Œuf: définition, structure et classification

Après avoir lu cet article, vous apprendrez: - 1. La définition de l’œuf 2. La structure d’un œuf 3. La classification 4. La sélection 5. Le stockage.

Définition de l'oeuf:

La science définit l'œuf comme une cellule à partir de laquelle un organisme vivant prend naissance et se développe. Tous les animaux (y compris les oiseaux) pondent des œufs, à l'exception des mammifères qui donnent naissance à des bébés. Un animal pondeur pond des œufs, qu’ils soient fertilisés ou non. En d'autres termes, il n'est pas nécessaire de l'accoupler pour pondre un œuf. Pour se développer en embryon, un ovule doit être fécondé par le sperme avant sa ponte. Les œufs fécondés éclosent dans des organismes vivants dans des conditions favorables.

Il devient crucial pour les humains de choisir des œufs de bonne qualité qui doivent être fraîchement pondus, car on ne veut pas voir une forme structurelle d'organisme vivant quand un œuf est cassé. Les œufs que nous obtenons habituellement sur le marché sont des œufs non fécondés.

Il existe de nombreuses variétés d'œufs dans le monde, mais seules quelques unes sont utilisées pour la consommation humaine pour diverses raisons. Les œufs peuvent être de poisson, de volaille, de gibier à plumes ou même de reptiles; mais en cuisine, quand on parle d'œufs, on parle toujours de volaille et d'œufs d'oiseaux élevés pour la consommation de viande. Mais alors, les œufs de canards et même de cailles occupent une place de choix sur les tables gastronomiques.

Les œufs peuvent être de différentes couleurs, motifs et tailles; la seule chose commune parmi les œufs est leur forme ovale naturelle. Une poule en bonne santé pondra un œuf par jour et cela dépendra en grande partie de son régime alimentaire et de l'heure de la journée, car la lumière du soleil affecte la production d'œufs. Des lumières artificielles sont ainsi fournies dans les fermes commerciales afin de maximiser la production d'oeufs.

La taille de l'œuf dépend en grande partie du régime alimentaire de la poule et de son âge. Les poules plus âgées pondent des œufs plus gros. La couleur des œufs, cependant, n'a pas d'incidence sur la couleur des poules; c'est probablement une mode, mais beaucoup de gens croient que les poules brunes pondent des œufs bruns et les blanches pondent des œufs blancs. Les poules cessent généralement de pondre à l'âge de trois ans environ.

La couleur du jaune dépend cependant largement du régime alimentaire des poulets. Les aliments contenant du maïs plus jaune donneront des jaunes jaunes par rapport au blé ou à l'orge. Parfois, des produits naturels, tels que des fleurs de souci, sont également ajoutés aux aliments pour assombrir la couleur des jaunes. Un œuf est une source riche en protéines car il contient deux types de protéines.

Le blanc d'œuf contient «l'albumen» et le jaune contient la «lécithine». Le jaune contient des composés gras et est riche en cholestérol, c'est pourquoi seul le blanc d'œuf est consommé sainement au petit-déjeuner par rapport à un œuf entier. Les œufs peuvent être soumis à de nombreuses utilisations. En plus d'être savouré au petit-déjeuner sous forme d'omelettes, poché ou bouilli, il peut être cuit dans des caris ou même fouetté pour des desserts et des gâteaux délicats.

Les œufs peuvent être utilisés pour épaissir ou simplement associés au lait pour créer des sauces. Les œufs et l’émulsion d’huile ou de beurre forment également des sauces telles que la mayonnaise et la hollandaise. L'œuf est un produit polyvalent que les chefs peuvent utiliser à de nombreuses fins.

Structure d'un oeuf:

Discutons de la structure d’un œuf (voir figure 14.1), puis nous discuterons de différents types d’œufs et de leurs utilisations.

Coquille:

C'est l'enveloppe extérieure de l'oeuf et est composé de carbonate de calcium. Il peut être blanc ou brun en fonction de la race du poulet. La couleur de la coque n'affecte pas la qualité de cuisson, le caractère ou la nutrition.

Vitellus:

Ceci est la partie jaune d'un oeuf. La couleur du jaune varie avec l'alimentation de la poule, mais n'indique pas le contenu nutritionnel.

Vitelline:

C'est un sceau clair qui retient le jaune d'oeuf.

Chalazae:

Ce sont les brins torsadés du blanc d'oeuf. Ils ancrent le jaune au centre de l'œuf. Les grandes chalazae indiquent une haute qualité.

Membranes Shell:

Deux membranes de coque, membrane interne et externe, entourent l'albumine. Ils forment une barrière protectrice contre les bactéries. Des cellules d'air se forment entre ces membranes.

Air Cell:

C'est la poche d'air formée à la grande extrémité de l'œuf. Ceci est dû à la contraction du contenu lors du refroidissement après la ponte. La cellule d'air augmente avec l'âge de l'œuf car il y a une perte considérable d'humidité. Les œufs sont stockés avec le côté le plus large tourné vers le haut pour que le jaune reste au centre.

Mince albumine:

Il est le plus proche de la coquille. Lorsque l'œuf est cassé, il y aura une démarcation claire entre l'albumen mince et épais. À mesure que l'œuf vieillit, ces deux albumines ont tendance à se mélanger. Ceci est encore un test d'œuf bon et frais.

Albumen épais:

Il se tient haut et se propage moins que le blanc mince dans un oeuf de haute qualité. C'est une excellente source de riboflavine et de protéines.

Classification de l'oeuf:

Les œufs peuvent être classés en différents types, comme indiqué dans le tableau 14.1:

1. œufs de poule:

Ce sont les œufs les plus consommés dans le monde. Ils sont disponibles en couleur marron et en couleur blanche. Les oeufs de couleur brune sont désignés sous le nom d'oeufs de desi en Inde.

2. Œufs de canard:

Leur couleur est plus foncée que celle des œufs de poule et leur taille est également plus grande. Les œufs de canard ont une saveur plus forte et sont toujours consommés très frais, car leur saveur s'intensifie avec l'âge.

3. oeufs d'oie:

De taille et de couleur similaires aux œufs de canard, les œufs d'oie ont un goût légèrement gras, car ils contiennent davantage de matière grasse.

4. Œufs de pintade:

Ils sont mouchetés de couleur brune et sont bouillis entre 3 à 5 minutes et servis en salade.

5. œufs de mouette:

Comme les mouettes sont la proie des fruits de mer, leurs œufs ont également une saveur de poisson et sont donc appréciés. Celles-ci sont généralement bouillies pendant 5 minutes et servies froides avec du sel de céleri. Ils sont plus petits que des œufs de poule.

6. œufs d'autruche:

Celles-ci pèsent environ 500 g et sont 10 fois plus grandes que les œufs de poule. Un œuf peut nourrir quatre personnes et est utilisé de la même manière qu'un œuf de poule.

7. œufs d'autruche:

Ils sont de petite taille et cuits à ébullition moyenne pendant 2 minutes.

8. Œufs de faisan:

Ces œufs ont une teinte rosâtre naturelle et ont à peu près la taille d'un œuf de caille. Ils peuvent également être utilisés comme œufs de poule.

9. Œufs de caille:

Ils sont mouchetés et de couleur légèrement brune. Ils ont généralement la taille d'un œuf de poule et sont généralement servis froids ou en gelée.

10. Œufs de pluvier:

Ils ressemblent beaucoup aux œufs de caille et sont considérés comme un mets délicat. Ils sont généralement servis à la coque.

11. oeufs de dinde:

Celles-ci sont de couleur blanc crème et tachetées de couleur brune. Parfois, un oeuf de dinde peut être deux fois plus gros qu'un oeuf de poule. La saveur est la même que celle d'un œuf de poule.

12. Œufs millénaires:

Également appelés œufs du siècle, il s’agit d’une friandise chinoise qui est guérie pendant environ 100 jours. Ces œufs de canard sont recouverts d'un mélange de chaux, de sel, de cendre de thé et de charbon de bois et enterrés dans le sol pour mûrir. Ceux-ci sont généralement servis décortiqués, tranchés et froids.

Source d'oeufs:

Les œufs sont nommés d'après les oiseaux qui ont pondu. Les œufs se distinguent par la taille et la couleur de la coquille.

Les différents œufs sont énumérés dans l'ordre décroissant de leurs poids moyens dans le tableau 14.2:

Ferme et alimentation:

Les œufs sont nommés d'après la méthode d'élevage utilisée ou l'aliment fourni à l'oiseau pour améliorer un nutriment particulier dans l'œuf.

Les différents œufs relevant de cette classification sont répertoriés dans le tableau 14.3:

Qualité:

Les œufs sont nommés d'après les notes de qualité qui leur sont attribuées en fonction de facteurs / paramètres de qualité définis.

Les différents œufs relevant de cette classification sont répertoriés dans le tableau 14.4:

Tailles:

Les œufs sont nommés d'après leur taille, qui leur est attribuée en fonction de leur poids. La taille est basée sur le poids par douzaine d'œufs, mais est représentée par le poids de chaque œuf après avoir éliminé le poids moyen par œuf. Il existe différentes nomenclatures de taille pour classifier les œufs en fonction de leur taille. Deux des tailles les plus populaires, les États-Unis et l’Europe, sont présentées dans les tableaux 14.5 et 14.6. En Inde, la classification européenne est généralement suivie.

Sélection d'oeufs:

Les œufs disponibles sur le marché sont classés en fonction de la fraîcheur, de la propreté, de la taille, des craquelures et de la couleur. À l'exception de leur fraîcheur, ces points peuvent être facilement identifiés dès l'apparition des œufs. Mais afin de déterminer si un œuf est frais ou non, il est soumis à un processus appelé «mirage», qui permet de déterminer l’état intérieur de l’oeuf.

Cette méthode de détermination de la fraîcheur des œufs consiste à placer un morceau de carton contenant un trou, un peu plus petit qu’un œuf, entre l’œil et une lampe, pouvant provenir d’une lampe ou d’un projecteur électrique, et à maintenir l’œuf devant l’appareil. la lumière. Les rayons de lumière qui traversent l'œuf indiquent l'état de l'œuf, la taille de son espace aérien, la formation de moisissure ou sa détérioration par tout moyen ordinaire.

Une autre façon de juger de la qualité des œufs consiste à observer l'état de la surface de la coquille. Lorsque les œufs sont fraîchement pondus, la coquille est recouverte d'une substance appelée «bloom» qui lui donne une sensation semblable à celle d'un mince revêtement de chaux déposé dans une casserole après que l'eau a bouilli.

Ce revêtement disparaît progressivement au fur et à mesure que l'œuf est exposé à l'air, mais tant qu'il en reste, l'œuf peut être considéré comme frais et à l'épreuve des germes. Bien que cette méthode de détermination de la fraîcheur soit probablement la plus rapide, il est possible que la qualité de certains œufs dont la floraison a récemment disparu n’ait pas été endommagée.

On peut déterminer la fraîcheur d'un oeuf en le secouant. Lorsque l'eau à l'intérieur de la coquille s'évapore, le jaune et le blanc se contractent tellement qu'ils peuvent se sentir bouger d'un côté à l'autre lorsque l'œuf est secoué. Plus l'œuf est étroit, plus le mouvement devient prononcé.

Cette méthode ne devrait être appliquée qu'immédiatement avant l'utilisation de l'œuf, car la fine membrane entre le jaune et le blanc et les cordons spiralés retenant le jaune sont susceptibles d'être perturbés par le tremblement. Un test de fraîcheur consistant à placer les œufs dans un verre contenant de l’eau sera efficace.

Un œuf parfaitement frais coulera lorsqu'il sera mis à l'eau, mais si l'œuf a trois semaines, son extrémité large s'élèvera légèrement à partir du fond du verre. Un œuf âgé de trois mois va couler dans l’eau jusqu’à ce qu’une petite partie seulement de la coquille reste exposée; tandis que, si l'œuf est vieux ou périmé, il montera dans l'eau jusqu'à ce que près de la moitié soit exposée.

Vérifiez la présence de fissures dans la coquille qui pourraient laisser entrer des bactéries et contaminer les œufs. Ils devraient être âgés de moins de 21 jours. Le jaune devrait être dodu et il devrait y avoir deux couches de blanc. Si l'œuf est périmé, le jaune devient plat et la distinction entre les deux couches de blanc est perdue. Le test final sera l'odeur; les mauvais œufs auront une odeur désagréable.

Conservation des oeufs:

Le stockage des œufs pourrait signifier deux choses. Premièrement, il y a le stockage dans le réfrigérateur pour une utilisation quotidienne, puis le stockage industriel est effectué dans les entrepôts pour les marchés de détail. La méthode de stockage industriel ne concerne pas autant les chefs que les facteurs de stockage des œufs une fois reçus dans les hôtels.

Dans les entrepôts, les œufs sont peu maintenus au-dessus du point de congélation. L'humidité de l'air et la quantité de dioxyde de carbone dans l'air sont contrôlées. Ils resteront environ neuf mois dans ces conditions.

Les autres méthodes de stockage prolongé des œufs peuvent être réalisées par:

Gel:

Les œufs sont lavés, désinfectés, puis cassés dans des récipients stérilisés. Après avoir combiné les jaunes et les blancs, ils sont filtrés, pasteurisés, emballés et surgelés.

Séchage:

Les oeufs sont bien mélangés, puis séchés par pulvérisation à une température d’environ 71 ° C (utilisés par les boulangers et les pâtissiers).

Parlons maintenant du stockage des œufs reçus dans les hôtels:

je. Les œufs doivent être utilisés dans un délai d'un mois et stockés non lavés, extrémité pointée vers le bas, dans la partie froide du réfrigérateur. Laver l'œuf rend la coquille perméable aux odeurs. Les aliments à forte odeur, tels que le fromage, l'oignon et le poisson, ne doivent pas être entreposés à proximité des œufs, car leurs coquilles sont poreuses et l'œuf absorbera des odeurs fortes.

ii. Un œuf à la coque se conservera pendant quatre jours s’il est non décortiqué et deux jours s’il est décortiqué. Les œufs durs marinés dans du vinaigre aromatisé et stérilisés se conserveront pendant des mois.

iii. Une fois cassé, le jaune d'oeuf se conserve 24 heures et le blanc d'oeuf se conserve 6 à 12 heures au réfrigérateur.

iv. Un dessert contenant des œufs crus tels que de la mousse doit être consommé dans les 24 heures. Les œufs frais peuvent être congelés s'ils sont cassés dans un bol, battus et versés dans des récipients appropriés.

v. Ces jours-ci, des pasteurisateurs d’œufs sont disponibles dans presque tous les hôtels et il est devenu courant de pasteuriser les œufs avant leur arrivée à l’hôtel.

vi. Il faut également recevoir et stocker les œufs dans une caisse en plastique plutôt que dans une boîte en carton, car le papier engendre des germes et invite les animaux nuisibles.