3 fonctions de cuisson principales effectuées par des œufs

Cet article met en lumière les trois principales fonctions de cuisson des œufs. Les fonctions sont les suivantes: 1. Coagulation 2. Levage 3. Émulsification.

Fonction de cuisson n ° 1. Coagulation:

C'est le raffermissement de la protéine lors de l'application de chaleur. Nous pouvons faire varier la coagulation à notre goût et l’avoir cuite à la coque, à la coque, frite ou brouillée. Quand une chaleur trop intense est utilisée, les œufs deviennent trop coagulés. Les œufs coagulent à 65 ° C et continuent à s'épaissir jusqu'à 70 ° C. C'est en dessous du point d'ébullition de l'eau, c'est pourquoi les œufs doivent toujours être cuits à feu doux.

Si d'autres ingrédients, tels que du lait, de la crème, etc., sont ajoutés aux œufs, cela peut élever le point de coagulation. Cela aide à obtenir un œuf brouillé plus tendre, car les œufs ne coagulent jamais trop pour donner une texture dure.

Les utilisations des oeufs basés sur la coagulation sont données ci-dessous:

je. Le processus de coagulation épaissit la crème anglaise et la sauce.

ii. Les protéines d'œuf coagulées aident à soutenir les choux à la crème, les gâteaux et les pains. Il lie les aliments comme dans les pains à la viande et les hamburgers. Il enrobe également les aliments sous forme de pâtes à base d'œufs.

iii. Pour clarifier un consommé, un chef incorpore des blancs d’œufs à la soupe. Le blanc coagule en piégeant les impuretés dans ses fibres. En effet, lors de la coagulation de l'œuf, les molécules de protéines que l'on peut visualiser sous forme de réseau de brins se contractent. Le réseau devient plus dense car de nouveaux ponts protéiques se forment qui relient plus étroitement les molécules.

Fonction de cuisson n ° 2. Levage:

L'efficacité du levain dépend de la quantité d'air emprisonnée dans l'œuf. Une fois battus, les jaunes se transforment en épaisse mousse jaune clair. Cependant, les jaunes d'oeufs retiennent moins d'air entre leurs molécules que les blancs d'œufs qui ont le pouvoir de piéger des bulles d'air de grande taille; ainsi, ils peuvent être emportés à un très grand volume.

Un peu d'acide sous forme de crème de tartre ou un filet de jus de citron aide à stabiliser la mousse. Lorsque la chaleur est appliquée, l'air contenu dans les cellules piégées par les blancs d'œufs se dilate, ce qui augmente le volume pour former une structure légèrement poreuse souhaitable dans un produit au levain. Cependant, s'ils sont trop battus, les blancs d'œufs s'étirent pour former un film mince. Sous l'effet de la chaleur, une expansion plus importante rompt ce film, ce qui signifie que le produit monte glorieusement au début, puis retombe / s'effondre plus tard.

Il est également important de séparer les blancs et les jaunes, car même une petite trace de jaunes empêchera les blancs de se lever correctement. Utilisation d'œufs à base de levain:

Les œufs sont utilisés pour fabriquer des produits de boulangerie tels que des éponges, des gâteaux, etc. Le levage des œufs confère à ces produits une texture plus légère et souhaitable.

Fonction de cuisson n ° 3. Emulsification:

Le jaune d'oeuf agit comme un agent émulsifiant, car sa protéine peut s'enrouler autour de minuscules globules d'huile. Le jaune contient également de la lécithine, qui est un agent émulsifiant.

Utilisations d'œufs à base d'émulsification:

je. De l'huile est ajoutée aux jaunes pour former une mayonnaise. L'huile est battue en minuscules gouttelettes, puis chaque goutte est capturée dans un film de protéine de jaune d'oeuf, de sorte que les gouttelettes restent dispersées dans une émulsion stable.

ii. Le pouvoir émulsifiant des jaunes d’œufs contribue également à la qualité friable d’un gâteau riche.

Outre ces fonctions de cuisson, les œufs sont également utilisés en proportions variables dans les pâtes à frire et la pâte pour donner de la couleur, du goût et de la texture aux produits.