Transformation du cacao

Après avoir lu cet article, vous en apprendrez davantage sur le traitement du cacao.

Le cacao est une boisson cultivée sous les tropiques et le centre principal de sa production sont le Brésil, le Nigeria, le Ghana, la Côte d'Ivoire, l'Équateur et l'Inde. En Inde, il est produit dans les États du Kerala, du Tamil Nadu et du Karnataka. Il est également cultivé au Népal. Le cacaoyer produit des fruits deux fois par an et en a plusieurs variétés. Les fruits sont de couleur verte et jaunissent à maturité et sont récoltés.

La gousse contient 30 à 50 haricots. Les fèves sont d'abord fermentées puis séchées. Lorsque les fèves sont pressées, elles donnent une masse de liqueur qui est transformée en gâteaux qui sont pulvérisés pour obtenir du cacao en poudre. La poudre et le beurre sont utilisés dans l'industrie de la confiserie, pharmaceutique et cosmétique. Il est utilisé dans la production de chocolat, la boisson au chocolat, les produits à base de lait malté et les glaces comme aliment instantané.

En Inde, la transformation du cacao est délimitée en deux étapes:

1. primaire:

Qui comprend de:

a) fermentation,

b) Séchage.

En fermentation, le plus grand soin est pris, car une erreur ne peut être corrigée à un stade ultérieur. Pour un changement chimique approprié, une bonne maturité du fruit est nécessaire. La température pendant la fermentation est maintenue stable à 50 ° C. De petites quantités de gousses de 5 à 10 kg sont fermentées dans des paniers mais de plus grandes quantités, de 40 à 100 kg, sont préparées dans des boîtes en bois perforées au fond.

Après la fermentation, 58% d'humidité devraient être ramenés à 6-7% pour le stockage. Le séchage au soleil est le meilleur. En cas de séchage artificiel, il doit être étalé sur une période de 48 à 72 heures à une température de 60 à 70 ° C.

2. Traitement final:

Un contrôle de laboratoire efficace doit être assuré à tous les stades du traitement. Avant de nettoyer et de faire rôtir les haricots, ils devraient être soumis à des tests de laboratoire et se poursuivre pendant toutes les étapes de la production.

Il existe deux types de techniques pour le traitement final:

a) méthode d'expulsion,

(b) Méthode de torréfaction ou système de presse.

Après le nettoyage des haricots, il est mis dans le broyeur. Le beurre est évanoui. L'enveloppe contenant les résidus est soumise à une extraction au solvant. Le beurre résiduel est extrait des gâteaux dégraissés et le résidu constitue un bon aliment pour le bétail.

Le système de presse:

C'est la méthode moderne. Les fèves de cacao fermentées sont testées pour leur teneur en humidité et leur classification des couleurs est effectuée. Les matériaux externes sont nettoyés. Les fèves passent au torréfacteur et la teneur en humidité est réduite, l’acidité est réduite et la couleur s’approfondit.

Les coquilles sont retirées en passant à travers les décortiqueuses et les plumes sont séparées. Dans ce processus, 20% du poids des haricots sont perdus. Il est passé à travers un broyeur à disques pour le broyage. Une substance appelée liqueur ou pâte ou masse contenant 55% de matière grasse en sort. La liqueur de cacao est ensuite passée dans un tunnel de refroidissement et se solidifie en blocs de liqueur ou en liqueur kibbed.

Ces processus constituent la première étape de la conversion des haricots en divers produits. Une fois que les fèves sont nourries, avec des techniques modernes bien intégrées, la liqueur de cacao est emballée et prête à être distribuée. Des tests de laboratoire pour la qualité et la propreté sont effectués.

Dans la deuxième étape, la liqueur de cacao est pressée pour en extraire le beurre de cacao. La désodorisation consiste à éliminer les acides gras en faisant passer de la vapeur bouillonnante dans la piscine de beurre stagnante pendant plusieurs heures ou en utilisant le système de Parkinson dans lequel le beurre passe dans l’échangeur thermique pendant une très courte période, ce qui permet d’économiser beaucoup d’énergie.

Le beurre est ensuite refroidi et éliminé sous forme de liquide ou de brame. Un autre produit obtenu est le tourteau de cacao lors du pressage de la liqueur. Ensuite, le boîtier est pulvérisé, passé à travers le batteur et le broyeur. Pour éliminer l'acidité et approfondir la couleur, il est traité avec des substances alcalines. Cela augmente également la solubilité de la poudre.

Aspects économiques de la transformation du cacao:

Les principaux consommateurs de cacao sont les pays tels que les États-Unis, l'Allemagne de l'Ouest, la France, le Royaume-Uni et le Japon, ainsi que la consommation intérieure du pays de fabrication. La viabilité économique du projet dépendra dans une très large mesure du rapport des prix entre le gâteau aux haricots et au beurre, etc. Les gains tirés de la filière cacao sont à la fois monétaires et non monétaires.

Il existe une valeur ajoutée et un gain net à différents stades de son traitement. Comme la demande provient principalement des pays développés, elle constitue une très importante source de devises. Il existe un lien indéniable entre la production et l’emploi et il existe une substituabilité entre le capital et l’intensité du travail dans cette industrie.

Il y a des problèmes attaqués avec cette industrie:

1. Il y a eu une concentration à grande échelle de la fabrication de produits finis dans les pays consommateurs. Cela crée des problèmes pour les fournisseurs de haricots et de produits intermédiaires qui mettent en place des installations de traitement.

2. Dépendance des entreprises multinationales par les entreprises de transformation des pays producteurs de haricots pour les compétences techniques et le fonctionnement de l’usine.

3. Les fluctuations généralisées des prix du cacao créent un goulot d'étranglement dans le fonctionnement de l'industrie de transformation nationale lorsque le rapport prix-fécule évolue de manière défavorable.

4. Les exigences technologiques et les économies d'échelle ne sont favorables qu'aux grandes unités, ce qui signifie que les pays producteurs ne disposent pas de ressources suffisantes.

5. Les droits de douane, les subventions et les autres obstacles non tarifaires sont un obstacle majeur au développement des usines de transformation dans les pays producteurs de haricots.

6. Il y a eu une évolution des substituts du cacao.