6 principaux types de pâtes utilisées en cuisine de pâtisserie

Cet article éclaire les six principaux types de pâtes utilisées en pâtisserie. Les types sont les suivants: 1. Pâte à croûte courte 2. Pâte sucrée 3. Pâte de choux 4. Pâte d'amande 5. Pâte d'amandes 6. Pâte de Touille.

Type # 1. Pâte À Croûte Courte:

La pâte courte ou croûte courte est croustillante et cassante. Il n’est pas élastique et résilient comme la pâte et cette brièveté dans un biscuit ou dans de nombreux produits de pâtisserie est très souhaitable pour modifier les textures et la sensation en bouche d’un produit. La pâte à croûte courte est généralement utilisée pour la fabrication de produits salés tels que les chaussons et les tartes. Le tableau 21.1 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication de la pâte à croûte courte.

Étapes pour préparer une pâte à croûte courte:

Habituellement, les deux premières étapes sont utilisées pour préparer de la pâte à croûte courte; mais si des tartes ou des flans doivent être préparés, les dernières étapes sont utilisées.

Les étapes dans la fabrication de la pâte à croûte courte sont indiquées ci-dessous:

Étape 1:

Mélangez le beurre et la farine.

Cela pourrait être fait en utilisant les méthodes suivantes:

Frotter dans la méthode:

Les morceaux de beurre coupés sont frottés dans la farine pour produire des particules grossières de chapelure. L'eau froide est saupoudrée et la pâte est légèrement mélangée pour former une pâte courte. Refroidissez au réfrigérateur avant d'utiliser.

Méthode d'épinglage:

Couper le beurre en petits cubes et rouler avec la farine jusqu'à ce que le beurre s'écaille. Recueillir dans un bol et saupoudrer d'eau froide. Recueillir la pâte ensemble pour former une pâte à croûte courte.

Étape 2:

Refroidissez la pâte au réfrigérateur. Il sera facile de rouler plus tard si la pâte est placée dans un sac en plastique et aplatie avec le bout des doigts avant la réfrigération.

Étape 3:

Pin la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Si vous tapissez un moule à tarte, formez un cercle, remettez-le en place sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-le dans le moule à tarte. Habituellement, 240 g de pâte tapissent un moule à tarte de 8 pouces de diamètre. Il n’est pas nécessaire de graisser le moule à tarte car la pâte à croûte courte contient beaucoup de beurre. Lorsque vous préparez des tartes ou des cibles en vrac, placez le moule à tarte près l'un de l'autre pour former un grand rectangle.

Étalez la pâte et suivez la même procédure pour la rouler sur le rouleau et la dérouler sur les moules à tarte. Ensuite, appuyez sur la croûte courte sur les tartes avec les paumes, puis finissez-les individuellement. Le parage restant ne devrait pas être nécessaire ensemble; Au lieu de cela, rassemblez-les et roulez-les à nouveau si nécessaire.

Étape 4:

La pâte est amarrée pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Étape 5:

Aveugle cuire la coquille. Tapisser de papier sulfurisé et remplir de haricots. Le papier ne laisse pas les haricots coller à la pâte. À la moitié, retirez les haricots et faites cuire à nouveau la pâte pour qu'elle devienne dorée. À ce stade, vous pouvez ajouter de la viande hachée et des légumes avec de la crème et des œufs pour obtenir une tarte appelée quiche.

Utilisations de la pâte à pâte courte dans les pâtisseries:

Les utilisations de la pâte à croûte courte sont les suivantes:

je. La croûte courte peut être utilisée pour faire des tartes, des tartes et des flans. Le tableau 21.2 montre la différence entre les tartes, les tartes et les flans.

ii. La croûte courte peut également être roulée et coupée en formes et utilisée comme biscuit salé.

iii. Il peut être émietté et utilisé comme garniture sur les tartes pour donner une croûte rustique.

iv. Certaines viandes sont enfermées dans une croûte courte avant la cuisson.

Type # 2. Pâte sucrée:

La pâte sucrée a un goût sucré. Il est court et cassant comme la pâte à croûte courte; mais son utilisation est limitée aux produits sucrés.

Le tableau 21.3 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication de la pâte sucrée :

Étapes à suivre pour préparer une pâte sucrée:

Les étapes de fabrication de la pâte sucrée sont indiquées ci-dessous:

Habituellement, les deux premiers sont utilisés pour faire de la pâte courte; mais si des tartes ou des flans doivent être préparés, les dernières étapes sont utilisées.

Étape 1:

Mélangez le beurre et la farine.

Cela pourrait être fait en utilisant les méthodes suivantes:

Méthode de crémage:

Le beurre et le sucre doivent être bien crémés. L'idée est de le rendre plus léger en incorporant de l'air. C'est la méthode la plus communément suivie pour faire de la pâte sucrée. Ajoutez ensuite les œufs un à un jusqu'à ce que tous les œufs soient ajoutés. Utilisez une pagaie plate pour battre le mélange. Maintenant, retirez du mélangeur et incorporer soigneusement la farine tamisée pour obtenir une pâte sucrée. Ne pas trop mélanger car la pâte sucrée perdra son effet de raccourcissement.

Frotter dans la méthode:

Les morceaux de beurre coupés sont frottés dans la farine pour produire des particules grossières de chapelure. Les œufs battus sont légèrement mélangés pour former une pâte sucrée. Refroidissez au réfrigérateur avant d'utiliser. Cette méthode n'est pas très souvent suivie.

Étape 2:

Refroidissez la pâte au réfrigérateur. Si la pâte est mise dans un sac en plastique et aplatie avec le bout des doigts avant la réfrigération, il sera facile de la rouler plus tard. Les trois autres étapes sont similaires à celles de la pâte à croûte courte.

Utilisations de la pâte sucrée en pâtisserie:

Les utilisations de la pâte sucrée sont les suivantes:

je. La pâte sucrée est utilisée pour la fabrication de tartes, de tartes et de flans. Pour comprendre la différence entre les trois, reportez-vous au tableau 21.2.

ii. Il est roulé, coupé en différentes formes et cuit comme des biscuits et des biscuits.

iii. Il est utilisé comme base pour certains gâteaux et pâtisseries.

iv. De fines feuilles de pâte sucrée peuvent être utilisées comme décorations.

Type # 3. Pâte Choux:

Choux signifie chou en français. Ici, la cuisson donne une forme qui ressemble au chou et c'est probablement la raison pour laquelle on lui a donné ce nom. La pâte de choux a une consistance entre la pâte et une pâte et est utilisée dans les desserts et les desserts. Cette pâte peut contenir ou non du sucre, en fonction de l'utilisation du produit final.

Le choux est une pâte polyvalente partiellement précuite pouvant être cuite dans des pâtisseries et des gateaux, frite dans des plats à base de pommes de terre et des beignets ou bouillie dans des plats à base de gnocchi. Les pâtisseries à base de pâte à choux incluent les éclairs, Paris Brest, le gâteau St Honoré, les profiteroles et bien d’autres. Il existe de nombreuses recettes avec des formules variées, chacune donnant un produit de consistance différente selon son objectif.

Lorsque la pâte de choux est cuite, une vapeur se forme à l'intérieur de celle-ci, la repoussant pour lui donner une texture creuse. Cuire ensuite à basse température pour sécher la pâte et la maintenir ferme et croustillante. Sinon, le produit s'effondrera et sera caoutchouteux.

Le tunnel ainsi créé dans la pâtisserie est rempli de différents types de fourrages aromatisés et décorés. La pâte de choux n'est pas seulement cuite au four, mais aussi frite. Le tableau 21.4 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication de la pâte de choux.

Étapes à suivre pour préparer une pâte à choux:

Les étapes de fabrication de la pâte de choux sont les suivantes:

Étape 1:

Placez la graisse et l'eau dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que l'eau bout. La graisse et l'eau doivent bouillir simultanément. La graisse doit être coupée en petits morceaux pour l’aider à fondre rapidement, évitant ainsi la perte d’eau par évaporation. En cas de perte d'eau, la pâte contient trop de graisse, ce qui la rend lourde.

Étape 2:

Ajoutez la farine tamisée en une fois à l'émulsion de graisse et d'eau et remuez continuellement avec une cuillère en bois. Cela empêchera la formation de grumeaux dans la pâte. La farine ne doit être ajoutée que lorsque la graisse et l'eau sont arrivées à ébullition. Cette pâte, appelée panada, est cuite jusqu'à ce qu'elle quitte le côté de la casserole sans coller.

Étape 3:

Ajouter les œufs à la panada lorsque le mélange est refroidi à environ 60 ° C. Ceci est fait pour empêcher les œufs de cuire complètement dans la pâte, ce qui donnerait une pâte épaisse. Ajoutez les œufs un à un, en donnant à la pâte une consistance lisse avant d'ajouter l'œuf suivant. La consistance finale de la pâte pour les pâtisseries devrait tomber du dos de la cuillère. Faites attention lorsque vous ajoutez le dernier des œufs, car différentes farines ont des caractéristiques d'adsorption différentes. La pâte devrait avoir une bonne brillance. Il devrait être doux et devrait pouvoir conserver sa forme une fois sifflé.

Étape 4:

Cette pâte ne nécessite pas de période de repos. Il peut être passé immédiatement et ensuite cuit. La pâte de choux peut être déposée sur des plaques de cuisson maigres légèrement graissées. Ils peuvent également être légèrement saupoudrés de farine après avoir été graissés.

Étape 5:

Cuire au début à une température élevée (200 à 220 ° C, selon la taille). La cuisson de la pâte à choux nécessite beaucoup de soin. Pendant la cuisson, la porte du four ne doit pas être ouverte trop fréquemment car la perte de chaleur peut provoquer l’effondrement de la pâte. De plus, si la pâte n’est pas bien cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien séchée, elle risque de s’effondrer.

Le développement de la couleur n'est pas suffisant pour indiquer que l'élément est cuit correctement. Si la «coque» n'est pas ferme et croustillante, réduisez la chaleur et laissez cuire au four pour sécher. La pâte de choux, après la cuisson, doit être légère pour son poids et lorsqu'elle est ouverte en tranches, elle doit être évidée de l'intérieur.

Utilisations de la pâte de choux en cuisine de pâtisserie:

La pâte de choux est une pâte polyvalente pouvant être utilisée dans les desserts ou les desserts.

Il existe de nombreuses utilisations de la pâte de choux et certaines d’entre elles sont présentées ci-dessous:

Type # 4. Massepain:

Le massepain est une pâte composée d'amandes en poudre et de sucre mélangés dans des proportions variables. Une massepain de meilleure qualité contient plus d'amandes et moins d'arômes artificiels. Il est fabriqué commercialement car il a un meilleur goût et une meilleure texture s'il est fabriqué de cette façon. Les pâtes d'amandes faites maison ont rarement la consistance et la texture de celles disponibles dans le commerce.

Le massepain est principalement utilisé comme revêtement pour les gâteaux de mariage et autres gâteaux riches. Il est largement utilisé pour la fabrication de fleurs, de fruits et de personnages, car la texture de la pâte permet au chef de la modeler sous différentes formes et formes. Le massepain est également utilisé comme matière de remplissage, par exemple, Dresden Stollen, et dans la production de mélanges pour gâteaux de haute qualité.

Le tableau 21.6 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication du massepain.

Techniques utilisées pour fabriquer le massepain:

Les massespain sont meilleures si elles sont achetées dans les magasins et il y a beaucoup de bonnes raisons de le faire: qualité du produit, consistance, etc.

En cas d'indisponibilité, vous pouvez fabriquer des pâtes d'amandes en suivant les étapes ci-dessous:

Étape 1:

Blanchissez les amandes et écorchez-les, si vous souhaitez obtenir un massepain de couleur blanc crème. Séchez bien les amandes et broyez-les grossièrement, en veillant à ce qu'elles ne deviennent pas grasses. Vous pouvez éviter que les amandes ne deviennent grasses en ne les broyant pas dans un broyeur lourd.

Étape 2:

Combinez le sucre, l'eau et le glucose liquide et portez à ébullition à 121 ° C. Assurez-vous que le sucre ne colore pas et cela peut être fait en veillant à ce que les bords de la casserole soient constamment brossés avec une brosse humide.

Étape 3:

Retirer le liquide du feu et ajouter au mélange des amandes grossièrement moulues. Étalez le mélange sur une surface de marbre nettoyée et laissez-le refroidir.

Étape 4:

Broyer le mélange en une pâte. Cette pâte se transformera en pâte malléable une fois refroidie.

Utilisations de massepain dans la cuisine de pâtisserie:

Les utilisations du massepain sont les suivantes:

je. Il est utilisé pour la fabrication de fleurs, de figures décoratives et de moules.

ii. Il est utilisé pour recouvrir les gâteaux de mariage et les gâteaux riches, afin de créer une base lisse pour étaler le «glaçage royal», une pâte épaisse obtenue en battant les blancs d'œufs avec du sucre glace et un peu de jus de citron.

iii. Il peut être utilisé à des fins de modélisation. Dans ce cas, une partie du massepain est mélangée à une partie et demie de sucre glace. La pâte ainsi réalisée restera plus ferme et dure lors de la création de structures de modélisation.

iv. Le massepain peut être utilisé pour faire des gâteaux de haute qualité. Lors de l'ajout de massepain à un mélange de densité légère, tel que le jaune d'oeuf, il est nécessaire de décomposer le massepain pour éviter la formation de grumeaux. Si la préparation utilise du sucre, commencez par mélanger le sucre avec le massepain. Le sucre est un abrasif qui broie progressivement le massepain et lui permet de se disperser lorsque les jaunes d’œufs ou d’autres liquides sont ajoutés progressivement.

Type # 5 Pâte Aux Amandes:

La pâte d'amande est communément appelée «pâte de frangipanier» et se compose d'amandes en poudre ou de massepain mélangées à du beurre, de la farine et des œufs. Ceci est utilisé dans les garnitures de nombreux gâteaux classiques tels que le gâteau pithivier. Contrairement au massepain, cette pâte est toujours cuite avant d'être mangée. Il peut également être utilisé pour la fabrication de tartes et de tartes. Comme il est enrichi en massepain, il produit des tartes et des tartes de grande qualité. Le tableau 21.7 montre le rôle des ingrédients dans la fabrication de la pâte de frangipanier.

Les étapes de la fabrication du frangipanier:

Les étapes pour faire frangipanier sont données ci-dessous:

Étape 1:

Émiettez le massepain et battez-le avec une palette plate avec du sucre et du beurre jusqu'à ce qu'un mélange crémeux se forme.

Étape 2:

Ajouter les jaunes un à un jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Étape 3:

Ajouter la farine et plier avec les mains et conserver au réfrigérateur. Cette pâte peut être congelée pour une utilisation ultérieure.

Utilisations de frangipanier en cuisine de pâtisserie:

Les utilisations de frangipanier sont les suivantes:

je. Il est utilisé pour les garnitures dans les gâteaux tels que gateau pithivier, croissant aux amandes, etc.

ii. Il est utilisé pour remplir les pâtisseries de petit-déjeuner telles que les pâtisseries danoises et les croissants aux amandes.

iii. Il est également utilisé comme remplissage pour les tartes et les tartes. Dans un flan ou une tarte, ajoutez des frangipaniers à la base de la tarte et disposez-y des tranches de fruits comme la poire, puis faites-les cuire à 180 ° C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La pâte d'amande monte recouvrant le fruit.

Type # 6 Pâte Touille:

Touille est dérivé du mot français 'tulipes' et ce nom lui est probablement attribué, car il est utilisé pour la fabrication de biscuits minces ressemblant à des pétales pour des garnitures et des décorations. Un dessin est d'abord dessiné sur un carton (2-4 mm d'épaisseur) puis découpé.

Pour un travail régulier, il est préférable d'utiliser des pochoirs en plastique ou en aluminium épais disponibles à cet effet sur le marché. Disposez le pochoir sur des plaques à pâtisserie légèrement graissées et farinées et étalez le mélange au centre de la découpe. Une fois étendu, soulevez le pochoir avec précaution. Cuire uniformément à environ 190 ° C jusqu'à coloration dorée.

Lorsque la pâte vient d'être cuite, elle sera douce et peut être moulée sous différentes formes telles que des boucles, des torsions, etc. pour donner une dimension à la garniture. Il existe de nombreux types de pâte de touille utilisés pour les garnitures dans les pâtisseries et chacun a une texture et une sensation en bouche différentes, bien que le but de chacun soit le même: garniture et décoration. La pâte de Touille peut également être utilisée pour confectionner des tasses et des cornets servant à servir des desserts ou de la crème glacée.

Le tableau 21.8 présente les différents types de touille et leurs utilisations.