Liste de 11 fameuses sauces régionales

Liste de onze jus régionaux célèbres: - 1. Sauce Kadhai 2. Sauce Achari 3. Sauce Malai Kofta 4. Sauce Yakhni 5. Sauce Mughlai Yellow 6. Sauce Jaune du Rajasthan 7. Sauce Rizala 8. Sauce Korma 9. Sauce Moutarde 10. Sauce Sauce 11. Sauce Meen Moilee.

Sauce Régionale # 1. Sauce Kadhai:

Comme son nom l'indique, cette sauce est faite dans un kadhai. Cette sauce est semblable à la sauce à la tomate brune; la seule différence est qu'il n'y a pas d'oignon dans cette sauce. Il est principalement utilisé pour les plats végétariens tels que le kadhai paneer, les légumes kadhai, etc. Les piments rouges entiers et les graines de coriandre pilées sont les arômes les plus couramment utilisés dans la sauce kadhai (voir tableau 27.5).

Préparation:

Il est préparé en ajoutant de la pâte d'ail au ghee chauffé, puis en ajoutant de la coriandre pilée grossièrement et des piments rouges entiers, suivis des piments verts hachés et du gingembre. Enfin, des tomates hachées sont ajoutées. La sauce est cuite jusqu'à ce que l'huile apparaisse à la surface.

Cette sauce constitue la base de nombreux plats végétariens tels que le kadhai paneer, les légumes kadhai et les plats au poulet. La sauce se compose généralement de morceaux de tomate, de poivron vert, de kasoori methi broyé, de garam masala et de feuilles de coriandre.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans la cuisine du nord de l'Inde et constitue la base de nombreux plats comme le kadhai paneer et les légumes tels que le kadhai aloo, le kadhai gobhi, etc. De nos jours, il n'est pas rare de voir du poulet kadhai, mais essentiellement cette sauce est utilisé pour les plats végétariens.

Cette sauce est généralement préparée fraîche pour chaque plat, mais elle peut être conservée pendant un mois si elle est conservée au congélateur. Elle peut se conserver une semaine au réfrigérateur, mais comme la tomate est le seul ingrédient de cette sauce, elle pourrait se gâter plus rapidement.

Sauce Régionale # 2. Sauce Achari:

Cette sauce régionale du Punjab est utilisée dans de nombreux plats végétariens et à base de viande. Il tire son nom de l'achari masala utilisé dans ce tableau (tableau 27.6).

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans l'ustensile choisi et tempérez-la avec les piments rouges et les achari masala grillés et grossièrement broyés. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et cuire selon la méthode bhunao pendant 30 secondes. Ajouter la pâte d'épices en poudre comme le curcuma, la coriandre, le piment rouge en poudre et remuer pendant une minute.

Ajouter les tomates en purée et cuire à couvert jusqu'à ce que l'huile se sépare de la sauce. Incorporer le lait caillé battu et continuer à remuer la sauce jusqu'à ébullition. Ajustez l'assaisonnement et faites-le cuire au four pendant 20 minutes. On peut également ajouter du cornichon à la mangue haché et en purée à la sauce ci-dessus pour donner un goût acidulé et un goût d’achari piquant.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans la cuisine du nord de l'Inde et forme la base de nombreux currys et plats. Cette sauce se marie bien avec des plats de poisson et de viande. Les légumes comme les pommes de terre et le chou-fleur se marient bien. À la maison, les légumes seront ajoutés à la sauce au stade initial avec les tomates, mais la cuisine de l'hôtel est différente.

Cette sauce est à base de caillé et de tomates et doit donc être préparée fraîche une fois tous les deux jours ou de préférence tous les jours. Le tableau 27.15 décrit l’autre façon de préparer cette sauce selon la commande d’un plat à la carte.

Sauce Régionale # 3. Sauce Malai Kofta:

Cette sauce est à nouveau très populaire dans le nord de l’Inde et est utilisée pour la fabrication du malai kofta. Ce plat n'est pas utilisé régulièrement dans la cuisine familiale, mais est préparé lors de fêtes comme un mets végétarien (voir le tableau 27.7).

Préparation:

Préparez la pâte d'oignons bouillis et gardez-les de côté. Faites la purée de tomates et faites-la cuire avec une petite quantité d'huile pendant au moins une heure.

Maintenant, faites chauffer l'huile dans l'ustensile choisi et faites cuire la pâte à l'oignon bouilli jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brune. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et cuire encore une minute. Ajouter la pâte d'épices et cuire encore 30 secondes. Ajouter la purée de tomates cuite et cuire la sauce quelques minutes. Ajouter la pâte de noix de cajou et rectifier l'assaisonnement. Enfin, ajoutez de la crème et utilisez-la au besoin.

Voici comment on fait cette sauce de manière traditionnelle. Dans les hôtels, cette sauce peut être obtenue en mélangeant de la sauce blanche et de la sauce makhni. Si nous examinons de près les ingrédients, nous utilisons de la pâte d’oignon bouillie et de la pâte de noix de cajou pour la préparation de sauce blanche et de tomates pour la fabrication de makhni. Parfois, les hôtels s’adaptent aux changements nécessaires pour obtenir un produit normalisé pouvant être livré en peu de temps.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans la cuisine du nord de l'Inde pour préparer un plat appelé maki kofta. Dans cette préparation, les boulettes de fromage cottage frites sont souvent farcies de fruits secs comme les raisins secs et les noix.

Cette sauce peut être utilisée pour faire divers autres plats au curry, mais dans le nord, elle est généralement utilisée pour la fabrication de malai kofta uniquement.

Dans les hôtels mentionnés ci-dessus, cette sauce est préparée à la commande en combinant une sauce blanche et une sauce makhni. Par conséquent, le besoin de stockage est identique à celui de la sauce blanche et de la sauce makhni.

Sauce Régionale # 4. Sauce Yakhni:

Ceci est une sauce régionale du Cachemire. C'est une sauce à base de yaourt (tableau 27.8). Plusieurs fois, un bouillon d'agneau aromatisé aux épices est également appelé yakhni.

Préparation:

Faites chauffer le ghee dans l'ustensile choisi et tempérez-le avec shahi jeera. Ajouter la pâte de piment, la pâte de gingembre et d'ail et cuire pendant 30 secondes. Ajoutez les poudres d’épices, sauf (saunth et cannelle), faites-en une pâte avec un peu et faites cuire pendant une minute. Ajouter la pâte de noix de cajou et cuire encore 2 minutes à feu doux.

Ajouter un peu d'eau et porter à ébullition. Maintenant, ajoutez le mélange de pâte de caillé et d'oignon brun battu et laissez cuire la sauce sur le jus jusqu'à ce que le ghee flotte au-dessus. Assaisonner la sauce et ajouter la poudre de saunth et la poudre de cannelle ainsi que la menthe et le safran.

Utilisation et stockage:

Cette sauce sert à faire diverses préparations dans la cuisine du Cachemire. Des plats tels que le goshtaba sont pochés dans cette sauce. Goshtaba est utilisé comme plat spécial lors des mariages. D'autres plats, tels que le dhuniwal korma, le heddar, ont également la base de la sauce yakhni. Cette sauce est également utilisée pour préparer de nombreuses spécialités végétariennes telles que le nadir yakhni et le al yakhni. Cette sauce est faite fraîche car elle est à base de caillé et sa durée de vie est limitée.

Sauce Régionale # 5. Sauce Jaune Mughlai:

On peut dire que cela est un dérivé de la sauce blanche. La sauce jaune est colorée avec du curcuma. Si le même est coloré avec du safran, alors il est connu comme sauce kesari ou sauce au safran (tableau 27.9).

Préparation:

Cuire le curd avec le curcuma et le besan pendant environ 40 minutes. Dans un ustensile séparé, chauffer l'huile ou le ghee et tempérer avec khada masala. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et faire sauter. Ajouter la pâte d'oignon bouillie et cuire jusqu'à ce que l'huile vienne sur le dessus.

Ajouter les épices en poudre faites dans une pâte avec de l'eau et cuire pendant 30 secondes. Ajouter la purée de tomates et cuire la sauce. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Ajoutez maintenant la pâte de noix de cajou, la pâte d’oignons frits et le caillé cuit. Ajouter de l'eau, assaisonner la sauce et mettre dum pendant 15-20 minutes. Terminer la sauce avec de la crème et de la cardamome verte et de la poudre de macis.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans la préparation de nombreux plats Mughlai qui doivent être colorés en jaune. Guchhi matar, Mughlai Paneer, dum ki subziyan, etc. utilisent cette sauce. Cette sauce peut être combinée avec d'autres sauces pour créer d'autres currys.

Cette sauce est faite fraîche et peut être conservée jusqu'à une journée au réfrigérateur.

Sauce Régionale # 6. Sauce Jaune du Rajasthan:

C'est une sauce régionale du Rajasthan et est très différente de la sauce jaune Mughlai. Contrairement à la sauce Mughlai, cette sauce n'utilise pas la base de la sauce blanche (voir tableau 27.10).

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans l'ustensile choisi et tempérez-la avec khada masala et hing. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et cuire pendant une minute. Ajouter les épices en poudre faites dans une pâte avec de l'eau et cuire pendant une minute. Ajouter le caillé bouilli avec besan et cuire le jus au dum pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que l'huile flotte au-dessus. Mélangez la sauce jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et passez au tamis.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans de nombreuses préparations du Rajasthan telles que le Maas ki kadhi, le makki ka soweta, le curry gatta du Rajasthan, etc. Tout comme on utilise le masala à la tomate et aux oignons dans le nord, le jaune au Rajasthan. Comme le caillé est abondamment disponible au Rajasthan, il est utilisé dans de nombreux plats. Cette sauce a une durée de vie limitée et doit être préparée fraîche chaque jour.

Sauce Régionale # 7. Sauce Rizala:

Cette sauce est une sauce régionale d’Awadh (voir tableau 27.11). On peut constater que la plupart des sauces régionales Mughlai sont en quelque sorte dérivées de la sauce blanche.

Préparation:

Faites cuire le lait caillé le long de la mer pendant environ 40 minutes. Dans un ustensile séparé, chauffer l'huile ou le ghee et tempérer avec khada masala. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et faire sauter. Ajouter la pâte d'oignon bouillie et cuire jusqu'à ce que l'huile vienne sur le dessus. Ajouter les épices en poudre faites dans une pâte avec de l'eau et cuire pendant 30 secondes. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Ajoutez maintenant la pâte de noix de cajou et la pâte d’amande et faites cuire le jus pendant 5 minutes. Ajoutez le caillé cuit et le safran. Ajouter de l'eau, assaisonner la sauce et mettre le dum pendant 15-20 minutes. Terminer la sauce avec la cardamome verte, la noix de muscade, la poudre de macis et la poudre de kasoori methi.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans de nombreux plats d'Awadh tels que le murg rizala, le gosht rizala, etc. Cette sauce est principalement utilisée pour la préparation de caris à la viande. Cette sauce n'est pas très épaisse et est principalement servie comme ragoût avec des pains indiens tandoori.

La sauce Rizala est généralement préparée à la minute en combinant une sauce blanche avec des épices et du caillé cuit. Il est fait frais car il a une durée de vie limitée en raison du caillé qu'il contient.

Sauce Régionale # 8. Sauce Korma:

Ceci est une sauce régionale des gharanas Mughal de l'Uttar Pradesh. La plupart des dirigeants moghols se sont installés autour de Delhi, Lucknow et Agra et il est donc très courant de constater l'influence de la sauce blanche dans l'Uttar Pradesh (voir le tableau 27.12).

Préparation:

Faites chauffer l'huile et le beurre dans l'ustensile choisi et trempez-les avec du khada masala. Quand il craque, ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et laissez cuire pendant 30 secondes. Ajouter la poudre de coriandre et de cumin et la poudre de curcuma pour obtenir une pâte avec de l’eau. Ensuite, faites cuire la sauce pendant 2 minutes.

Ajouter la purée de tomates et la pâte de piment vert et cuire jusqu'à ce que l'huile flotte à la surface. Ajoutez le caillé cuit, la pâte d'oignon brun, ajoutez de l'eau et faites cuire la sauce au dum pendant 20 minutes. Terminer la sauce avec du macis, de la poudre de cardamome et de l’eau de kewra.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans les préparations de Mughlai pour faire de nombreux currys tels que les kormas, le murgh handee lazjeez, etc. Cette sauce a une texture lisse et peut être mise à rude épreuve pour lui donner une touche supplémentaire de velouté. C'est encore un curry très traditionnel fait pour les fêtes.

Cette sauce est faite à la minute si la sauce blanche est prête comme une mise en place avec d'autres ingrédients. Cette sauce ne peut pas être conservée longtemps à cause de la présence de caillé dans celle-ci.

Sauce Régionale # 9. Sauce Moutarde:

Ceci est également connu comme sauce sorshe au Bengale. C'est une sauce régionale typiquement utilisée dans la cuisine bengali. Laissez-nous discuter de cette sauce dans le tableau 27.13.

Préparation:

Trempez les graines de moutarde, le gingembre, les graines de pavot et le gingembre dans de l'eau pendant la nuit et réduisez-les en une pâte lisse et grossière sur une pâte à base de sil. Faire chauffer l'huile dans l'ustensile choisi jusqu'à ce qu'il fume. Enlevez la casserole du feu et laissez la température de l'huile baisser. Maintenant, ajoutez la pâte et chauffez-la doucement. Lorsque le mélange commence à fondre, ajoutez le curcuma et laissez cuire pendant 1 minute. Ajoutez de l'eau et faites cuire la sauce jusqu'à ce que l'huile vienne sur le dessus. Ajouter le lait de coco, les piments verts coupés en morceaux et rectifier l'assaisonnement.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est généralement utilisée avec un poisson appelé hilsa et est très populaire au Bengale. Cette sauce est généralement faite à la maison ou même utilisée lors d'occasions spéciales. Cette sauce à la moutarde peut également être utilisée comme sauce pour de nombreux currys de poissons, où elle sera diluée davantage par de l'eau. Cette sauce doit être faite fraîche. Seule la pâte peut être broyée et réfrigérée pendant une journée, car les graines de pavot sont périssables et peuvent fermenter si elles sont conservées plus d'un jour ou deux. Les saveurs sont meilleures si faites fraîches.

Sauce Régionale # 10. Sauce Salan:

Ceci est une sauce régionale de Hyderabad. Il est généralement servi en accompagnement de biryani et est généralement composé de longs poivrons à la banane également connus sous le nom de salan mirchi (tableau 27.14).

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans l'ustensile choisi, ajoutez-y de la pâte de gingembre et d'ail et laissez cuire pendant 30 secondes. Maintenant, ajoutez les épices en poudre faites dans une pâte avec peu d'eau et ajoutez la pâte de salan. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'huile vienne à la surface, ce qui prendra du temps.

Cette sauce éclaboussera beaucoup lors de la cuisson. Une fois cuit, ajoutez la pulpe de tamarin et assaisonnez le jus. Le tamarin est ajouté en dernier, car l'acide augmentera le temps de cuisson s'il est ajouté dans les étapes initiales. Maintenant, faites chauffer un peu plus d'huile et ajoutez les graines de moutarde, les piments rouges entiers, les graines de fenugrec et ajoutez-les à la sauce. Ceci s'appelle la trempe.

Utilisation et stockage:

Cette sauce est utilisée dans les Hyderabadi salans, currys végétariens servis avec des biryanis. Salan est un mot souvent associé aux viandes. Par exemple, salan au Cachemire ferait référence à une préparation à base de viande, mais à Hyderabad, il fait référence à cette sauce. Cette sauce peut être utilisée pour faire divers salanes tels que baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, etc. Pour préparer n'importe quel légume salan, faites frire les légumes et ajoutez-les à la sauce.

La base de cette sauce peut être faite en vrac et conservée au réfrigérateur pendant une semaine. La sauce doit être finie avec du tamarin et tempérée uniquement pendant son utilisation. Il peut également être emballé sous vide et conservé au congélateur pendant un mois.

Sauce régionale n ° 11. Sauce Meen Moilee:

Ceci est la sauce régionale du Kerala et a probablement été l'influence de currys orientaux tels que le curry thaï. Meen signifie poisson en malayalam et, comme cette sauce est associée à un poisson (tableau 27.15), on l'appelle sauce meen moilee.

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans l'ustensile choisi, ajoutez les graines de méthi et laissez cuire un peu jusqu'à coloration. Ajoutez ensuite la graine de moutarde; quand ils crépitent, ajouter les feuilles de curry et faire sauter pendant quelques secondes. Ajoutez maintenant des oignons émincés, du juhenne au gingembre, de l’ail haché et des piments verts émincés. Faire sauter pendant une minute et ajouter le curcuma, le lait de coco et porter à ébullition. Ajouter les tomates en dés et cuire le jus pendant 10 minutes. On peut maintenant ajouter des cubes de poisson poêlés et les assaisonner.

Utilisation et stockage:

Au Kerala, cette sauce est utilisée pour préparer la moilee de poisson. C'est une sauce au lait de coco et se marie donc bien avec du riz cuit à la vapeur ou des appams. Les appams sont des crêpes de riz fermentées préparées dans un appam kadhai spécial. L'utilisation de cette sauce est limitée à la préparation du poisson au Kerala.

La sauce Moilee est toujours préparée à la minute lorsque la commande arrive. En raison de l'utilisation du lait de coco, la durée de conservation de cette sauce est limitée.