9 ingrédients principaux utilisés dans la fabrication du pain

Cet article met en lumière les neuf principaux ingrédients utilisés dans la fabrication du pain. Les ingrédients sont les suivants: 1. Farine 2. Eau 3. Levure 4. Sel 5. Sucre 6. Lait 7. Oeuf 8. Huile / Graisse 9. 9. Améliorants de panification.

Ingrédient n ° 1. Farine:

C'est l'ingrédient principal utilisé dans la fabrication du pain. On utilise généralement des farines fortes dans la fabrication du pain. Les farines de blé entier ont une plus faible concentration de gluten lorsque le contenu de son est augmenté. Cela provoque une structure plus faible dans le pain. Étant donné que les particules de son sont légèrement abrasives, elles coupent les fibres de gluten, ce qui donne un pain avec une mie plus petite.

La présence des particules de son permet également une plus grande absorption d'humidité, résultant en un temps de fermentation. Lorsque le germe est présent dans la farine, l'activité enzymatique est plus élevée. Le gluten se développe plus rapidement et les pains sont préparés avec un temps de fermentation plus court.

Ingrédient n ° 2. Eau:

L'eau est le liquide le plus couramment utilisé dans la fabrication du pain. Il humidifie la farine et aide à former la pâte. Il aide également dans le processus de cuisson. L'eau remplit les trois fonctions principales suivantes dans la pâte à pain.

1. Aide à hydrater et à hydrater les protéines insolubles.

2. Disperse la levure dans la pâte entière.

3. Lie la farine et les autres ingrédients dans une pâte.

On constate que la teneur en eau de la pâte influe grandement sur le taux de fermentation. La vitesse de fermentation est plus grande dans les processus de fermentation et de pâte que dans les procédés de fabrication d'éponge et de pâte, qui présentent un niveau d'hydratation croissant.

Au fur et à mesure que le temps de fermentation augmente, il devient essentiel de réduire la teneur en eau pour obtenir un mûrissement plus rapide de la pâte. La quantité d'eau présente aura également une incidence importante sur la texture de la pâte finale obtenue. Le tableau 19.1 montre les utilisations de différents types de pâte.

L'eau dure a une alcalinité plus élevée. Comme la levure fonctionne mieux en milieu acide, la fermentation peut être plus lente au début si l’eau dure est utilisée. Cependant, au fur et à mesure du déroulement de la fermentation, les acides produits neutraliseront cette alcalinité, puis la fermentation se poursuivra à un rythme soutenu. En outre, l'alcalinité et les sels minéraux resserreront le gluten et ainsi la pâte sera plus ferme.

L'eau très dure contient également du sulfate de magnésium qui retarde l'action de la levure. Les pains peuvent être préparés avec de l’eau dure et de l’eau douce, à condition que les réglages physiques soient effectués. Lorsque la pâte est nécessaire pour une durée plus longue, la température dans la pâte augmente en raison du frottement.

Cela doit être surveillé attentivement car la température de la pâte ne doit pas dépasser 25 ° C pour que la levure commence à travailler. Dans de tels cas, un boulanger utilise souvent de la glace pour fabriquer la pâte. La glace maintient l'activité de fermentation de la levure à un taux idéal pour la maturation du gluten.

La quantité utilisée variera en fonction du temps de pétrissage de la pâte ou du facteur de friction, et de la température de la pâte requise. La glace utilisée doit être sous forme de glace, de manière à être uniformément répartie dans la pâte à pain et à assurer un refroidissement homogène de la pâte. On peut dire sans crainte que 5 kg de glace équivaudra à 4 litres d'eau.

Ingrédient # 3. Levure:

La levure est un microorganisme unicellulaire qui provoque la levée dans la pâte. Il convertit le sucre naturel de la farine en minuscules bulles de dioxyde de carbone emprisonnées dans la pâte. Pendant la cuisson, ces bulles se dilatent pour donner texture et légèreté à la pâte.

La levure est disponible sous deux formes: sèche et comprimée. La température idéale pour que la levure agisse est de 25 ° C. La première fonction de la levure est de transformer le sucre en dioxyde de carbone afin que la pâte soit aérée.

Lorsqu'elle est dispersée dans de l'eau avec de la levure alimentaire, la levure exsude une enzyme qui transforme le saccharose en dextrose, qui est ensuite absorbée par la cellule de levure. À l'intérieur de la cellule, cela se décompose en dioxyde de carbone et autres sous-produits. La levure contient également des enzymes qui transforment les protéines en composés plus simples pouvant passer à travers la membrane cellulaire de la levure.

La levure fonctionne mieux dans une plage de température de 25 à 40 ° C. Au-dessus de cela, la fermentation devient rapide mais la levure s'affaiblit progressivement et est finalement tuée à 70 ° C. À cette température, la levure est complètement retardée sans être endommagée. La levure ne peut jamais se dissoudre complètement dans l'eau, même si elle s'y est bien dispersée. On pourrait utiliser un fouet pour distribuer efficacement.

La levure comprimée doit être froide au toucher et doit posséder une couleur crémeuse se cassant avec une fracture nette. S'il est de couleur claire, sec et chaud, avec une odeur âcre, il est en mauvais état et la qualité du pain peut ne pas être bonne. Si elle est de couleur brun foncé avec une consistance collante douce et une odeur désagréable, elle ne convient pas.

Ingrédient n ° 4. Sel:

La fonction principale du sel est de contrôler l'action de la levure en ralentissant le processus de fermentation. Il devrait être mélangé avec de la farine pour de meilleurs résultats. Il donne également de la saveur au pain. Cela affecte également la qualité des miettes, de la croûte et de la couleur du produit cuit.

Donc, le sel remplit principalement les fonctions suivantes:

je. Donne la saveur;

ii. Donne la stabilité au gluten;

iii. Contrôle le taux de fermentation;

iv. Retient et de l'humidité; et

v. Affecte la couleur de la croûte et des miettes, en raison du contrôle du taux de fermentation.

Plus de sel ou moins de sel aura un effet négatif sur le produit final, comme indiqué dans le tableau 19.2.

Ingrédient # 5. Sucre:

La fonction principale du sucre est d'agir comme aliment pour la levure. Cela aide à développer la saveur et la couleur. Le sucre est l'aliment de base utilisé par la levure pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. À l'exception du lactose, la levure peut décomposer tous les autres sucres présents dans la pâte, soit naturellement dans la farine, soit en addition de sucre, principalement de saccharose ou parfois de maltose.

La farine contient naturellement environ deux et demi à trois pour cent de sucre sous forme de saccharose et de maltose. Cela suffit pour la levure dans les premières parties de la fermentation. Cependant, dans la preuve finale lorsque le maximum de sucre doit être décomposé pour obtenir une augmentation optimale, les sucres naturels sont épuisés et l'ajout de saccharose ou de maltose est requis. Comme le sel, trop de sucre ou moins de sucre aura un impact sur la texture de la pâte (voir tableau 19.3).

Impact du sucre:

Le sucre a un effet solvant sur le gluten, ce qui affecte grandement la qualité de la chapelure dans les miches de pain. Pour remédier à cela, un additif minéral est utilisé et l'excès de sel est utilisé car le sel a un effet stabilisant sur le gluten.

Le sucre joue de nombreux rôles dans la pâte.

Peu d'entre eux sont les suivants:

je. Le sucre est le principal aliment de la levure.

ii. Cela aide à améliorer la couleur de la croûte.

iii. Le sucre agit également comme agent de conservation et se comporte comme un agent anti-rassissement.

iv. Certains sucres agissent comme améliorants du pain.

v. Le sucre aide le pain à conserver son humidité, préservant ainsi son humidité.

vi. Certains sucres confèrent des arômes, par exemple la mélasse, le miel et le sucre demerara.

Ingrédient # 6. Lait:

Il rend le pain plus blanc et plus moelleux et fournit de l'humidité et une saveur distincte. Le lait a également un effet physique sur le pain sous la forme d’effet tenseur du gluten par l’action de la «caséine» ou de la protéine du lait. Cependant, l'ébullition ou la pasteurisation neutralise l'effet dans une large mesure.

Le sucre de lactose ou de lait est le seul sucre qui ne puisse pas être fermenté par la levure; il reste donc dans la pâte jusqu'au bout, donnant une belle couleur de croûte. Le lait est généralement utilisé sous forme de poudre et de lait écrémé; par conséquent, la quantité d'eau absorbée par la pâte est légèrement supérieure, mais pas considérable.

Ingrédient # 7. Œuf:

Les œufs sont utilisés pour la richesse et pour donner de la légèreté et de la couleur. Les œufs sont à nouveau riches en protéines et resserreront donc les fibres de gluten, mais cet effet est équilibré, car la graisse contenue dans le jaune aide également à ramollir le gluten. L'utilisation d'œufs donnera un pain plus tendre. Dans de nombreux types de pain où une structure dure est requise, comme les petits pains, on n'utilise pas d'oeufs dans la recette.

Ingrédient # 8. Huile / Graisse:

Il est utilisé pour donner de la saveur et de la douceur à la texture. Différents types de graisses sont utilisés pour différents pains, tels que l'huile d'olive pour la focacia (pain italien). Les matières grasses ont un effet physique sur les pains plutôt que toute réaction chimique. La graisse étant un agent de raccourcissement, réduit la ténacité du gluten et adoucit le produit final. La graisse a également un effet lubrifiant sur les brins de gluten fins, ce qui donne un volume supplémentaire au produit final.

Ces brins commencent à se glisser les uns sur les autres et affectent ainsi la qualité finale. À mesure que la quantité de graisse augmente, le taux de fermentation diminue. En effet, la graisse formera une fine couche sur la membrane cellulaire de la levure, empêchant ainsi la libération et l’absorption des matériaux. Ainsi, la quantité de levure est légèrement augmentée.

Effets de la graisse:

Les effets de l'utilisation de la graisse sont les suivants:

je. Cela augmente la valeur nutritive du pain.

ii. Il réduit l'élasticité, ramollit la croûte et la mie.

iii. Il aide à retenir l’humidité dans le produit cuit et le maintient ainsi à l’humidité.

iv. Il augmente le volume si utilisé intensivement.

v. Les matières grasses telles que le beurre et le saindoux donnent du goût au produit.

vi. Utilisé en grande quantité, il retarde la fermentation.

Ingrédient # 9. Améliorants de pain:

La farine étant de qualité variable, il est parfois nécessaire d'ajouter des améliorants de panification à la pâte pour que le produit final atteigne un niveau de qualité optimal. Les améliorants de pain peuvent être divisés en trois catégories principales.

Ceux-ci inclus:

je. Ceux de nature minérale, utilisés par le meunier.

ii. Ceux de nature organique, principalement des agents d'enrichissement.

iii. Ceux des catégories minérales et organiques qui sont également des aliments pour la levure. Les améliorants minéraux sont populaires car ils augmentent le rendement du pain en nécessitant l'utilisation d'eau supplémentaire. Certains agents améliorant les minéraux ont un léger effet desséchant sur les miettes.