Aération Physique Aux Produits De Pâtisserie: 9 Techniques

Cet article met en lumière les neuf techniques les plus utilisées pour l’aération physique des produits de pâtisserie. Les techniques sont les suivantes: 1. Tamisage 2. Crémage 3. Battage à sec 4. Ponçage 5. Repliement 6. Cuisson à l'aveugle 7. Épinglage ou roulage 8. Tuyauterie 9. Glaçage.

Technique n ° 1. Tamisage:

Le tamisage est associé aux farines. La farine est placée dans le tamis à tambour et secouée de manière à ce que la farine se sépare des petites mailles. Ceci est fait pour incorporer de l'air dans la farine et également pour se débarrasser de toutes les impuretés physiques présentes. Le tamisage permet également de mélanger certains ingrédients sous forme de poudre. Par exemple, mélanger des agents levants avec de la farine ou tamiser de la poudre de cacao et de la farine pour une éponge au chocolat.

Technique # 2. Crémant:

La crémage est une méthode consistant à mélanger des aliments riches en matières grasses pour incorporer de l'air et alléger le mélange. Le mélange peut être mécanique ou manuel. Il existe trois accessoires pour les pétrins: le fouet à ballon, la palette plate et le crochet pétrisseur. Le crémage se fait toujours à l'aide d'une pagaie plate.

La crémage consiste à battre le beurre et le sucre pour incorporer de l'air et le rendre léger et moelleux. Le type de sucre utilisé dépendra de l'utilisation du produit final. Pour faire de la crème au beurre qui sera éventuellement utilisée pour glacer des gâteaux, on utilisera du sucre glace et le glaçage utilisé pour l’éponge aura du sucre castor.

Certains facteurs qui doivent être pris en compte lors du crémage sont les suivants:

je. Des précautions doivent être prises lors du choix de l'équipement pour le crémage. Il faut toujours utiliser de l'acier inoxydable, car l'utilisation de l'aluminium altère la couleur du beurre et du sucre en le rendant gris.

ii. Veillez à ne pas trop écrémer car le produit final pourrait ne pas être capable de contenir le volume, ce qui provoquerait un effondrement du gâteau.

iii. Les graisses utilisées doivent être molles et non grasses.

iv. Utilisez un bol assez grand pour permettre un mouvement rapide de la palette, car le crémage est toujours fait à grande vitesse.

Technique n ° 3. Fouetter:

Le whisking est une méthode qui ressemble beaucoup au crémage. Il utilise un mouvement rapide pour incorporer un maximum d’air dans les ingrédients liquides afin d’obtenir de la mousse. Comme le crémage, le fouettage peut également être effectué de manière mécanique ou manuelle dans un bol approprié. Une fois que le mélange a commencé à mousser, le fouet doit être continu jusqu'à ce que le stade souhaité soit atteint.

Habituellement, ce stade est appelé «stade du ruban» ou émulsion lorsqu'il est soulevé et laissé tomber, comme un ruban. La plupart des éponges de base sont fabriquées selon cette méthode. Lorsque vous fouettez les blancs d'œufs, assurez-vous qu'il n'y a pas de jaune d'œuf, car les jaunes contiennent de la graisse et que la présence de graisse empêche la formation de meringue.

L'équipement utilisé doit également être sans gras. Les blancs d'œufs à la température ambiante fouetteront la mousse plus rapidement et produiront un volume plus important que ceux sortis directement du réfrigérateur. Si un acide tel que du jus de citron est ajouté, cela aidera à stabiliser la mousse.

La mousse blanche d'œuf commence à se décomposer lorsqu'elle est passée au-delà du stade de pointe moyen-ferme. S'il est trop fouetté, puis utilisé en cuisine, par exemple, pour faire des quenelles de meringue pochée, toute la structure s'effondrera car les bulles se sont trop dilatées.

Pour obtenir de meilleurs résultats lorsque vous fouettez de la crème laitière, utilisez une vieille crème du réfrigérateur et un bol froid.

Technique n ° 4. Frotter:

La méthode de frottement est généralement utilisée pour la fabrication de pâtisseries courtes ou sucrées. Le produit contenant de la graisse et de la farine est réputé être court lorsqu'il se détache ou s'effrite lorsqu'il est pressé. Commencez par couper le gras en petits morceaux. Ensuite, frottez les morceaux de graisse dans la farine avec le bout de vos doigts, tout en soulevant les ingrédients et en les laissant retomber dans le bol. La graisse sera réduite en petites particules de la taille d'une chapelure, chacune avec son propre enrobage de farine.

Le but de frotter est de faire une pâte plus légère. Pendant la cuisson, l'humidité de la graisse se transforme en vapeur, ce qui provoque l'expansion de la pâte. Pour de meilleurs résultats, tous les ingrédients doivent être froids, avec les ingrédients liquides ajoutés en une fois au mélange de farine et de graisse. Ne pas trop mélanger, car cela durcirait la pâte; mélanger juste assez pour lier tous les ingrédients. Couvrez et laissez reposer la pâte au réfrigérateur avant de l’utiliser.

L'autre méthode pour faire une pâte brisée consiste à couper le beurre en dés de 1 cm et à mélanger avec de la farine. Maintenant, roulez les deux choses avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que le beurre forme des flocons. Maintenant, combinez très légèrement la pâte et ajoutez la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte légère. Un pétrissage excessif entraînera une pâte extensible, ce qui entravera l'effet de raccourcissement de la farine.

Le frottement est fait pour les raisons suivantes:

je. La graisse et la farine sont frottées ensemble.

ii. L'objectif est de réduire les matières grasses en particules de la taille d'un chapelure.

iii. Les particules de graisse fondent au cours de la cuisson, dégageant de la vapeur qui provoque l'expansion et la montée de la pâte.

Technique n ° 5. Se replier:

Ceci est une méthode de combinaison d'autres ingrédients dans le mélange aéré de sorte qu'il y ait peu de réduction de légèreté ou de volume. Ceci est obtenu en retournant le mélange doucement, en utilisant une grande cuillère ou la main tout en ajoutant progressivement les autres ingrédients. Le mélange doit être levé et replié doucement. Assurez-vous que vous atteignez le fond du bol.

Veillez à ne pas trop mélanger le mélange. Ceci est également connu comme méthode de coupe et de pliage. Lorsque vous incorporez des mélanges de consistance différente (par exemple, ajoutez du blanc d'œuf battu à une pâte à gâteau), ramollissez le mélange le plus lourd en ajoutant une partie du mélange plus tendre, puis incorporez le reste du mélange tendre.

Les ingrédients secs doivent toujours être tamisés et ajoutés progressivement, en veillant à ce qu'ils soient répartis uniformément dans le mélange. Cette technique est très cruciale pour une éponge sans graisse de base.

Certains facteurs à garder à l'esprit lors du repliement sont les suivants:

je. Les ingrédients secs sont ajoutés à un mélange en crème ou fouetté.

ii. Les ingrédients doivent être ajoutés et tournés doucement avec les mains et les doigts ouverts afin de perturber le moins possible les bulles d'air.

iii. On peut toujours se plier et une autre personne peut l’aider à ajouter les ingrédients secs tamisés en continu.

iv. Les chefs expérimentés peuvent également mélanger le pétrin lui-même, mais il ne faut pas oublier que la machine est à la vitesse la plus basse possible et que la pâte ne doit pas trop mélanger.

Technique n ° 6. Cuisson à l'aveugle:

C’est le processus de cuisson des coquilles de pâtisserie vides qui seraient éventuellement utilisées pour les garnitures éventuelles servant à la fabrication de tartes ou de tartes. Les moules à pâtisserie sont garnis d’une pâte à croûte courte ou d’une pâte sucrée et un papier sulfurisé est placé sur la pâte et rempli de haricots secs ou de riz, etc.

Ceci afin d’empêcher la pâte de monter, de former des bulles ou de rétrécir pendant la cuisson. La pâte peut être cuite à moitié ou entièrement cuite selon les exigences de la recette. Si vous souhaitez cuire complètement la pâte, retirez le papier et les haricots lorsque les bords de la pâte sont définis et légèrement dorés afin que le fond puisse également se colorer.

Technique n ° 7. Épingler ou rouler:

Rouler la pâte ou la pâte à la grosseur et à la taille requises est un processus très important. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie ou un frein à pâtisserie - une machine à rouleaux à rotation manuelle ou à moteur électrique. Il est communément appelé laminoir. Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque la pâte est étalée sur une surface lisse et froide.

Évitez de trop manipuler la pâte en la préparant à la forme souhaitée avant de la rouler et de l'étaler uniquement sur la quantité de pâte désirée pour une utilisation immédiate. Pour dérouler la pâte ou la pâte, commencez par le centre. Rouler d'abord vers le haut, puis vers le bas, en passant par le centre. Tourner la pâte d'un quart de tour et rouler à nouveau.

Répétez le processus en roulant et en tournant jusqu'à atteindre l'épaisseur requise. De temps en temps, vous devriez légèrement saupoudrer de farine ou de farine de maïs pour empêcher la pâte ou la pâte de coller. Ce que vous utilisez pour dépoussiérer dépend du type de pâte ou de pâte que vous roulez et de son utilité. Pendant le roulage, veillez à maintenir une épaisseur uniforme. Maintenir une pression uniforme sur le rouleau. Ajustez votre pression en fonction du type de pâte ou de pâtisserie enroulée.

N'étirez jamais la pâte, car cela la rétrécirait et perdrait sa forme pendant la cuisson.

Technique # 8. Tuyauterie:

Il s’agit de forcer et de canaliser divers mélanges dans une poche à douille. Le sac peut être équipé d'une buse de tuyauterie pour obtenir certains effets décoratifs. Avant de remplir un sac, installez une buse si vous en voulez une. Si le mélange que vous allez utiliser a une consistance qui coule, tournez le fond du sac juste au-dessus de la buse et poussez-le fermement dans la buse. Cela évitera que le mélange ne s'épuise pendant que vous remplissez le sac.

De même, tout en remplissant le sac, pliez le haut du sac à l’intérieur pour former un brassard, ce qui évitera que le mélange ne se répande sur l’extérieur du sac. Avec une main à l'intérieur du brassard, remplissez le sac à l'aide d'une cuillère ou d'un grattoir approprié. Évitez de piéger de l'air dans le mélange. Ne remplissez pas trop le sac, sinon vous aurez des problèmes lorsque vous commencerez à serrer pour faire la tuyauterie. Tournez le haut du sac pour le fermer, en vous assurant qu'il est bien rempli du mélange.

Tenez le sac de sorte qu'il repose dans la paume de votre main, en tenant l'embout fermé avec votre index et votre pouce. Appliquez une pression uniforme avec vos doigts restants pour extraire le mélange du sac. Utilisez votre autre main uniquement comme guide et laissez le mélange tomber sur la surface à décorer.

Technique n ° 9. Givrage:

Le glaçage est le terme utilisé uniquement pour les gâteaux et les pâtisseries. L'éponge de base est tranchée horizontalement, puis recouverte d'un sirop de sucre aromatisé et du remplissage désiré. Le gâteau est ensuite recouvert de la même garniture ou de la même crème fouettée, décoré et garni de fruits, etc. Tout ce processus est appelé glaçage. Les gâteaux sont glacés sur un tour / table de gâteau également appelé «Lazy Suzanne» et un couteau à palette plate est utilisé pour étaler la glace sur le gâteau.