propre. Il a été démontré que la durée de conservation du boeuf réfrigéré est inversement proportionnelle au logarithme du nombre de bactéries par unité de surface.
Il a également été constaté que plus la température de la salle de forage ou de la chambre froide était proche de la température du sol du lieu d'origine de la viande, plus le nombre d'organismes contaminés susceptibles de se développer sur la viande sera grand. Il s'ensuit que la viande de bœuf réfrigérée des tropiques a généralement une durée de conservation plus longue que celle du bœuf réfrigéré de climat plus tempéré.
Infection par un organisme pathogène:
Bien que l'infection soit due à un transport, à un stockage et à une manipulation insalubres, car elle introduit des ternissures et des effets préservant la qualité, mais le danger de manger un animal malade est primordial, comme en témoigne l'époque BIBLICAL. Il est dans l’intérêt des consommateurs de viande que les technologues des produits alimentaires fassent de leur mieux pour détecter et éviter les problèmes au moyen d’un système approprié d’inspection vétérinaire. Les maladies courantes sont: la tuberculose bovine, le charbon, la trichinose, (le plus dangereux), le ténia.
Contamination bactérienne et stockage:
Il affecte à la fois la surface et la structure de la viande, (/) souillure osseuse - causée par la croissance interne de bactéries pénétrant dans l'intestin de l'animal et pénétrant dans le couteau infecté, (ii) contamination de surface - infectant la surface de la viande stockée provenant de le sol est frais et sa température est proche de celle d'un entrepôt frigorifique. L'humidité favorise également la protection des bactéries et des moisissures à la surface.
Stockage et transport de viande sous réfrigération:
La réfrigération vise à arrêter le processus susceptible de provoquer une détérioration et une dégradation. Ce sont des modifications enzymatiques qui facilitent la série complexe de réactions qui maintiennent la vie, mais après que l'animal est mis à mort et entreposé au froid, ces processus sont ralentis: le fractionnement des graisses produit la rancidité. L'uridétine produit un goût de blanchiment et de sueur, la protéolyse provoque un ramollissement de la protéine rendant la viande tendre et ce sont des effets souhaitables. La suspension de la viande est conçue pour permettre aux enzymes protéolytiques de fonctionner.
L'augmentation du micro-organisme provoque un amincissement, une odeur désagréable et une croissance de moisissure due à la prolifération du micro-organisme. Celles-ci sont vérifiées par congélation.
Le rétrécissement et l'évaporation entraînent le rétrécissement de la viande, mais si elle est maintenue humide, elle favorise la croissance des micro-organismes. Il convient donc de la vérifier en la plaçant au réfrigérateur, à l'abri du froid.
1. Viande réfrigérée:
La viande congelée n’a pas la même consistance ni le même goût que la viande fraîche. La viande de bœuf maintenue à -1, 4 ° C peut être maintenue en bon état suffisamment longtemps.
Les conditions pour conserver la viande dans de bonnes conditions sont les suivantes:
(i) préparé dans des conditions d'hygiène,
(ii) Doit être suspendu et non piqué.
(iii) Une température de -1, 4 ° C soit maintenue.
(iv) La durée de stockage peut être prolongée de 30 à 50 jours si un niveau de 10 à 12% de gaz CO 2 est maintenu dans l'atmosphère du stockage frigorifique.
2. Viande Congelée:
Entre -3 et -4 ° C, 25% de l'eau est gelée, ce qui perturbe la structure normale des muscles et donne de la fermeté. Cependant, pour une conservation plus longue, la viande doit être conservée à une température inférieure à -10 ° C, ce qui met fin complètement à la croissance microbiologique et ralentit considérablement l’action enzymatique.
3. Viande attendrissante:
Les enzymes protéolytiques rendent les muscles des fibres tendres. La viande est attendrie artificiellement en la plongeant dans une enzyme pendant une minute, puis la place immédiatement au congélateur pour vérifier et contrôler l'action de l'enzyme.
Les enzymes suivantes sont dérivées des sources en face d’eux:
Traitement de la viande:
Principes généraux. Il existe différents types de produits à base de viande transformés tels que des sauces, du jambon, du salami, de la tarte, etc. Divers équipements et ingrédients sont utilisés dans leurs préparations.
1. Il faut éviter les infections bactériennes contre les intoxications alimentaires.
2. Maintien de l'hygiène et prévention des infections dans la fabrication des produits à base de viande en:
(i) Maintenir dans des conditions hygiéniques le lieu de travail et les équipements.
(ii) éviter l'infection par les travailleurs.
(iii) Destruction de bactéries nocives.
B. Traitement du poisson:
Les poissons proviennent des ressources en eaux marines et intérieures. La propriété la plus importante des poissons est qu’ils sont périssables.
Le poisson se gâte plus vite que la viande pour deux raisons principales:
(a) Ils luttent avant de mourir pour que l'acide lactique s'épuise.
(b) Ils contiennent 0, 2% à 2% de composés azotés, oxyde triméthélique. Après la mort du poisson, des bactéries décomposent la substance en composés triméthéliques et autres. Le trimytheline donne l'odeur caractéristique du mauvais poisson.
Préserver la qualité du poisson:
Ceci est fait par:
1. Manipulation extrêmement hygiénique du poisson.
2. Congélation immédiate au moins inférieure à - 10 ° C en l'espace de deux heures.
3. «Glaçage» - prévoir une pellicule de glace sur le poisson pour éviter le dessèchement.
4. Conservation du poisson congelé en dessous de 16 ° C. Si la température de stockage est de -30 ° C, le poisson peut être conservé au-delà de quatre mois.
Coupe de poisson:
1. Fumer:
Les étapes du fumage du poisson sont les suivantes:
1. Le poisson est fendu et éviscéré puis immergé dans un composé de saumure contenant une solution saline saturée à 70-80%. Cela réduit la teneur en eau du poisson et provoque également la coagulation de la couche superficielle de protéines. La saumure est ensuite autorisé à s'écouler.
2. Après le traitement à la saumure, le poisson est suspendu dans un séchoir et exposé à la fumée du bois en combustion.
Les effets de la fumée sont:
(a) Le goudron et le phénol de la fumée produisent une couleur souhaitable.
(b) Le phénol et les acides volatils donnent du goût et de la couleur.
(c) Le formaldéhyde et le phénol convertissent la couche superficielle coagulée en pellicule résineuse lisse ayant un effet conservateur.
Lorsque la température de fumée de 25 à 32 ° C est utilisée, il y a une perte d'humidité d'environ 15 à 20% si le poisson fortement fumé requiert une température de 100 à 120 ° C. Un achat de poisson frais et hygiénique est indispensable.
2. salage:
Le salage réduit la teneur en humidité et est en fait partiellement séché. Le salage décourage la croissance de micro-organismes arrêtant la pourriture du poisson.
Transformation de fruits et légumes:
L'Inde est le deuxième producteur mondial de fruits, après le Brésil. Des fruits comme la mangue, la banane, les agrumes, la goyave et la papaye sont cultivés dans tout le pays et d'autres dans certaines poches. Apple est confiné aux zones tempérées et, dans une certaine mesure, aux zones subtropicales. L'ananas est confiné aux régions à fortes précipitations.
Les fruits ont un caractère saisonnier, sauf la banane qui est disponible toute l'année. La disponibilité de fruits par habitant est le résultat de leur nature périssable, mais la technologie fait son apparition pour prendre soin de sa disponibilité naturelle sous forme de stockage à froid et sous forme transformée. On estime qu'il y a une perte de 20% après la récolte.
La superficie cultivée en fruits est de 32, 05 hectares avec une production totale de 329, 55 tonnes et une productivité de 10, 28 tonnes par hectare.
Dans le cadre de la politique de libéralisation et de mondialisation, les produits horticoles en général et les cultures fruitières en particulier ont pris de l'importance et leur potentiel consiste à gagner des devises en exportant les produits sur les marchés internationaux où la demande est en augmentation.
La réalisation de ces objectifs passe par le renforcement de l’enseignement horticole à tous les niveaux, formel et non formel, par la création d’universités horticoles, à savoir l’Université d’horticulture et de foresterie YS Parmar de l’Himachal Pradesh. Créer des postes élevés dans le gouvernement.
En examinant le potentiel de productivité des fruits et légumes des cultures horticoles, il ne faut pas oublier les fleurs, une formation intensive doit être dispensée à la conservation de ces produits et à la préparation du pays à l'exportation, par le biais d'une éducation formelle et non formelle.
Dans le cas de cultures légumières pour obtenir le rendement souhaité, il est possible d’obtenir des variétés résistantes aux variétés d’installations d’irrigation appropriées. Le traitement et l'exportation sont les domaines clés. Il existe une forte demande de légumes déshydratés et congelés dans d'autres pays.
Étant donné que les fruits et les légumes sont extrêmement périssables, la production, si elle est augmentée et non transformée, n'aura aucun sens pour les agriculteurs car les prix risquent de chuter pour ne pas être rentables pour les agriculteurs, ce qui les inciterait à augmenter leurs taux de production.
Pendant la période de pointe où la plupart des fruits et légumes sont abondamment disponibles au milieu de la saison, la transformation de ces denrées périssables sera fructueuse. La détérioration des fruits et des légumes est causée par des modifications biochimiques (enzymatiques) et / ou par l’activité de bactéries, de levures et de moisissures. L'activité microbienne doit être contrôlée ou détruite afin de préserver les fruits.
Les principes de conservation sont les suivants:
1. Mise en conserve:
Processus consistant à sceller hermétiquement les produits alimentaires dans des récipients tels que des canettes, des bouteilles et à les traiter à la chaleur jusqu'à la destruction des microorganismes pathogènes. La mise en conserve vise à contrôler les processus naturels, à protéger le produit contre la détérioration microbienne et à améliorer les qualités sensorielles telles que l'apparence, la texture, la saveur et le goût.
2. Séchage et déshydratation:
Les fruits et les légumes contiennent de 5 à 95% d’eau (humidité). Ainsi, afin de les conserver plus longtemps, ce niveau d’eau doit être abaissé. Ceci est accompli en les séchant sous les rayons du soleil ou en les exposant à de l'air chauffé dans des conditions contrôlées de circulation d'air, de température et d'humidité relative.
3. Utilisation de conservateurs:
«Les conservateurs sont des agents chimiques qui retardent, entravent ou masquent les modifications indésirables des aliments.» Ils se distinguent:
(a) Agents de conservation naturels (sucre, sel, acide acétique, etc.).
b) Agents de conservation chimiques (dioxyde de soufre, acide benzoïque).
La façon dont les conservateurs agissent:
a) sucre:
Une concentration de 70% ou plus de contrôle de la détérioration: confiture, gelées, marmaledes, sirops, etc.
b) sel commun:
15-20% de conserves à savoir. cornichons.
c) Dioxyde de soufre:
Sous forme de métabisulfite de potassium. La concentration varie de 350 à 2000 ppm (mg / kg). Le métabisulfite de potassium produit du dioxyde de soufre et préserve les jus de fruits, la pulpe, les boissons et les concentrés.
d) Acide benzoïque:
Il est ajouté sous forme de benzoate de sodium qui est converti en acide benzoïque. La concentration est comprise entre 0, 06 et 0, 10%. L'acide benzoïque préserve les jus de fruits, les pulpes, les courges, le ketchup à la tomate, la sauce et les cornichons.
4. fermentation:
Il s'agit de la décomposition des glucides par des micro-organismes ou des enzymes et contribue au développement des arômes et des caractéristiques physiques souhaités. Le résultat de la décomposition est la production d'acide lactique et d'alcool, auxquels s'ajoute du sel ordinaire, du sucre, de l'acide ajouté ou un stockage à basse température.
5. Rayonnement ionisant:
Si le produit alimentaire est soumis au rayonnement, aux rayons gamma, les micro-organismes sont détruits sans augmenter la température de manière appréciable. Ceci est appelé «stérilisation à froid».
