Les 13 meilleures méthodes utilisées pour la cuisson des aliments

Cet article met en lumière les treize méthodes les plus utilisées pour la cuisson des aliments. Les méthodes sont les suivantes: 1. Blanchir 2. Braconner 3. Faire bouillir 4. Cuire à la vapeur 5. Faire cuire 6. Braiser 7. Poêler 8. Rôtir 9. Griller 10. Faire sauter 11. Faire frire 12. Faire cuire 13. Faire cuire au micro-ondes.

Méthode n ° 1: Blanchir:

Le mot blanchissement vient du mot français blanc qui signifie blanchir. Le blanchiment n'est en fait pas une méthode de cuisson directe, car il s'agit généralement du processus préliminaire suivi pour préparer les aliments, qui seraient éventuellement soumis à une autre méthode de cuisson.

Le blanchiment des aliments décrit ci-dessus, gastronomiquement, signifie éclaircir la couleur du légume, le blanchiment est incomplet sans «choquer ou rafraîchir» - terme utilisé lorsque le produit est directement sorti du liquide en ébullition et plongé dans de l'eau froide pour arrêter le produit. cuisson, éclaircir la couleur et préserver la nutrition de cet ingrédient particulier.

Le blanchiment est fait pour diverses raisons et l'une d'entre elles est l'éclaircissement de la marchandise. De manière plus générale, cette méthode de cuisson est utilisée dans plusieurs produits à des fins diverses, allant du blanchiment pour éliminer les arômes forts d’un produit à une durée de vie prolongée.

Les différentes manières de blanchir sont discutées ci-dessous:

1. Blanchiment à l'eau chaude:

Dans cette méthode de blanchiment, le produit alimentaire est immergé dans l’eau bouillante et cuit pendant le temps requis. Le processus est terminé après un choc ou un rafraîchissement. Cependant, certains produits amylacés, tels que les pommes de terre, etc., ne sont pas rafraîchis, car ils ont tendance à absorber l'humidité.

2. Blanchiment à l'eau froide:

Dans cette méthode de blanchiment, les aliments sont immergés dans de l'eau froide puis amenés à ébullition. La nourriture est blanchie pendant le temps requis, puis rafraîchie en fonction du type de produit. Habituellement, tous les légumes qui poussent au-dessus du sol sont blanchis à l'eau chaude et tous les légumes qui poussent sous le sol sont blanchis à l'eau froide.

Par exemple, le fait de blanchir des pommes de terre dans de l'eau froide les rendra plus absorbantes. Par conséquent, il sera bon de les utiliser pour la rôtissage, où elles absorberont l'huile et les arômes et deviendront croustillantes.

3. Blanchiment à l'huile:

Cette méthode de blanchiment utilise les huiles comme moyen pour blanchir la marchandise et est généralement utilisée pour retirer la peau de certains légumes tels que les poivrons. Cette méthode est largement utilisée pour blanchir les pommes de terre dans les frites.

Chaque méthode de blanchiment est utilisée pour différents types de produits alimentaires et a des objectifs différents.

Transfert de chaleur:

Tous les principes de la cuisine reposent sur les méthodes de transfert de chaleur. Discutons des méthodes de transfert de chaleur.

Il existe généralement trois types principaux de transfert de chaleur (voir figure 17.2):

une. Conduction:

Cela se produit dans tous les principes de la cuisine. Nous parlons normalement de métaux comme bons ou mauvais conducteurs. La conduction signifie le déplacement de la chaleur dans une matière solide. La chaleur se déplace de la source de chaleur au récipient de cuisson jusqu'au liquide, puis au contenu, où elle est transférée (conduite) à travers les aliments. Un exemple simple de conduction est une casserole d’eau posée sur une cuisinière électrique.

La chaleur du poêle passe à travers la casserole et est transférée au contenu (l’eau) qui, pourvu que la température et la durée soient suffisantes, bouillira. Les aliments placés dans la casserole conduiront la chaleur de l'eau et, une fois suffisamment longtemps, cuisent (Fig. 17.2).

b. Convection:

C'est la circulation de la chaleur, qui se produit dans les liquides et les gaz. La convection avec des gaz (air, vapeur) fonctionne sur le principe simple de «montée d'air chaud». Dans les liquides (eau, bouillon, etc.), le même principe s'applique: le liquide au fond de la casserole est chauffé et devient plus léger, il monte donc et est remplacé par le liquide plus lourd et plus froid de la surface.

Le mouvement entre les gaz et les liquides forme un courant ou une circulation de mouvement continu (tant que de la chaleur est appliquée). De nos jours, les fours à convection sont disponibles sur le marché où un ventilateur est placé derrière un élément chauffant et ce ventilateur «convecte» ensuite la chaleur émise par l'élément à la totalité de l'espace dans le four, facilitant ainsi la cuisson des aliments (Fig. 17.2).

c. Radiation:

La chaleur rayonnée est transmise par ondes courtes depuis la source de chaleur directement à la surface de la nourriture. La chaleur est absorbée à la surface et les molécules deviennent agitées, ce qui provoque des frictions. La chaleur est ensuite transmise au centre de la nourriture (fig. 17.2).

La principale méthode de transfert de chaleur lors du blanchiment est la conduction. La chaleur est transférée à la surface du corps par le biais d’huile ou d’eau qui, à son tour, reçoit la chaleur du récipient de cuisson qui est chauffée par la source de chaleur.

La chaleur atteignant la surface de l'aliment est ensuite acheminée vers l'intérieur de l'aliment, le faisant ainsi cuire au degré de cuisson requis. Il y a aussi une circulation de la chaleur dans le milieu et il ne sera donc pas faux de dire que même la convection a lieu.

Écart de température:

Pour cuire des aliments, nous devons transmettre la chaleur à travers n’importe quel moyen de cuisson, comme indiqué dans la section sur le transfert de chaleur. Des sondes thermométriques sont disponibles pour vérifier la température interne de tout produit alimentaire. La plupart des aliments sont cuits lorsque la température interne atteint 70 ° C, mais cela dépend à nouveau du degré auquel nous voulons que le produit alimentaire soit cuit.

La texture du produit cuit dépendra de la durée de son chauffage.

Voici la plage de température générale appliquée à divers produits pour les cuire:

je. Eau à une température comprise entre 65 et 100 ° C.

ii. Vapeur à une température comprise entre 100 et 120 ° C.

iii. Air chaud à une température atteignant 280 ° C.

iv. Graisse (friture) à une température comprise entre 130 et 180 ° C.

v. Peu de graisse (friture) à une température atteignant 180 ° C.

En cas de blanchiment, les plages de température suivantes sont utilisées pour différentes méthodes.

je. Les aliments blanchis à l'eau chaude seront plongés dans de l'eau bouillante à 100 ° C.

ii. Les aliments blanchis à l'eau froide seront éventuellement portés à ébullition.

iii. Les aliments blanchis à l'huile seront plongés dans l'huile à une température comprise entre 130 et 165 ° C.

La température requise sera déterminée par l'épaisseur, la texture et la densité de l'aliment et par le standard requis.

Le blanchiment et ses utilisations:

Le blanchiment est utilisé pour diverses raisons. Même s'il s'agit du pré-traitement d'un produit alimentaire, le blanchiment est plus important que la simple cuisson des aliments. Reportez-vous au tableau 17.1 pour mieux comprendre cette méthode de cuisson.

Matériel utilisé en blanchiment:

Divers types d’équipements sont utilisés pour blanchir efficacement les produits alimentaires (tableau 17.2).

Méthode n ° 2. Braconnage:

Le braconnage peut être défini comme un processus de cuisson humide dans lequel les aliments sont doucement mijotés dans le liquide, qui est amené à et maintenu à une température juste au-dessous du point d’ébullition. Le braconnage est cette méthode de cuisson dans laquelle un produit alimentaire est mijoté dans un liquide.

Le liquide mijote tandis que la nourriture qu'il contient se cache. Le braconnage est effectué pendant une durée plus courte et la cuisson des aliments pendant de plus longues périodes sera presque proche de la méthode de cuisson appelée ébullition.

De l'eau ou des liquides aromatisés peuvent être utilisés pour le braconnage. Même le lait ou le vin est parfois utilisé pour le braconnage. Le braconnage a lieu à une température inférieure au point d'ébullition de l'eau, par exemple entre 70 et 96 ° C environ.

Le type d'aliment à cuire détermine la température. Les fruits, tels que les pommes et les poires, nécessitent une température de cuisson plus basse en raison de leur texture délicate, en particulier s'ils doivent être servis dans leur forme naturelle. Les œufs nécessitent une température de cuisson plus élevée, ce qui permet à l’albumine de se coaguler rapidement, enveloppant ainsi le jaune d’œuf et conservant ainsi une forme idéale.

La principale méthode de transfert de chaleur utilisée dans le braconnage est la même que pour le blanchiment.

Les principales raisons pour lesquelles la nourriture est pochée sont indiquées ci-dessous:

je. C'est une méthode rapide de cuisson des aliments.

ii. La nourriture est déplacée le moins possible pour ne pas se briser.

iii. Le liquide de braconnage constitue la base de nombreuses sauces.

Transfert de chaleur:

La méthode de transfert de chaleur dans le braconnage est la conduction. La chaleur est transférée aux aliments à travers le moyen de cuisson qui, à son tour, est chauffé par le métal dans lequel il se trouve et le métal reçoit la chaleur de la source de chaleur. Tout comme le blanchiment, il y a une circulation de chaleur dans le milieu de cuisson et, par conséquent, la convection a également lieu. Si le braconnage est effectué dans le four, des radiations se produiront peut-être également.

Le braconnage au bain-marie - à cuire au bain-marie - est très couramment utilisé pour la conservation des aliments. Certains aliments sont cuits au bain-marie, ce qui peut être qualifié de prolongement du braconnage. Ici, des aliments très doux sont pochés plus longtemps avec une application de chaleur douce. Cette méthode de cuisson est adaptée à la cuisson des pâtés et des terrines, des pâtés aux œufs, des gâteaux au fromage cuits au four, etc.

Écart de température:

La plage de température du braconnage se situe généralement entre 70 et 96 ° C. Il faut veiller à ce que la température de l'eau ne vienne jamais à ébullition et reste toujours inférieure à 100 ° C.

Points de braconnage:

Les points suivants doivent être gardés à l’esprit lors du braconnage:

Seuls des aliments de première qualité doivent être utilisés, car cette méthode de cuisson est utilisée moins longtemps, car le liquide continue à extraire les éléments nutritifs du produit alimentaire. Il est essentiel d'utiliser des aliments de première qualité car cette méthode de cuisson est très douce et ne convient donc pas aux ingrédients de deuxième qualité.

1. Toujours maintenir la température au-dessous du point d’ébullition, c’est-à-dire 100 ° C.

2. La nourriture peut être couverte. mais ce n'est pas nécessaire à moins de cuire au four.

3. Gardez les liquides au minimum pour préserver la valeur nutritionnelle du produit alimentaire.

4. Les morceaux de poisson doivent être placés dans un liquide chaud, tandis que le poisson entier doit être placé dans de l'eau froide puis chauffé, car le poisson entier perdra sa forme s'il est immergé dans un liquide bouillant.

5. Les aliments pochés doivent être de la même taille pour assurer une cuisson uniforme.

6. Le produit alimentaire doit être complètement immergé dans le liquide.

7. Les différents produits alimentaires nécessitent des plages de température différentes et ceci doit être strictement suivi pour obtenir le produit souhaité.

8. Un milieu acide est nécessaire pour le braconnage, car l'acide durcit les protéines, tandis que les graisses et les huiles ramollissent les protéines.

9. Le rapport eau / vinaigre doit être de 10: 1 pendant le braconnage des œufs.

Le braconnage et ses utilisations:

Les différentes utilisations du braconnage sont présentées au tableau 17.3.

Matériel utilisé pour le braconnage:

Différents types d’équipements sont utilisés pour braconner efficacement les produits alimentaires (tableau 17.4).

Méthode n ° 3. Ébullition:

L'eau bout à 100 ° C et cela devient évident quand on parle du principe de la cuisson appelé ébullition. Les aliments sont chauffés par les courants de convection dans l'eau chaude, ce qui inclut toutes les variantes telles que le blanchiment, la cuisson à la vapeur et le braconnage. Il n'y a donc pas de réaction de Maillard. L'ébullition est plus pertinente pour les légumes.

Ils sont cuits rapidement dans de l'eau salée très bouillante et pendant une très courte période. Cela donne une texture ferme et agréable, conserve la couleur et garantit que le légume conservera la plupart de ses nutriments. Contrairement au braconnage, la quantité d’eau utilisée doit représenter au moins quatre à cinq fois le volume des légumes à cuire, de manière à ce que l’eau puisse à nouveau bouillir une fois que les légumes ont été plongés.

La quantité de sel utilisée est l'inverse de ce à quoi on pourrait s'attendre. Par exemple, la cuisson des asperges peut prendre environ cinq à six minutes, de sorte que le sel n'a pas le temps de pénétrer dans le légume. Par conséquent, la teneur en sel de l'eau doit être élevée.

L'eau devrait être à ébullition et la casserole devrait être découverte; les acides volatiles présents dans tous les légumes verts vont s'échapper; mais si la casserole est couverte, ils retrouvent leur chemin dans l'eau et décolorent les légumes. Tout comme le braconnage, il peut y avoir divers types de liquides utilisés pour bouillir, tels que les bouillons, le lait, le court-bouillon, etc.

Généralement, les aliments cuits selon ce principe sont mijotés plutôt que bouillis. Le mijotage est un processus plus doux, se déroulant juste en dessous de 100 ° C, assurant ainsi une meilleure rétention de la qualité, de la couleur et de la texture et réduisant le retrait.

La différence entre le braconnage et le mijotage est minime, le braconnage dure normalement de courtes périodes alors que le mijotage dure généralement de plus longues périodes et sera initialement porté à 100 ° C. Une ébullition rapide et roulante se produit à 100 ° C tandis que mijote entre 85 et 96 ° C.

Transfert de chaleur:

La méthode de transfert de chaleur en ébullition est similaire à celle du braconnage; c'est à dire conduction. La chaleur est transférée aux aliments à travers le moyen de cuisson qui, à son tour, est chauffé par le métal dans lequel il se trouve et le métal reçoit la chaleur de la source de chaleur. Tout comme le blanchiment et le braconnage, il y a aussi une circulation de chaleur dans le milieu de cuisson et, par conséquent, la convection a également lieu.

Écart de température:

Les aliments sont rarement bouillis, sauf s'ils sont destinés à un usage particulier. La nourriture est principalement cuite à une température de mijotage comprise entre 85 et 96 ° C. Certains aliments tels que les pâtes et le riz sont cuits à l'étouffée pour cuire rapidement.

Points d'ébullition:

Il faut garder à l’esprit les points suivants pendant la cuisson:

1. L'aliment doit être complètement immergé dans le liquide pour une cuisson uniforme.

2. Cette méthode de cuisson est généralement utilisée pour les viandes plus dures et plus fortes, car une cuisson de longue durée à la chaleur humide attendrie les fibres, rendant ainsi la viande moelleuse.

3. Enlevez les résidus régulièrement, sinon vous les retrouverez dans les aliments.

4. Continuez à remplacer le liquide évaporé selon les besoins.

5. L'aliment peut être couvert pour revenir rapidement au point d'ébullition, mais il doit ensuite être retiré.

6. Les légumes cultivés au-dessus du sol doivent être démarrés dans de l'eau bouillante.

7. Les légumes cultivés sous terre doivent être démarrés dans de l’eau froide.

8. Les œufs doivent être commencés dans de l’eau bouillante.

9. La température de l’eau doit être d’environ 100 ° C pour permettre à l’ébullition et à la cuisson de mijoter plus longtemps, généralement à 96 ° C.

10. Les aliments bouillis doivent être de la même taille pour assurer une cuisson uniforme.

L'ébullition et ses utilisations:

La méthode d'ébullition est utilisée pour plusieurs raisons (tableau 17.5).

Matériel utilisé à ébullition:

Outre des équipements tels que marmites, casseroles, cuillères perforées, comme indiqué précédemment, divers autres types d'équipements sont utilisés pour faire bouillir efficacement des produits alimentaires (tableau 17.6).

Méthode n ° 4.

La cuisson à la vapeur est l'une des méthodes de cuisson les plus couramment utilisées, en particulier de nos jours, lorsque les gens sont plus conscients de leur santé. En termes simples, il s'agit d'un principe de cuisson qui consiste à placer les aliments au-dessus de l'eau bouillante et à les recouvrir d'un couvercle pour emprisonner la vapeur.

Cette vapeur fait ensuite cuire la nourriture. Les progrès techniques ont énormément influencé ce type de cuisson. En fait, nous pouvons choisir entre le pot de cuisson et le gril intérieur, tels qu'ils étaient utilisés auparavant, ou le nouveau cuiseur à vapeur, combo vapeur ou autocuiseur pour une grande quantité de nourriture.

Cette technique de cuisson est intimement liée à l'ébullition. Les aliments sont cuits dans de l'eau bouillante, au point d'ébullition - lorsque les molécules d'eau se transforment en vapeur ou en gaz - et que la température est donc légèrement supérieure au point d'ébullition de l'eau. La cuisson à la vapeur fait cuire les aliments en les entourant de vapeur chaude. La vapeur qui circule autour des aliments crée un environnement homogène et humide qui leur permet de conserver la plupart de leurs arômes et de leurs jus naturels. Vous pouvez ajouter des herbes, du bouillon, du vin ou de la bière pour rehausser la saveur.

Des aliments tels que les légumes peuvent être cuits assez rapidement avec ce type de technique. Il convient particulièrement aux aliments délicats qui se briseraient facilement en se roulant dans un liquide. C'est un art très ancien de la cuisine et les Asiatiques auraient utilisé des objets naturels, tels que des pipes en bambou, pour cuire à la vapeur. Jusqu'à ce jour, les dims traditionnels sont cuits à la vapeur dans des paniers en bambou spéciaux appelés paniers dim sum.

Cette méthode de cuisson n’est pas très populaire dans le monde occidental, où elle est utilisée pour préparer de la nourriture pour les patients et les personnes ayant un régime alimentaire restreint, car il n’ya pas de production de liquide qui puisse être transformée en une sauce d’accompagnement. C'est probablement la raison pour laquelle cette méthode est utilisée pour les viandes de deuxième qualité. Au contraire, les Asiatiques l'utilisent pour des viandes de première qualité.

Transfert de chaleur:

La chaleur est transférée par la vapeur générée par l'eau bouillante. La vapeur se condense sur le produit alimentaire plus froid et redevient liquide. Il est important de conserver les aliments dans une casserole perforée afin de permettre au liquide de s'écouler dans le milieu bouillant.

Les aliments cuits sur la plaque perforée sont soumis à la convection car la chaleur de la vapeur y circule. La chaleur est également transférée par conduction au fur et à mesure que la poêle perforée se réchauffe et la transmet aux produits qui y sont gardés.

Écart de température:

Il peut y avoir différentes plages de température auxquelles la vapeur a lieu. Si nous revenons à la science de notre école élémentaire, nous lisons environ trois états d’eau, à savoir solide (glace), liquide (eau) et gazeux (vapeur ou vapeur). Pour changer l’état de cette question, nous devons appliquer de la chaleur.

La température de la vapeur sera un peu plus élevée que celle de l'eau bouillante; mais cela dépendra de l'équipement dans lequel un produit est en train d'être cuit. La température de la vapeur change avec le changement de pression en fonction du type de cuiseur vapeur utilisé.

La plage de température pour les bateaux à vapeur sera la suivante:

1. Avec pression:

La haute pression comprime la chaleur, augmentant ainsi sa température entre 120 et 180 ° C.

2. Sans pression:

Cela implique de cuire dans une casserole avec couvercle et de ne pas laisser s'échapper beaucoup de vapeur. La plage de température sera juste au-dessus du point d'ébullition et pourrait être comprise entre 103 et 105 ° C.

3. avec de la vapeur d'eau:

L'appareil qui utilise la vapeur d'eau est un appareil multifonctionnel. Il s’agit en fait d’une amélioration du four à convection. Il fonctionne avec des fluides, de l'air chaud et de la vapeur pouvant être utilisés séparément, simultanément ou l'un après l'autre. La température pourrait être comprise entre 105 et 120 ° C.

4. avec vapeur sèche:

La vapeur produite dans le département d'ingénierie est utilisée dans la blanchisserie et dans les cuisines. Les machines à vapeur, telles que les bouilloires ou les machines à café, utilisent ce type de vapeur. La température sera comprise entre 100 et 105 ° C.

Points de cuisson:

Les points suivants doivent être gardés à l'esprit pendant la cuisson à la vapeur:

1. Habituellement, la viande de deuxième qualité est utilisée à l'exception du poulet et du poisson.

2. Utilisez des aliments qui ne se désintègrent pas s'ils sont soumis à une durée plus longue.

3. Certains aliments, tels que les puddings cuits à la vapeur, devraient être recouverts de papier d'aluminium ou de plastique pour éviter toute absorption de liquide dans le produit.

4. Des plateaux perforés doivent être utilisés pour permettre le drainage du liquide.

5. L'utilisation de cuiseurs à vapeur haute pression modernes préservera la nutrition et la couleur des légumes.

6. Soyez prudent lorsque vous cuisinez avec de la vapeur à des températures plus élevées, car la vapeur se condense sur la peau pour donner un effet bouillant, brûlant ainsi la peau deux fois et causant deux fois plus de douleur. Toujours se tenir à distance tout en ouvrant les cuiseurs à vapeur à haute pression, pour permettre à la vapeur de s'échapper en premier.

La vapeur et ses utilisations:

Les utilisations de la vapeur pour divers produits alimentaires sont présentées dans le tableau 17.7.

Matériel utilisé pour la cuisson à la vapeur:

Outre des équipements tels que des marmites, des casseroles, des cuillères perforées, etc., divers autres types d'équipement sont utilisés pour cuire efficacement à la vapeur des produits alimentaires (tableau 17.8).

Méthode n ° 5. Ragoût:

Le ragoût peut être défini comme un long processus de cuisson lent, doux et humide, au cours duquel de petites viandes dures, de qualité supérieure, de deuxième qualité sont rendues tendres et agréables au goût. Cela est généralement vrai, mais dans le vrai sens, le ragoût fait référence à la cuisson d'un produit alimentaire dans ses propres jus naturels. Etuver, le mot français pour cuire à l'étouffée, se traduit littéralement par la cuisson dans son propre jus. Cela ne signifie pas nécessairement que le ragoût durera plus longtemps, car cela dépendra vraiment du produit utilisé.

Par exemple, le ragoût d'agneau prendra plus de temps que les pommes à l'étouffée, etc. Le ragoût de viande prend plus de temps car on utiliserait des morceaux de viande plus dures comme le jarret et l'épaule. Les coupes de viande plus dures contiennent beaucoup de collagène et un chauffage doux pendant plus longtemps décomposera les tissus conjonctifs et les transformera en gélatine facilement digérée par le corps.

Cette méthode permet de cuire des viandes plus dures, ce qui en fait une méthode de cuisson très économique. C'est l'une des méthodes les plus anciennes, où la viande et les légumes étaient cuits dans des poêles en fonte sur du charbon de bois pour créer un repas sain. C'est également l'une des méthodes de cuisson les plus nutritives, car tous les jus de la marchandise sont conservés dans le plat.

Bien que cette méthode ait été principalement utilisée pour les viandes, il n’est pas rare de voir d’autres produits de base, tels que les fruits et les légumes, également soumis à ces méthodes. Cette méthode est largement utilisée dans la cuisine indienne, par exemple pour faire des jus de viande et des caris. L'avantage de la cuisson de la viande selon cette méthode est que, comme elle est cuite dans un récipient fermé, tous les jus forment une sauce naturelle qui est servie avec le plat. Les ragoûts sont normalement servis dans un bol avec la sauce dans laquelle il a été préparé.

Classification des ragoûts:

Les ragoûts sont classés dans les trois catégories suivantes:

1. Ragoût brun:

Comme son nom l'indique, ce ragoût est de couleur brune et est donc plus utilisé pour les viandes rouges telles que le bœuf, l'agneau ou le porc. La viande est soit marinée avec de la «farine assaisonnée» ou de la farine est saupoudrée sur le processus de cuisson. Prenons l'exemple du ragoût d'agneau pour mieux comprendre: Faites chauffer l'huile et faites cuire le mirepoix de légumes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter suffisamment de liquide pour couvrir à peine la viande. Mettez un couvercle sur le dessus et faites cuire au four ou sur une cuisinière à feu doux à moyen pour laisser le ragoût d'agneau dans la sauce. Continuez à vérifier la viande à intervalles fréquents afin de reconstituer le liquide perdu et de remuer la viande pour éviter que la viande ne colle à la base de la casserole.

Lorsque la viande est cuite, retirez le mirepoix et remettez le ragoût d'agneau sur le feu. Vous pouvez améliorer le ragoût en ajoutant des pommes de terre retournées, des champignons et des oignons perlés et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Le temps de cuisson dépend de la qualité et de la coupe de la viande.

Comme décrit ci-dessus, il y aura beaucoup de choses communes dans la plupart des ragoûts: saisir la viande, cuire avec le bouillon de la même viande, couvrir d'un couvercle et former une sauce dans le plat. Le ragoût brun est communément appelé ragoût en France.

2. ragoût blanc:

Comme son nom l'indique, ce ragoût est de couleur blanche à blonde et est donc principalement utilisé avec les viandes blanches comme la volaille et le veau. À la différence du ragoût brun, la farine n'est pas dorée et peut être simplement saupoudrée sur le poulet poêlé et cuite sous une chaleur rayonnante telle que la salamandre, puis un liquide doit être ajouté pour former une sauce. Une autre méthode pourrait consister à préparer une sauce telle que du velouté et à cuire le poulet poêlé dans la sauce. En France, les ragoûts blancs sont appelés fricassée.

3. Ragoût divers:

Ce sont ces ragoûts qui ne sont ni marrons ni blancs. Par exemple, ratatouille — a. Le ragoût méditerranéen de légumes à la tomate et au basilic, la bouillabaisse, un plat typiquement provençal de France, etc., sont des ragoûts courants qui ne sont ni bruns ni blancs. Certains ragoûts, tels que les mouilles marinières, sont cuits au vin blanc et à certaines herbes.

Transfert de chaleur:

Un ragoût peut être préparé sur un brûleur à gaz ou dans un four en fonction du type de produit utilisé. Les plages de température de ces deux méthodes seront donc très différentes l'une de l'autre.

Sur le dessus du brûleur, la chaleur sera transférée principalement par conduction et une petite convection peut également se produire car les ragoûts sont toujours cuits avec un couvercle. Dans un four, en plus de la conduction et de la convection, des radiations se produiront également. Cependant, la chaleur rayonnée n'affectera pas directement le ragoût car les aliments sont recouverts d'un couvercle, mais cette chaleur conduira à travers le métal vers les aliments.

Écart de température:

Comme indiqué ci-dessus, un ragoût peut être cuit au four ou sur une cuisinière. Il est plus facile de surveiller la température au-dessus du brûleur à gaz et il n’est pas si facile de contrôler les températures lorsque le ragoût est dans le four.

Nous avons également lu que la cuisson était prolongée et que, si la température était élevée, les protéines de la viande deviendraient assez fermes, ce qui la laisserait sèche et caoutchouteuse. Il est donc important de maintenir la température entre 80 et 90 ° C. C. Si le ragoût est cuit dans le four, la température du four doit être de 180 ° C.

Points de ragoût:

Les points suivants doivent être pris en compte lors de la cuisson:

1. C'est une méthode de cuisson très douce.

2. La quantité de liquide utilisée est très petite, juste assez pour couvrir le produit alimentaire.

3. On utilise des morceaux de viande moins tendres et moins tendres car la cuisson lente et douce les rend tendres. De la viande avec des os peut également être utilisée pour extraire la gélatine.

4. Le liquide est servi avec la nourriture et forme une sauce avec elle.

5. Le liquide devrait mijoter doucement; si elle bout rapidement, les protéines se durciront.

6. La casserole est recouverte d'un couvercle bien ajusté.

7. La condensation qui se forme sur le couvercle aide à l'auto-arrosage ou à la conservation de l'humidité des aliments.

8. La température idéale de cuisson sur la flamme est d'environ 80 ° C.

9. La température idéale de cuisson à l'intérieur du four est de 180 ° C.

10. La viande est toujours bien cuite car il s’agit d’un processus lent et long qui détruit tous les micro-organismes présents dans les aliments.

11. Toute la valeur nutritive de l'aliment est préservée.

12. Les agents épaississants peuvent parfois ne pas être nécessaires car les tissus conjonctifs se décomposent en gélatine qui donne un épaississement au ragoût.

13. Le transfert de chaleur se fait par conduction et convection. Une fois terminé dans le four, le rayonnement a également lieu.

14. On peut généralement classer le ragoût dans les ragoûts bruns, les ragoûts blancs et les ragoûts divers.

15. Les liquides utilisés comprennent les stocks, les vins, l'eau, le lait, etc.

16. Comme beaucoup de tissus conjonctifs sont décomposés, la nourriture est très facile à digérer.

Le ragoût et ses utilisations:

Le ragoût peut être utilisé pour la cuisson de divers produits alimentaires (tableau 17.9).

Matériel utilisé pour le ragoût:

De nombreux types de casseroles et poêles avec des couvercles appropriés peuvent être utilisés pour la cuisson. Traditionnellement, les casseroles en fonte étaient utilisées pour cuire les viandes; mais la cuisson en vrac peut être réalisée dans de grandes marmites, des marmites basculantes ou même dans des marmites à vapeur, comme indiqué dans les principes de cuisson ci-dessus. En plus de ceux-ci, plusieurs autres équipements peuvent être utilisés (tableau 17.10).

Méthode n ° 6. Braiser:

Le braisage est un processus long, lent, doux et humide au cours duquel des produits particulièrement couverts d'un liquide sont cuits dans un récipient fermé au four. Le braisage est généralement appliqué à des articulations plus larges et plus dures de viande, de gibier, de volaille et, à l'occasion, de poisson, nécessitant de longues périodes de cuisson pour devenir tendres, agréables au goût et plus facilement digestibles.

Les gros joints braisés devront être taillés à la cuisson, après une période de repos appropriée. Vous pouvez également braiser de petits morceaux de viande (mais pas de viande en dés), par exemple des steaks braisés, des côtelettes d'agneau braisées, etc.

Comme pour la cuisson à l'étouffée, en raison d'un temps de cuisson lent et prolongé, le collagène (tissu collectif) est autorisé à se transformer en gélatine sans renforcer les protéines dans la viande. En bref, le braisage est une combinaison de trois méthodes de cuisson, à savoir la cuisson au ragoût, la cuisson à la vapeur et la rôtissage.

Comme la cuisson à l'étouffée, le braisage utilise la méthode de la chaleur humide, qui consiste à ajouter du liquide au produit alimentaire qui a été brûlé dans de l'huile chaude et à cuire les aliments à couvert. La seule différence est que le liquide est ajouté pour couvrir les aliments environ un demi à trois quarts seulement.

La nourriture est ainsi cuite et cuite à la vapeur car la grande surface ouverte permet à la vapeur d'être emprisonnée dans le pot et de circuler autour de la nourriture. Cette technique convient aux viandes qui ne sont pas tendres, comme le rôti, car une cuisson lente et humide dans un liquide aide à attendrir la viande. La viande est cuite à la tombée de l'os.

Pendant la cuisson, la viande libère sa saveur dans le liquide, qui peut être réduit pour former une sauce. La nourriture braisée est cuite au four. La chaleur doit toujours être basse, idéalement autour de 140 ° C. Braiser prend beaucoup de temps, mais le résultat final en vaut vraiment la peine.

Tant qu'il y a de l'eau dans la cocotte, la température ne sera pas supérieure à 100 ° C, quelle que soit la température du four. Si la température du four est trop élevée, l'eau des tissus de viande s'évaporera et deviendra dure et sèche.

Lorsque la viande est cuite, le couvercle est enlevé et la viande est cuite à l'air libre pour obtenir un peu de couleur, accomplissant ainsi la méthode de cuisson appelée rôtissage. Certains chefs ne laissent pas la viande ouverte dans le four s'ils l'ont bien saisie au début de la cuisson.

Il est souvent recommandé d’ajouter de la farine au début pour la reliure. L'ajout de farine à ce stade absorbera toute la matière grasse, et tout cela formera une émulsion qui sera utilisée plus tard est une sauce lisse et brillante. Tous les jus de cuisson sans aucun épaississement seront minces, mais ce sera délicieux. Si vous voulez une sauce épaisse, vous devez enlever tout l'excès de graisse à la fin, puis épaissir avec de la farine de maïs.

La séquence est généralement suivie lorsque vous braissez un produit alimentaire comme indiqué ci-dessous:

1. Commencez par saisir la viande dans un poêlon chaud (pour fermer les pores) et ajoutez des légumes ou des tomates ou déglacez au vin rouge. Couvrez un quart de la viande avec le bouillon, faites cuire au four en prenant soin de remplir le liquide pour éviter le dessèchement de la viande et faites cuire à couvert.

2. Pour les légumes (endives de Belgique, fenouil, etc.), utilisez un matignon ou des oignons, ou du saindoux (pour le chou rouge). Disposez les légumes sur le matignon et couvrez le tiers du bouillon. Couvrir et braiser au four.

Le braisage peut être divisé en deux catégories principales: le marron et le blanc.

Les joints ou les morceaux de viande pour les plats bruns sont scellés en les faisant frire ou à torréfier avant d'être braisés et sont servis avec une sauce brune. Les plats blancs ne sont pas brûlés et sont fabriqués à partir de viandes blanches telles que la volaille, etc. Les produits peuvent nécessiter un blanchiment et seront ensuite cuits dans un bouillon blanc, la sauce associée étant fabriquée à partir de la liqueur de cuisson résultante.

Il y a certaines similitudes entre le braisage et le ragoût; Cependant, il existe également plusieurs différences (tableau 17.11).

Les aliments braisés sont à la fois nutritifs et économiques, car les coupes moins chères et plus dures sont utilisées et peu de saveurs naturelles et de jus sont perdus pendant la cuisson. La liqueur de cuisson, qui contient du jus qui peut s'écouler du joint, est souvent utilisée comme base pour la sauce d'accompagnement.

Une combinaison d'herbes, d'épices, de vin et de légumes est souvent utilisée comme marinade dans laquelle la viande ou les jeux sont marinés avant d'être braisés. En plus d'ajouter de la saveur, l'acidité du vin aide à attendrir l'assemblage.

La viande maigre peut être sèche à manger et pour cette raison, les lanières de boeuf et en particulier de gibier, comme le gibier, sont souvent mises au lard avant la cuisson. Le larding est l'insertion de la graisse dans la viande maigre à l'aide d'une aiguille à larder. Les viandes braisées brunes doivent être scellées avant d'être braisées. La couleur des surfaces marron ajoute une certaine richesse, qui se développe au cours du processus, donnant au plat sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques.

Le matignon (lit de légumes-racines) est utilisé pour ajouter de la saveur au plat fini et pour empêcher le joint d'entrer en contact direct avec le récipient de cuisson.

Pour glacer les joints braisés, retirez simplement le couvercle et la couche ou enduisez-les régulièrement de la sauce pendant les 15 à 20 dernières minutes du temps de cuisson. C'est ce qu'on appelle le badigeonnage et cela constitue une partie importante, en particulier lors de la cuisson de la viande. Un vernis se développera et se déposera à la surface du joint, ce qui améliorera l'apparence et la présentation du plat fini.

Transfert de chaleur:

Avant que la viande ne soit mise à braiser, elle est d'abord grillée sur une poêle chaude pour sceller les pores. Lors du scellement d'un joint, la chaleur est transférée par conduction. Pendant le processus, une combinaison de transfert de chaleur se produit lorsque le joint est dans le four. La convection a lieu et la chaleur circule dans la chambre du four. La conduction se produit également à travers le récipient de cuisson (récipient) jusqu'aux produits. Les radiations se produisent aux derniers stades, lorsque la couverture est retirée et que les aliments sont exposés à la source de chaleur directe. Donc, cette méthode de cuisson utilise toutes les méthodes de transfert de chaleur.

Écart de température:

La température interne de la sauce et du produit alimentaire doit être comprise entre 80 et 90 ° C et, comme le braisage est effectué dans un four, il sera important de maintenir le contrôle de la température à 180 ° C. Le processus, décrit dans le ragoût, devrait être long et lent.

Braising Points:

The following points are to be kept in mind while braising:

1. Use cheaper or tougher joints of meat as this is a moist cooking method which makes the meat tender.

2. Joints may be cooked on a very hot pan, turning evenly to seal the outer covering before braising as it gives a deep colour to the joints.

3. Joints may be marinated. Marination tenderizes and adds flavour to the meat.

4. Joints may be larded (inserted with strips of pork fat).

5. Joints may be glazed to form a nice colour and crust.

6. Always cook covered initially and then uncover and roast the joint for final finishing.

Braising and Its Uses:

Braising is used for various food commodities (Table 17.12).

Equipment Used in Braising:

Just like stewing, many kinds of pots and pans with fitting lids can be used for braising. One should ensure that the pot can fit inside the oven, or one could braise in a roasting pan with lid. Apart from these, some other equipment may also be used (refer to Table 17.13).

Method # 7. Poeling:

Poeletis a French word that does not have any English translation; some people refer to it as pot roasting, which is not a correct translation, as this principle of cooking is unique in itself. This method of cooking utilizes only prime quality foods. It is usually used to prepare first quality meats, poultry, and some game and the process involves cooking of meat in a closed container in melted butter.

Since the food will be cooked covered, all the moisture will be retained inside the pot and we can say that meat will be cooked in its own juices. Butter will soften the proteins and the meat will cook soft and tender. The melted butter can then be strained away and can be reused later.

Just like braising, poeling is a combination of three methods of cooking such as:

Stewing—as the meat is being cooked in its own juices.

Steaming—as the dish is being cooked in a closed pot with lid on so all the steam generated stays inside thereby aiding in cooking.

Roasting—as in the final stages of poeling the meat is browned under a radiated heat to give a glazed look on the meat for presentation and texture.

This method is more suitable for meats that have natural fats present in them. However game and poultry which are lean need to be barded or larded first before cooking by the method of poelet. Just like the method of roasting, the meat here should regularly be basted to help keep the meats moist and juicy and again like braising or stewing, the remaining liquid and sediments can be used as the foundation for the accompanying sauce.

There are some similarities between roasting and poeling; but then there are significant differences (Table 17.14).

Heat Transference:

The process of poeling is done in an oven for better results. During the process of poeling, heat is being transferred by conduction. During the process, while the meat is in the oven a combination of heat transfer occurs. Convection takes place as heat circulates within the closed container.

Conduction also occurs through the cooking vessel (container) to the commodities. Radiation occurs during the later stages when the cover is removed and the food is exposed to the direct heat source. So this method like braising utilizes all the three methods of heat transference.

Écart de température:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

je. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

The meat is always processed and dressed before roasting and this is done for various purposes such as:

je. The wish bone in the poultry is removed to ease in carving.

ii. La volaille est attachée - la liaison de la volaille avec un fil de manière à conserver sa forme pendant le rôtissage et à réduire la surface de la viande afin de décourager l'évaporation des jus car la rétention des jus aide cette viande maigre à rester humide.

iii. La découpe de l'épaule de l'agneau devient très facile si elle a été désossée et roulée. Cependant, le temps de rôtissage dépendra de nombreux facteurs tels que la taille du joint, la régularité de la découpe de la viande, le type de four tel que le four connecté ou un four ordinaire, la qualité et le classement de la viande. Même l'âge de la viande joue un rôle très important dans la cuisson et la cuisson. Les points suivants peuvent être utiles pour vérifier la cuisson des viandes.

je. On ne peut pas toujours compter sur l'apparence d'un œil expérimenté, de sorte que parfois la couleur du jus qui s'écoule de la viande peut nous donner une indication sur la cuisson des articulations. Si les jus sont clairs, la viande est bien cuite et s'il reste encore du sang rose, c'est moyen et ainsi de suite.

ii. La résistance à la pression est un autre indicateur de la cuisson de la viande. La viande crue a une texture assez molle et pendant la cuisson, la protéine coagule et la perte d'humidité raffermit la viande.

iii. Un thermomètre à viande ou une sonde est la méthode la meilleure et la plus précise pour tester le degré de cuisson de la viande.

Transfert de chaleur:

Dans cet article, lorsque nous parlons de rôtissage, nous parlons de rôtissage au four. Encore une fois, comme pour le braisage et le mijotage, le rôtissage est une combinaison des trois méthodes de transfert de chaleur, à savoir la conduction à travers la rôtissoire jusqu'au produit; la convection, car la torréfaction est réalisée dans des fours connectés, où la chaleur circule autour du produit alimentaire; et les radiations comme les rayons de chaleur de la surface du four aident à brunir le produit alimentaire.

Écart de température:

Les plages de température sont très difficiles à déterminer lors du rôtissage, car ce principe est divers et que la température dépendrait réellement de la taille et du type de produit à rôtir. Toutefois, si vous utilisez des fours à convection, la température peut varier entre 180 et 240 ° C.

Il est toujours conseillé de placer la viande à une température élevée. Lorsque la viande est légèrement dorée, la température peut alors être abaissée à 180 à 200 ° C.

La gamme interne de la viande cuite dépendra du type de viande et du degré de cuisson requis. Habituellement, la température interne de la viande peut varier entre 60 et 80 ° C. Des sondes de température de viande sont disponibles sur le marché pour vérifier le degré de cuisson de la viande.

Points de torréfaction:

Les points suivants doivent être pris en compte lors de la torréfaction:

1. Convient pour la viande, la volaille, le gibier et les légumes fibreux de première qualité.

2. Aucun liquide n'est ajouté à la viande. Il est juste mariné avec un peu de graisse, d’herbes et d’arômes.

3. Aucune couverture n'est utilisée pendant la torréfaction.

4. Le bâti est essentiel pour que le rôti soit juteux et humide.

5. La viande doit être travaillée ou transformée avant d'être rôtie.

6. La viande doit être reposée après la torréfaction.

7. Les sédiments résiduels sont déglacés avec le vin et le bouillon et servis en sauce avec les rôtis. Celles-ci sont souvent appelées jus roti ou jus de viande rôti.

8. Les rôtis sont toujours placés sur un sous-plat d'os ou un mirepoix de légumes.

La torréfaction et ses utilisations:

La torréfaction peut être utilisée pour la cuisson de divers produits (tableau 17.16).

Matériel utilisé pour la torréfaction:

Outre les fours à convection à air forcé et les fours mixtes, vous trouverez ci-dessous les autres équipements utilisés pour le rôtissage (tableau 17.17).

Tableau 17.17Équipement utilisé pour le rôtissage

Méthode n ° 9. Griller:

C'est une autre méthode de cuisson privilégiée, dans laquelle les viandes et leurs découpes doivent être de première qualité. Au fur et à mesure que nous progressons dans les paragraphes suivants, nous discuterons des coupes dans les produits alimentaires qui affecteront la texture des aliments lors de la cuisson selon cette méthode. Griller est souvent confondu avec la cuisson au gril. Le terme gril fait référence aux aliments cuits sous une chaleur rayonnante. Griller voudrait dire différentes choses dans différents contextes.

Nous pouvons faire griller ou rôtir légèrement les épices dans une poêle chaude pour accentuer les saveurs. Traditionnellement, les viandes sont grillées sous une chaleur rayonnante, ce qui pourrait être mieux réalisé sous une salamandre. La cuisson sous salamandre est également parfois utilisée pour colorer un produit particulier, en particulier dans le cas de sauces au fromage et à base d'œufs, et est souvent qualifiée de «gratin».

Toutes les méthodes mentionnées ci-dessus peuvent être regroupées dans un principe plus large appelé griller. Ce principe de cuisson repose sur la chaleur sèche et il est donc important que la qualité première de la viande soit utilisée pour obtenir un bon produit final. Le poisson et la volaille sont généralement cuits de cette façon. La chaleur rayonne sur les aliments et peut être appliquée de haut en bas ou des deux côtés en fonction du plat et de l'équipement utilisé.

La durée du temps de cuisson ne peut pas être établie pour cette méthode car elle dépend de nombreux facteurs tels que la taille de la viande et le matériel de cuisson utilisé. Le degré de cuisson dépendra également du degré de cuisson requis pour les viandes. Par exemple, la cuisson des steaks.

Les aliments d'une épaisseur supérieure à 5 cm sont rarement grillés car, au moment où la température à l'intérieur de la viande atteint la température optimale, la surface extérieure se carbonise et se brûle. Les grillades sont servies avec une variété de sauces et d'accompagnements tels que des pommes de terre et des légumes. Faire un barbecue peut être un type de gril, sauf si on le fait avec une méthode de tir à la broche, où il sera appelé rôtissage.

Transfert de chaleur:

Griller repose sur la chaleur rayonnée; mais comme avec d'autres méthodes de cuisson, la chaleur est également transmise à la nourriture. Comme la chaleur rayonnée est directement sur la nourriture et non indirectement par un autre récipient, il s’agit d’une méthode de cuisson relativement rapide.

Écart de température:

Les températures sont souvent difficiles à déterminer lors de la cuisson car de nombreux facteurs l’influencent. L'un d'eux est l'utilisation de l'équipement et l'autre est le combustible utilisé pour la cuisson. De nombreux autres facteurs tels que la qualité de la viande, la coupe et l'épaisseur de la viande affecteront également la plage de température appliquée à l'aliment.

La température de la source de chaleur rayonnée peut parfois atteindre 700 ° C. mais la température de surface de l'aliment sera comprise entre 180 et 200 ° C. La recherche moderne dit que l'utilisation recommandée de basses températures donne un produit tendre et succulent.

Points de cuisson:

Les points suivants doivent être gardés à l'esprit lors de la cuisson:

1. Des aliments et des coupes de première qualité doivent être utilisés.

2. L'aliment doit être de forme régulière pour une cuisson uniforme.

3. Pour griller, il faut commencer par un feu vif puis réduire le feu considérablement pour cuire le produit.

4. La viande utilisée doit être bien marbrée et sinon, elle doit être bien lardée ou bardée avec de la graisse.

5. Placez les aliments sur un gril ou des barres bien huilés, de manière à ce que la viande ne colle pas et ne perde ni son attrait ni son goût.

6. Il est nécessaire de badigeonner régulièrement avec de la marinade ou de l'huile pour garder les aliments humides.

7. La plupart des viandes grillées sont servies avec des beurres aromatisés, souvent appelés beurres composés, qui fondent et forment une sauce au beurre.

Griller et ses utilisations:

Le gril est utilisé pour la cuisson de divers produits alimentaires (tableau 17.18).

Équipement utilisé pour les grillades:

Les équipements de cuisson peuvent varier considérablement et chacun a un objectif et un usage différents. Des grandes grilles utilisées dans les cuisines traditionnelles aux grils portables qui constituent le meilleur équipement pour les pique-niques en après-midi ou le camping sont polyvalents et fonctionnent avec divers combustibles tels que le charbon, le gaz, etc. et même l'électricité (tableau 17.19).

Méthode # 10. Faire sauter:

Sauter vient du mot français sautir qui signifie sauter. Dans cette méthode, la nourriture est continuellement jetée dans une casserole. Dans la cuisine indienne, le bhunana est étroitement lié à la méthode de cuisson sautée et le sauté des aliments dans une autre cuisine asiatique est similaire au sauté. Sauter est essentiellement semblable à la poêle, mais il y a une petite différence dans les méthodes de cuisson, que nous verrons tout en traitant de la friture.

Faire sauter peut être fait avec des aliments crus; aliments semi-transformés ou aliments cuits. Dans les sautés, les produits alimentaires sont cuits rapidement, en les déplaçant rapidement dans une casserole oblique appelée sautoir ou dans une version plus petite appelée utilisation du sauté. Ce principe de cuisson doit utiliser des ingrédients principaux qui sont d'abord sautés puis mélangés à une sauce.

Ce principe ne doit pas être confondu avec le ragoût. Les ragoûts sont des produits alimentaires cuits dans des liquides qui forment une sauce, tandis que dans les sautés, les aliments sont rapidement sautés et mélangés avec la sauce appropriée et parfois mélangés ensemble à feu moyen.

Les sauces des plats sautés sont toujours finies une fois que la viande a été retirée de la poêle et ensuite servie versée sur le dessus du plat. Discutons de la méthode de sautage en prenant un exemple de préparation de tournedos de filet.

Faire mariner les steaks de tournedos dans du sel et du poivre et faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle. Disposez les steaks sur la poêle et retournez-les pour saisir la viande de l'autre côté. Retirez les steaks de la poêle et disposez-les sur la plaque. Filtrez l'excès de beurre de la poêle avec précaution pour réserver les sédiments.

Déglacer la poêle avec le cognac et laisser toutes les saveurs se mélanger. Réduire la sauce et verser sur les steaks sautés. Dans cette préparation, nous avons vu que le principe de saute est étroitement lié à la méthode de friture, mais dans quelques préparations, la viande est rapidement sautée jusqu'à cuite et la sauce est préparée plus tard à partir des sédiments résiduels.

Transfert de chaleur:

Le principe de faire sauter sur un brûleur à gaz utilise la méthode de conduction, car la chaleur est transférée de la poêle en métal à la nourriture.

Écart de température:

La plage de température des produits doit être soigneusement contrôlée par les chefs. Une température trop élevée brûlera les viandes et une température trop basse obligera les aliments à absorber la graisse et à devenir ainsi détrempés.

Même la cuisson est parfois assurée en déplaçant la casserole d'une chaleur élevée à une chaleur modérée, etc. Des températures assez élevées sont utilisées avec soin de la réguler à intervalles fréquents pour obtenir les meilleurs résultats. La plage de température peut varier de 150 à 200 ° C et cette large plage dépend de divers facteurs tels que le type de viande coupée et le degré de cuisson requis.

Points de saute:

Les points suivants doivent être gardés à l'esprit lors de la cuisson:

1. Il faut utiliser une nourriture de première qualité.

2. Aucun liquide n'est ajouté aux aliments jusqu'à ce qu'ils soient retirés de la casserole et que les sédiments résiduels soient déglacés et ensuite transformés en une sauce.

3. L'aliment doit être placé dans une source de graisse élevée pour sceller l'aliment, puis cuit à feu doux.

4. Certains aliments, tels que les morceaux de poulet sautés avec des os, peuvent être couverts et cuits au four. La procédure de préparation de la sauce sera toutefois identique à celle des autres produits sautés.

5. Pendant la cuisson du poulet, placez d’abord les cuisses et les cuisses, puis ajoutez la poitrine après un certain temps afin de permettre une cuisson uniforme du produit. Les seins sont plus tendres et cuisent plus vite que les cuisses.

Faire sauter et ses utilisations:

Le sauté peut être utilisé pour divers produits alimentaires (tableau 17.20).

Matériel utilisé pour faire sauter:

Étant donné que les aliments sont généralement sautés sur la cuisinière, il n’ya pas d’équipement spécialisé utilisé à part les poêles à frire normales et les casseroles à sauce. Chinois peuvent être nécessaires pour filtrer la sauce. Le tableau 17.21 montre quelques autres équipements utilisés.

Méthode n ° 11. Friture:

La friture est probablement la méthode de cuisson la plus rapide utilisée dans la cuisine. Cela implique également de ne cuisiner que des aliments de première qualité, dans lesquels l'accent est mis sur les coupes, car cela affecte directement le produit. Plusieurs facteurs de sécurité doivent également être pris en compte lors de la friture.

Comme cette méthode utilise l'huile en tant que fluide, la plage de température peut atteindre 190 ° C. Lorsque nous parlons de friture, nous parlons toujours de friture profonde, bien qu'il existe un autre type de friture appelée friture superficielle.

Comme son nom l'indique, en cas de friture profonde, les aliments doivent être immergés dans l'huile, tandis qu'en cas de friture superficielle, l'huile n'atteint que la moitié, voire moins, la moitié de l'épaisseur du produit alimentaire. Nous verrons la différence entre ceux-ci dans le tableau 17.22.

Nous devons également tenir compte de la teneur en humidité des aliments, car l'eau chaude dans l'huile provoque des crépitements et des éclaboussures de l'huile, créant ainsi des traces de brûlures sur la peau. Assurez-vous toujours que tout produit humide est bien séché ou recouvert d'une croûte avant la friture.

Cela donnerait une grande texture au produit et modifier la croûte peut donner une variété de produits. La méthode de revêtement la plus courante est appelée «plomberie en anglais». La nourriture est trempée dans de la farine assaisonnée, puis dans de l'œuf draguée, puis recouverte de chapelure avant de la friture.

Lorsque la méthode de cuisson par les graisses et les huiles est discutée, il devient important de souligner deux facteurs principaux qui influencent la qualité des huiles:

Point de fumée:

C'est à ce stade que l'huile commence à donner une brume ou à fumer.

Point de rupture:

C'est le stade où la température dépasse le point de fumée et à ce stade, l'huile devient vulnérable et peut s'enflammer et s'enflammer.

Il faut choisir avec soin les graisses et les huiles susceptibles d'être chauffées à des températures élevées; sinon, ils atteindront le point éclair très rapidement. C’est la raison pour laquelle le beurre ne peut pas être utilisé pour la friture, car lorsque vous faites fondre le beurre, il prend rapidement une couleur brune, souvent appelée beurre noisette ou beurre brun, puis noircit, souvent appelé beurre noir ou beurre noir.

Le beurre noisette est utilisé comme sauce avec du poisson et des pâtes. À titre indicatif, l'huile sera prête à être utilisée une fois qu'elle dégagera une légère brume bleue et que nous pourrons voir la chaleur monter. Lors de la friture, de nombreux facteurs doivent être pris en compte et nous les traiterons comme des "points de friture".

Il est intéressant de savoir comment les aliments sont cuits par la méthode de la friture. Lorsque la nourriture est immergée dans de l'huile chaude, la surface de la nourriture est scellée par l'huile chaude, préservant ainsi toute l'humidité qui s'y trouve et, en raison de la température, l'humidité est convertie en vapeur qui cuit la nourriture.

Les méthodes traditionnelles de friture consistaient à remplir une casserole avec de l'huile et à l'utiliser comme friteuse; mais avec les progrès de la technologie, des friteuses profondes sophistiquées sont disponibles sur le marché avec des paniers d'immersion, qui facilitent l'élimination des aliments, permettant ainsi un drainage maximal de l'huile. Certains aliments panés ne doivent pas être placés dans des paniers à trempette, car la pâte a tendance à coller au panier à mailles, ce qui décolore l'huile.

Pendant la friture, les aliments doivent être retournés une ou deux fois pour un brunissage uniforme. Pendant la friture, il peut être nécessaire de remuer légèrement les aliments afin qu’ils ne collent pas les uns aux autres et ne forment pas un seul gros morceau. Le tableau 17.22 montre la différence entre la friture superficielle et la friture profonde.

Tous les aliments cuits à la fois par la méthode de friture et par la méthode superficielle doivent être enrobés.

Traditionnellement, les revêtements peuvent être de différents types. certains sont donnés ci-dessous:

Transfert de chaleur:

Il peut y avoir plus d’une méthode de transfert de chaleur en fonction du type de friture. La friture en graisse utilise la conduction car la chaleur est transférée de la source de chaleur, via le milieu de cuisson (huile), à la nourriture.

Et dans la friture peu profonde, la chaleur est également conduite à travers la casserole jusqu'à la nourriture. Ici, la conduction n’est pas seulement du pétrole, mais à travers le métal sur lequel la nourriture est placée. Par conséquent, lors de la friture peu profonde, une certaine convection se produit également lorsque l'air circule autour du produit.

Écart de température:

Les températures varient en fonction de l'aliment frit et de l'utilisation finale du produit. Par exemple, les samosas seront frits à température moyenne pour les rendre croustillants, tandis que les épinards frits croustillants seront frits dans de l'huile chaude.

Cuire les samosas dans de l'huile chaude les fera dorer à l'extérieur mais restera sous-jacente à l'intérieur, et les épinards à l'huile modérée deviendront mous à mesure qu'ils absorberont l'huile. La plage de température peut varier de 160 à 190 ° C et cela dépendra du point de fumée de l'huile.

Points de friture:

Lors de la friture, il faut garder à l’esprit les points suivants:

1. Des aliments de première qualité doivent être utilisés.

2. Remplissez les deux tiers de la friteuse avec de l'huile, car parfois, lorsque l'huile est mouillée, l'huile fond et peut se renverser créant des dégâts.

3. Ne surchargez pas la friteuse avec le produit, car la température de l'huile baissera et le produit risque de boiter après avoir absorbé l'huile chaude.

4. Toujours sécher les ingrédients avant de baisser l'huile. Si la recette nécessite d'enduire le produit alimentaire avec les enrobages.

5. Assurez-vous que les aliments sont à la bonne température. Les aliments congelés peuvent faire baisser la température de l'huile et, par conséquent, l'huile doit être à feu vif. Certains produits, tels que les frites surgelées, sont frits à l'état congelé.

6. Filtrez régulièrement l'huile pour éliminer les petites particules qui se trouvent au bas de l'appareil de friture.

7. Lors de l'ajout du prochain lot d'aliments à la friture, il faut attendre que la température revienne à la température optimale requise. Cette opération est également appelée "temps de récupération".

8. Retournez les aliments une ou deux fois pendant la cuisson pour assurer un brunissage uniforme.

9. En cas de friture superficielle, assurez-vous que le côté du produit destiné à être présenté aux invités est placé sur le plateau de manière à ce que le côté de présentation soit posé sur le plateau.

10. La forme, la densité et la température de pré-cuisson des aliments sont des facteurs importants pour la durée et la température de cuisson. Pour assurer une cuisson uniforme, les articles de même taille, densité et type doivent être cuits ensemble. La durée et la température dépendent également de la teneur en eau de l'aliment et de la rapidité avec laquelle la chaleur peut être transmise.

11. Certains aliments flotteront à la surface de l'huile une fois cuite. Cependant, ce n'est pas un signe qui peut être considéré comme correct pour tous les aliments, certains flottant presque immédiatement. Le poisson dans la pâte peut cuire avant que la pâte ne soit cuite. Dans ce cas, il est nécessaire de maintenir le poisson sous la surface avec une araignée. terminer la cuisson et le brunissage de la pâte. Les beignets et les beignets aux pommes devront être retournés à mi-cuisson afin de garantir une cuisson uniforme des deux côtés.

12. Lorsque vous draguez les aliments avec de la farine, assurez-vous de secouer l'excès de farine, sinon il brûlera dans l'huile. Assurez-vous que les aliments recouverts de farine sont frits instantanément, sinon la farine absorbera l'humidité des aliments et deviendra collante.

13. Partout où la pâte est utilisée, assurez-vous que la pâte n’est pas trop épaisse, sinon la nourriture sera très pâteuse. Il est conseillé de vérifier une petite quantité avant de tout frire.

14. Pendant la friture, mettez les aliments loin de vous dans l'huile chaude pour éviter les accidents.

15. Les aliments doivent toujours être égouttés sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile, sinon les aliments seront gras.

La friture et ses utilisations:

La friture peut être utilisée pour la cuisson de plusieurs produits alimentaires (tableau 17.23).

Matériel utilisé pour la friture:

Divers types d’équipements sont utilisés pour la friture (tableau 17.24).

Méthode # 12. Cuisson:

La cuisson au four est un principe de cuisson qui s'applique uniquement à la boulangerie, à la confiserie et à la pâtisserie, qui sont essentiellement des produits à base de farine. Il y a peu d'exceptions car certaines pommes de terre sont cuites au four avec leur peau et parfois les pâtes sont aussi cuites.

La cuisson au four fait partie intégrante de la cuisson, car il faut toujours utiliser un four pour effectuer la cuisson. Ce principe de cuisson est polyvalent, car les mêmes ingrédients tels que le sucre de farine et les œufs peuvent être utilisés pour préparer du pain, des biscuits et de délicieux desserts.

La cuisson cuit les aliments en les entourant d'air chaud et sec. Ceci est similaire à la torréfaction, sauf que l'on ne badigeonne pas la nourriture comme on le ferait pendant la torréfaction. La cuisson est effectuée dans un four conventionnel où les aliments sont cuits à la chaleur sèche. Parfois, l'humidité disponible dans les aliments agit comme une vapeur, ce qui modifie la chaleur sèche du four.

Transfert de chaleur:

Comme nous l'avons vu lors de la cuisson au four et du rôtissage des aliments, les méthodes de transfert de chaleur similaires sont également utilisées ici, à savoir la conduction et la convection. Lorsque la chaleur connectée entre en contact avec les aliments, elle est conduite à travers les produits en cours de cuisson.

La chaleur rayonnée par la source de l'équipement sera également absorbée par les aliments dans une grande mesure. Ainsi, cette méthode de cuisson utilise également toutes les méthodes de transfert de chaleur.

Écart de température:

Il devient très difficile de déterminer la température exacte de la cuisson, car différents produits nécessitent une plage de températures différente. Certains produits nécessitent une température élevée pendant la cuisson initiale pour créer ce que l'on appelle un «ressort de four», puis la chaleur est réduite pour permettre la cuisson du produit.

Certains produits, comme les feuilles d'éponges à gâteau, ne sont cuits qu'à haute température. La plage de température peut être comprise entre 100 et 250 ° C. Une température de 100 ° C est utilisée principalement pour sécher certains produits tels que les meringues, etc.

Points de cuisson:

Les points suivants doivent être pris en compte lors de la cuisson:

1. La nourriture est cuite ouverte sur des plateaux et rarement couverte.

2. Il est généralement lié aux produits à base de farine.

3. Le four est préchauffé avant que les produits de cuisson ne soient placés à l'intérieur.

4. Après la cuisson, les produits doivent refroidir sur une grille pour ne pas absorber d'humidité, ce qui pourrait entraîner l'apparition de moisissure.

5. Les produits de boulangerie doivent être frais et ne pas être stockés longtemps.

La pâtisserie et ses utilisations:

La cuisson au four est utilisée pour cuire divers produits (tableau 17.25).

Matériel utilisé pour la cuisson:

Le tableau 17.26 présente divers types d’équipements utilisés dans la cuisson.

Méthode n ° 13. Cuisson au micro-ondes:

Les fours à micro-ondes sont une innovation de cuisine relativement récente. Il existe de nombreuses inventions telles que la cuisson par infrarouge et la cuisson par induction; mais ce ne sont pas vraiment des principes de cuisson, mais des équipements à travers lesquels la cuisson est effectuée.

Les micro-ondes sont en fait des ondes électromagnétiques opérant à haute fréquence, qui peuvent pénétrer dans les aliments en provoquant des perturbations moléculaires dans la teneur en eau. Les vagues provoquent une agitation dans les molécules d'eau, qui génèrent de la chaleur par friction sans aucun changement chimique dans les aliments.

Des récipients de cuisson spécifiques ont été spécialement conçus pour être utilisés dans les fours à micro-ondes. Ils sont peut-être aussi coûteux que des plats en verre, en porcelaine ou en porcelaine, adaptés à une utilisation au micro-ondes. Les récipients en porcelaine, en verre ou en porcelaine ne vont pas absorber les micro-ondes et les traverserons de la même manière que les rayons lumineux passent à travers une fenêtre.

Les plastiques pouvant résister à de très hautes températures conviennent également.

Les plaques de Chine avec des bandes incrustées d'or ou d'argent doivent être évitées car la teneur en métal reflètera les ondes dans le magnétron, causant ainsi des dommages.

Les trois fonctions principales d’un four à micro-ondes sont les suivantes:

Cuisine:

Le four à micro-ondes n'est pas utilisé pour la cuisson autant que pour les autres fonctions énumérées ci-dessous. La nourriture dans le four à micro-ondes chauffe de l'intérieur vers l'extérieur à mesure que les rayons du magnétron la traversent. De nos jours, les micro-ondes sont disponibles avec un filament chauffant, ce qui permet de brunir les aliments, ce qui est très utile pour les chefs.

Décongélation / décongélation:

Le micro-ondes est utilisé pour décongeler les aliments pendant la décongélation. La viande congelée est généralement retirée du congélateur et conservée dans un réfrigérateur placé entre 4 et 5 ° C - il est également appelé décongélation ou décongélation. La viande est conservée au réfrigérateur pendant 12 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement décongelée.

Cependant, il s’agit d’un processus qui prend du temps et le four à micro-ondes facilite la décongélation du produit en quelques minutes. Dans les fours à micro-ondes, il n’est possible de décongeler que de petites quantités de viande dans les foyers. mais dans une cuisine professionnelle, où de grandes quantités de viande sont utilisées, il est conseillé de les décongeler au réfrigérateur.

Le réchauffement:

Dans les cuisines professionnelles, les micro-ondes sont rarement utilisées pour cuisiner, les hôtels cuisant en masse. Par conséquent, leur utilisation dans les cuisines est limitée au réchauffage.

La plupart des chefs préfèrent encore les méthodes traditionnelles pour la cuisine de choix mais reconnaissent les avantages de la cuisson au micro-ondes. Par exemple, pendant les repas très chargés, réchauffer les aliments rapidement et efficacement, ce qui élimine les déchets et permet de fournir des aliments de bonne qualité à l’aide des fours à micro-ondes. Les aliments congelés peuvent être décongelés avec succès. Différents niveaux de puissance et de minutage peuvent être préprogrammés pour aider l'équipe de cuisine.

Le magnétron est un tube à l'intérieur du four à micro-ondes, qui produit les micro-ondes. Il est impératif que les fours à micro-ondes ne soient pas allumés sauf s'il y a quelque chose à l'intérieur. Si les ondes sont renvoyées par une surface métallique ou s'il n'y a pas de nourriture placée pour absorber les ondes, le magnétron pourrait être endommagé de façon permanente.

Les fours à micro-ondes modernes sont équipés de ventilateurs à convection pour une répartition uniforme de la chaleur et de filaments chauffés pour obtenir l'effet de brunissage similaire à celui des rôtis.

Transfert de chaleur:

Les micro-ondes ne pénétreraient qu’à une profondeur d’environ 35 mm; toute chaleur supplémentaire est acheminée jusqu'au centre de l'article en cours de cuisson ou de chauffage. La profondeur de pénétration dépend de la taille, de la forme, de la densité, de l'uniformité et de la disposition des aliments dans le four. Les articles volumineux, denses et de forme irrégulière ne cuisent pas de manière uniforme ou avec succès au micro-ondes.

Les micro-ondes passent à travers la nourriture, agitant ainsi les molécules pour provoquer un frottement qui produit à son tour de la chaleur; par conséquent, la chaleur est transférée par conduction. Il se produit également une certaine convection lorsque la chaleur générée circule autour des aliments. Les micro-ondes modernes peuvent également émettre de la chaleur pour obtenir l'effet brunissant souhaité.

Écart de température:

Les plages de température sont impossibles à déterminer car aucune chaleur n'est générée par le four que dans les aliments. La cuisson ou le chauffage peuvent être contrôlés en ajustant la puissance fournie au four et en faisant varier la durée pendant laquelle les aliments sont exposés à la puissance des micro-ondes.

Points de cuisson au micro-ondes:

Les points suivants doivent être pris en compte lors de la cuisson au four à micro-ondes.

1. Les aliments de forme et de taille uniformes doivent être utilisés pour la cuisson au micro-ondes.

2. Il est plus efficace en petites quantités.

3. Aucun récipient en métal ne doit être utilisé au micro-ondes.

4. Les fours à micro-ondes normaux ne font pas brunir les aliments, mais il existe maintenant des modèles dotés d'un élément chauffant qui peut également les dorer. Ils sont meilleurs pour réchauffer que la cuisson principale.