Liste des 7 produits de base utilisés en cuisine de boulangerie

Liste des sept produits de base utilisés dans les cuisines de boulangerie: - 1. Farine 2. Agents d’élevage 3. Graisses et huiles 4. Beurre clarifié 5. Lait 6. Crème 7. Édulcorants.

Produit de base n ° 1. Farine:

La farine est obtenue lorsque nous moulons des grains et des légumineuses. La mouture peut être à divers degrés pour donner une structure particulière au produit et l'utilisation de chaque produit moulu sera différente de l'autre. Par exemple, la mouture de blé peut produire du boulgour, du couscous, de la semoule et de la farine.

En cuisine, lorsque nous parlons de farine, nous entendons toujours la farine raffinée, sauf indication contraire. La durée de conservation du grain non moulu est plus courte que celle du grain moulu. Il faut donc prendre des précautions lors de la conservation de la farine.

Le blé fait partie des cultures céréalières les plus cultivées au monde. c'est un membre de la famille des graminées et son nom botanique est triticum. C'est une culture annuelle ou bisannuelle qui pousse dans les régions tempérées du monde.

Commercialement, le blé est classé en trois sections plus larges:

1. Triticum vulgare, utilisé pour la fabrication de la farine de boulanger,

2. Triticum durum, utilisé pour la fabrication de pâtes,

3. Triticum compactum, également connu sous le nom de blé en boîte, utilisé pour la fabrication de farines à faible teneur en gluten.

Structure du grain de blé:

Le grain de blé peut être divisé en trois parties principales: le son, l’embryon ou le germe, et l’endosperme; dans lequel le son représente 12%, le germe 3% et l'endosperme 85% (Fig. 18.1). Le grain de blé est constitué de six couches principales. Les trois premières sont appelées péricarpe, qui comprend l'épiderme, l'épicarpe et l'endocarpe.

Les trois autres couches sont connues sous le nom de tégument, qui comprend le testa, la couche nucléaire et la couche d'aleurone. Le germe a trois composants principaux qui se développent plus tard en plante de blé; ce sont les plumules qui se développent en pousses vertes; le radical qui donne radicelle; et le scutellum qui est la réserve de la teneur en vitamines du grain.

L'endosperme constitue près de 85% du grain de blé total et contient des cellules d'amidon, des protéines solubles et insolubles, de l'huile, de l'humidité, du sucre et des minéraux. La farine blanche ou la farine raffinée est extraite de l’endosperme et de la farine complète, ce qui est une option plus saine car le grain de blé entier est moulu pour la même chose. Le blé contient de nombreux sous-produits. Pour faciliter la compréhension, ils sont indiqués dans le tableau 18.1.

Sous-produits du blé:

Il existe de nombreux sous-produits du blé utilisés dans la cuisine sous une forme ou une autre.

Laissez-nous en discuter dans le tableau 18.1:

La farine est l'un des ingrédients structurels utilisés dans les cuisines de pâtisseries et de boulangeries. Il existe de nombreux types de farines dans les pâtisseries et chaque farine a un rôle différent à jouer dans le résultat final du produit. Par conséquent, il devient important de choisir le bon type de farine pour le bon type de produit. Vous entendez souvent les chefs utiliser des mots comme farine forte et farine faible.

Ces mots indiquent simplement la quantité de gluten présente dans la farine. La farine contient deux types de protéines non solubles: la «gluténine» et la «gliadine». Lorsque la pâte est malaxée, ces deux protéines se combinent pour produire du gluten dans la pâte. Sans gluten, le pain levé n'existe pas. Le gluten donne de l'élasticité à la pâte, qui emprisonne à son tour l'air et les gaz libérés par la levure et forme une texture en forme d'éponge dans les pains cuits.

Le gluten dans la farine peut être modifié de différentes manières. Manipuler la pâte plus longtemps ou ajouter un acide, comme du jus de citron, renforcera les fibres de gluten et l'ajout d'huiles et de matières grasses ramollira le gluten.

Le gluten peut également être acheté sur le marché en tant que produit commercial et ajouté aux farines faibles pour en renforcer la résistance. Il est presque impossible de pétrir la farine de maïs et la farine de riz dans une pâte car elles ne contiennent pas de gluten.

Types de farines:

Types de farines obtenues à partir de blé:

Le grain de blé entier est constitué de divers composants, comme indiqué à la figure 18.1. Chacun des composants est broyé dans différentes proportions pour produire différents types de farines provenant de la même plante et chacun a un usage particulier dans la cuisine de la boulangerie.

Laissez-nous discuter de certaines de ces farines dans le tableau 18.2:

Types de farines obtenues à partir de céréales et de graines:

Les farines ne sont pas seulement dérivées du blé mais aussi d'autres céréales et graines. Il est très important que les chefs connaissent ces farines, car ils peuvent fabriquer différents produits avec une gamme de farines plus saine. De plus, comme de nombreuses personnes souffrent d'allergies au gluten, il est important que les chefs cuisiniers utilisent des produits sans gluten. Le marché de nombreux types de céréales est disponible sur le marché, mais le tableau 18.3 présente peu de farines populaires qui en sont dérivées.

Farine Sans Gluten:

Outre les farines évoquées ci-dessus, il est également très important que les chefs connaissent les farines sans gluten, car leur demande ne cesse de croître. Certaines des farines sans gluten sont présentées dans le tableau 18.4.

Produits de base n ° 2. Agents de levage:

Certains ingrédients jouent un rôle essentiel dans la cuisson. Les agents de levée sont les ingrédients responsables des modifications chimiques (internes) dans la cuisson. Ils sont également connus comme agent levant. Certains d'entre eux sont disponibles naturellement, tels que les levures, tandis que d'autres sont produits par des produits chimiques tels que le bicarbonate de soude. Ils sont ajoutés aux pâtes à frire et à la pâte pour les aider à se relever.

L’action de l’humidité, de la chaleur ou de l’acidité (ou une combinaison des trois) déclenche une réaction avec l’agent levant pour produire du dioxyde de carbone, qui est piégé lorsqu’il bouillonne dans la pâte. Lorsque vous mettez le produit particulier pour la cuisson ou lorsque la pâte cuit, les bulles deviennent collées dans le mélange, car la protéine dans la farine se coagule au contact de la chaleur, donnant ainsi au pain, aux gâteaux, aux scones, etc. une texture douce ressemblant à une éponge. .

Produit de base n ° 3. Graisses et huiles:

Le terme scientifique «lipide» comprend un groupe de substances comprenant des graisses et des huiles naturelles. Ces deux lipides sont constitués d’acides gras et de glycérol. La seule différence entre les graisses et les huiles est que les huiles sont liquides à la température ambiante, tandis que les graisses sont solides car elles contiennent des acides gras saturés. L'exception à cette règle concerne l'huile de coco et l'huile de palme, qui sont solides à la température ambiante.

Lorsque vous parlez de graisses et d’huiles, vous rencontrerez de nombreux termes tels que MUFA (acides gras monoinsaturés) et PUFA (acides gras polyinsaturés). La saturation signifie la densité de la graisse, autrement dit la structure moléculaire de la graisse où les atomes de carbone sont liés à l'oxygène et à l'hydrogène. La saturation est augmentée artificiellement en ajoutant de l'hydrogène à la graisse par un processus appelé saturation ou hydrogénation de l'huile.

L'huile est convertie en margarine en y injectant de l'hydrogène pour la saturer. Ceci est fait pour stabiliser les graisses et les huiles et donc la durée de vie du produit augmente car il ne s'oxyde pas facilement. Les graisses sont naturellement saturées en hydrogène alors que certaines sont transformées artificiellement à partir d’huiles telles que la margarine; de telles graisses seront appelées transferts et sont plus malsaines car elles sont la principale cause de troubles cardiaques.

Les graisses et les huiles ne se dissolvent pas dans l'eau; mais ils peuvent être émulsionnés avec de l'eau pour produire des vinaigrettes et des sauces. Les matières grasses, les glucides et les protéines constituent les principaux composants des aliments. Les graisses et les huiles sont extraites d'animaux et de graines telles que les noix, les épices, etc. Les graisses animales telles que le suif, le saindoux, etc. proviennent naturellement d'animaux tels que le bœuf et le porc, et des produits tels que le beurre sont principalement extraits du lait de vache.

Le choix de l'huile ou de la matière grasse utilisée pour la cuisson permet de reconnaître instantanément l'origine du plat. Par exemple, les plats à base d’huile d’olive proviennent de la région méditerranéenne et ceux à base d’huile de sésame d’Asie. Même en Inde, l'huile de moutarde est plus répandue à l'est, l'huile de coco au sud, le ghee et le beurre sont couramment utilisés dans le nord.

Utilisation des graisses et des huiles dans la cuisson:

Les graisses et les huiles sont les principaux ingrédients de tous les plats du monde. Les graisses et les huiles apportent richesse, variété de textures et souplesse aux aliments qui, autrement, risquent d'être trop secs pour être mangés.

Les points de fusion des huiles et des graisses sont très importants pour les chefs, car ils décident de l'utilisation du lipide en question dans un plat. On ne peut pas faire frire dans du beurre car il deviendra noir quand il atteindra la température de la friture.

Les graisses et les huiles sont utilisées dans la cuisson des gâteaux pour humidifier la pâte et améliorer les qualités de conservation d'un gâteau. Les graisses ont la capacité de retenir une certaine quantité d'air pendant la phase de préparation. Pendant la cuisson, la graisse fond et produit de la vapeur qui, à son tour, aère et allège le produit.

Les huiles aromatisées sont des ingrédients clés dans les vinaigrettes. L’huile d’arachide, par exemple, est agréablement légère dans un pansement, tandis que l’huile d’olive est indéniablement riche et distinctive. Les huiles tout usage, telles que l'huile de tournesol et l'huile de tournesol, n'ont pas de goût prononcé, mais même de petites quantités d'huiles de noix, telles que l'huile de noix ou infusées, telles que l'huile de piment, ajoutent une saveur particulière au plat.

Les graisses et les huiles peuvent être classées dans les graisses animales et les graisses végétales. Les graisses sont souvent traitées pour obtenir des produits pour la cuisson et les deux termes les plus courants en cuisine sont «restitution de la graisse» et «beurre clarifiant».

Rendre la graisse:

Le rendu est un processus où la graisse est fondue à la chaleur pour séparer la peau et la membrane non grasse. Ceci est fait à feu doux et c'est une bonne idée de mélanger avec de l'eau et porter à ébullition. Réduisez la flamme et laissez la plus grande partie de l'eau s'évaporer en laissant derrière vous une graisse claire qui peut être filtrée et stockée.

L'autre méthode consiste à garder la graisse à feu doux. Toute la graisse fondra en laissant une peau croustillante, appelée «craquelage», qui pourra ensuite être utilisée dans les salades et les garnitures.

Produit de base n ° 4. Beurre clarifié:

Le beurre clarifiant est un processus dans lequel l’eau et les matières solides du lait sont éliminées afin que le beurre devienne plus stable et puisse être utilisé pour la cuisson sans en changer les propriétés. Pour préparer le beurre clarifié, faites-le fondre doucement afin que l'eau s'évapore et que les solides du lait se déposent au fond de la casserole.

Le beurre clarifié est ensuite versé à la cuillère ou versé avec précaution, en laissant les solides du lait derrière. Le beurre clarifié a un point de tabagisme plus élevé car les matières solides du lait sont éliminées, ce qui signifie que vous pouvez le chauffer à une température plus élevée sans brûler ou fumer.

Produit de base n ° 5. Lait:

Le lait est un ingrédient majeur de notre alimentation - versé sur les céréales, dans le thé et le café - et fait également partie de nombreux plats, en particulier les desserts comme la crème glacée, la crème pâtissière, les crêpes, le pudding au riz, etc. calcium, mais il est également assez bon en gras aussi.

Le lait est principalement composé d’eau et contient de nombreux éléments nutritifs tels que des protéines, des graisses et des glucides. Le lait contient également un sucre appelé lactose et c'est la raison pour laquelle le lait change de couleur lorsqu'il est chauffé pendant une longue période. En cuisine, le lait est principalement utilisé comme liqueur de braconnage pour la préparation de la sauce blanche et d’autres sauces. En cuisine, il est utilisé comme liquide à la place de l'eau pour enrichir la pâte ou comme liquide dans la fabrication de crèmes et de pâtes.

Dans les produits de pâtisserie, le lait améliore la texture, la saveur, la valeur nutritionnelle et la qualité du produit. Lorsque le lait est utilisé dans des sauces ou comme base pour des desserts, le lait doit être chauffé à feu doux, car l’odeur et la couleur du lait sont affectées par l’intensité de la chaleur fournie.

Le lait chauffé forme une couche de protéine à la base de l'appareil de cuisson et cette protéine coagulée peut brûler si aucun soin n'est pris. Le lait brûlé a un goût très désagréable qui n’est jamais désiré en cuisine. Lorsque le milieu acide est ajouté au lait, celui-ci coagule pour donner du fromage, du caillé ou du paneer.

Le tableau 18.8 présente la composition du lait:

Il existe de nombreux types de lait consommés, bien qu'il s'agisse principalement de lait de vache, de chèvre et de brebis. Le lait doit être pasteurisé pour pouvoir être consommé sans danger.

Pasteurisation du lait:

Presque tout le lait frais est commercialisé comme pasteurisé ces jours-ci, car il s’agit d’une précaution contre l’empoisonnement alimentaire. Pour pasteuriser le lait, il faut le chauffer à une température élevée en dessous du point d’ébullition par l’une des deux méthodes suivantes.

La méthode Flash Milk est portée à 71 ° C et maintenue pendant au moins 15 secondes.

Méthode de maintien Dans cette méthode, le lait est chauffé à 62 ° C et maintenu à cette température pendant au moins 30 minutes.

Types de lait:

Il est important de connaître les différents types de lait utilisés dans la cuisine et en particulier dans les pâtisseries, le type de lait joue un rôle très important. Le lait entier donnera un produit différent du lait en poudre ou des solides du lait et ainsi de suite.

Le tableau 18.9 présente les différents types de lait:

Produit de base n ° 6. Crème:

La crème est la teneur en matière grasse du lait de vache entier, séparé de l'eau. La principale différence entre les différents types de crème (crème simple, crème double, crème fouettée, crème caillée et crème acidulée) réside dans l'équilibre entre l'eau et la matière grasse. Cela déterminera leur consistance, qu'elle soit épaisse ou mince. Ils se distinguent également par la manière dont ils ont été fabriqués et leur temps de maturation, ce qui donne des goûts différents.

Le tableau 18.10 présente certains des types de crèmes les plus couramment utilisés dans la cuisine et la confiserie:

Produits de base n ° 7. Édulcorants:

Les édulcorants sont l'âme de tous les desserts. Quand on parle de desserts, ils doivent être sucrés. Le sucre est l'un des ingrédients les plus importants utilisés dans la confiserie et son utilisation ne se limite pas à conférer un goût sucré, mais elle a d'autres utilisations, telles que modifier la texture des produits, donner de la couleur aux produits cuits au four, etc.

Le sucre retarde également la coagulation des protéines dans les œufs et favorise l'aération dans un produit, etc. Il est disponible sous différentes formes telles que le sucre de grain, le sucre glace, le sucre du petit déjeuner et cette catégorisation est essentiellement faite sur la forme et la taille des cristaux de sucre. . En dehors de ceux-ci, il existe encore divers autres types d'édulcorants utilisés dans la cuisine, notamment la confiserie.

Le miel, le sirop d’alcool, la mélasse, etc. sont d’autres édulcorants très utilisés en cuisine et le choix dépend du type de texture visé. Par exemple, lors de la fabrication de la meringue, les cristaux de sucre ne se dissoudront pas à la fin de la meringue. L'utilisation de tout autre sucre, à l'exception du sucre glace dans la crème au beurre, formera de petits cristaux qui donneront une finition granuleuse au gâteau.

Le sucre abaisse également le point de congélation des crèmes glacées. Par conséquent, vous devez ajouter de la quantité d'édulcorants dans la crème glacée. Moins il sera comme glacé et plus il gênera la prise d'une crème glacée.

Discutons des différents types d’édulcorants couramment utilisés pour la cuisson et la cuisson dans le tableau 18.11.