10 fautes communes commises en faisant du pain
Cet article met en lumière les dix fautes communes commises lors de la fabrication du pain. Les défauts sont les suivants: 1. Croûte en flocons également connue sous le nom de Flying Tops. 2. Manque de volume. 3. Texture inégale, présentant de grands trous irréguliers. 4. Manque d'éclat sur la croûte. 8. Manque de couleur sur la croûte. 9. Intérieur brut. 10. Corde.
Fault # 1. Croûte en flocons également connu comme Tops volants:
Si la pâte fermentée est laissée à découvert dans une atmosphère non saturée d'humidité (80 à 85%), l'eau s'évapore de la surface de la pâte, laissant la peau sèche. Cette peau, une fois formée, est difficile à éliminer et quand une pâte maigre est renversée, mise à l'échelle et moulée; la peau sèche, qui se détache et dont certaines restent à l'extérieur, se plie dans la pâte et se présente sous la forme de taches blanchâtres, dures et noueuses.
Lorsque les morceaux de pâte moulés deviennent pelés, cela donnera une floraison insatisfaisante de la croûte. En outre, il y aura un certain nombre d'éclats ou de «volants».
Défaut # 2. Manque de volume:
Le pain pas assez fermenté manque de volume. On peut dire que cette faute est un effet direct de la maturation insuffisante du gluten. Nous avons déjà discuté en détail de l'impact de la fermentation sur la structure du gluten et sur la saveur finale du pain.
Une fermentation excessive peut également expliquer le manque de volume du pain. Un temps de fermentation plus long augmente la production d'acide, donnant un goût très acide. Cette activité affaiblira le gluten faute de volume et de gros trous. Cela donnera également une mauvaise structure au pain cuit qui commencera à s'effriter facilement.
Les autres raisons du manque de volume sont:
je. Les pains ne sont pas prouvés pour la durée requise;
ii. En raison d'un mélange inapproprié de la pâte, le gluten ne se développe pas, ce qui est directement responsable du volume du pain.
iii. Trop de sel dans la pâte;
iv. Moins de levure dans la pâte;
v. températures de four trop élevées.
Défaut # 3. Texture inégale, montrant de grands trous irréguliers:
je. Lorsque la pâte n'est pas suffisamment fermentée, le gluten n'atteint pas son maximum d'extensibilité. Comme le gluten n'est pas complètement étendu, le pain aura un volume plus petit. En outre, certains des plus petits brins de gluten se décomposeront sous la pression de détente du gaz, créant des trous irréguliers de grande taille dans le produit cuit.
ii. Utilisation de pâte trop fermentée.
iii. Le pain sous-prouvé peut présenter une fissure à la base, donnant ainsi une forme irrégulière au pain.
Fault # 4. Manque d'éclat sur la croûte:
je. Pain sous fermenté. Le lustre de la mie dépend de la structure de la formation de gluten, car le pétrissage augmente le nombre de surfaces de cellules brillantes fines pour refléter la lumière. Plus le web ressemble à la structure du gluten, plus le reflet de la lumière est réfléchi.
ii. Utilisation de pâte trop fermentée.
Fault # 5. Manque de saveur et d'arôme:
je. Utilisation de pain sous-fermenté.
ii. Utilisation d'une pâte trop fermentée, qui donne également au pain une saveur légèrement acide.
Fault # 6. Stales Rapidement:
je. Pain non fermenté pendant le temps requis.
ii. Pas assez de sel utilisé dans la pâte.
iii. Pain trop prouvé.
Fault # 7. Pain friable:
je. Utilisation de pâte trop fermentée.
ii. Utilisation de la pâte trop-levée.
iii. Pas assez de graisse utilisée dans la pâte.
Défaut # 8. Manque de couleur sur la croûte:
je. Utilisation de pâte trop fermentée.
ii. Sucre insuffisant dans la pâte.
Défaut # 9. Raw Inside:
je. Sous la cuisson du pain.
ii. Cuisson à haute température, dans laquelle la croûte a une couleur mais est pâteuse au centre.
Défaut # 10. Corde:
La corde est l'une des principales maladies qui affectent le pain. Les spores de Bacillus mesentericus vulgatus, les microorganismes, sont responsables du développement de la corde. Il est généralement présent dans la farine elle-même. Ce n'est pas évident jusqu'à ce que le pain ait quelques heures. Cela se développe sous la forme de patchwork et la miette devient collante.
Dans le même temps, une odeur particulière semblable à celle de l'ananas se développe. Cela ne se produira que lorsque les conditions appropriées seront réunies pour que la spore se développe, s’agrandisse, se développe et produise ainsi une attaque de la maladie. Ces conditions incluent la chaleur, l'humidité et une carence en acide dans le milieu.
Les spores ne peuvent pas se développer en milieu acide. De plus, comme les spores nécessitent un temps chaud plutôt que le froid, il devient encore plus important de refroidir le pain rapidement et complètement. Cela peut empêcher l'utilisation de la pâte acide dans la fabrication du pain, car la pâte acide aura une teneur en acide suffisante pour empêcher la formation de corde. Cela s'appelle aussi la méthode de la «pâte mère mûre».
